Los directores de Slow Food 2020: una reseña

El año de la pandemia ha visto la entrada de ocho nuevos presídios de Slow Food nacionales en la lista que recoge los alimentos y las prácticas alimentarias a preservar, valorizar y divulgar al público, en defensa de la biodiversidad – tanto cultural como relativa a la riqueza de especies animales y vegetales que nos rodean.
Slow Food significa sostenibilidad, visión a largo plazo al considerar la importancia de una dieta variada y equilibrada para nuestro bienestar: significa defensa de las especificidades en vía de extinción de la homogeneización a la que está sujeto el mercado, incluso a través de la educación y el aumento de la conciencia de los consumidores.

Las líneas programáticas de la Asociación Slow Food para el 2021-2025 tienen como objetivo poner de manifiesto la importancia de tener acceso a un alimento “bueno, limpio y justo”, que no surja de la explotación indiscriminada de la tierra y sus recursos, sino del respeto a los ritmos de Madre Naturaleza, alejándose de los desperdicios y de la “fast life” promovida por el consumismo.

Los símbolos de esta batalla: los presídios Slow Food 2020

Los productos símbolo de los principios mencionados son precisamente los presídios Slow Food, más de 350 en total solo en el territorio italiano: entre ellos encontramos los más “jóvenes”, recién incorporados a la lista que los reúne (en continuo actualización).

Presídios Slow Food 2020 - Campania

Ecotipo proveniente de Campania, el Frijol de Gorga es una legumbre que se dice gustaba a la reina de Austria María Carolina, soberana de Nápoles que habría elogio su dulzura. Pequeño, blanco, el frijol del que estamos hablando tiene un sabor delicado y una digestibilidad excelente, es rápido de cocinar y ya está incluido en una receta típica, la de los “ciccimmaretati” (se trata de una sopa preparada en Cilento con diferentes legumbres: ¡este plato incluso tiene su propia fiesta en agosto!).

Sin movernos a otra región, encontramos siempre en territorio campano el presídio Slow Food del Pecorino di Carmasciano, obtenido de la leche de dos diferentes razas de ovejas, la Laticauda y la Bagnolese: nos encontramos en una pequeña zona de pastoreo en el Valle d'Ansanto, caracterizada por una peculiar presencia de emanaciones sulfurosas. Es precisamente el azufre el que aromatiza la leche de la que luego, con un envejecimiento óptimo de 12 meses, se produce este delicioso pecorino, elaborado de febrero a julio.

Finalmente, también de Campania es la cebolla de Airola, recolectada a mano y destinada a dar sabor de manera delicada a las ensaladas o a realizar un característico aderezo para la pasta.

Presídios Slow Food 2020 – Emilia Romagna

Aunque corresponden a una única entrada en la lista de los presídios 2020, los antiguos melones reggianos son en realidad toda una categoría de cucurbitáceas que incluye melones retados como el ramparino, melones lisos como el rospo y melones invernales como el melón banana Santa Vittoria, inexistentes en el GDO y inapropiados para la conservación en estantes durante largos periodos. Junto a ellos, en los presídios romagnolos de reciente ingreso a la lista, también encontramos la pesca del hueco cavado, también llamada “pesca de Massa Lombarda”, que se recoge de mediados de agosto a mediados de septiembre.

Presídios Slow Food 2020 – Lombardia, Lazio, Umbria

Además de la cebolla de Airola, en la lista de presídios Slow Food también se incluye la cebolla roja de Breme, una variedad enorme y dulcísima cultivada en realidad también en Piamonte: cultivada por los monjes benedictinos de la baja Lomellina, se utiliza cruda o cocida, para obtener también mermeladas, confituras y mostazas.

Desplazándonos a Tivoli, en cambio, encontramos la uva corna, que caracteriza el paisaje tiburtino desde la época romana; el presídio de la uva Pizzutello también incluye las técnicas de cultivo de esta variedad, ligada al típico sistema de pérgolas con postes de madera, que con el tiempo han sido reemplazados por estructuras de hierro y cemento mucho menos compatibles tanto con las plantas como con el paisaje.

Finalmente, el último presídio del que hablaremos es de origen umbro: se trata del trigo sarraceno de la Vanerina, naturalmente libre de gluten y cultivado por solo tres productores.