Los directores de Slow Food 2020: una reseña

El año de la pandemia, ocho nuevos presidentes nacionales de Slow Food entraron en la lista que recopila los alimentos y las prácticas dietéticas para conservarlos, valorarlos y divulgarlos entre el público, para proteger la biodiversidad, tanto cultural como relacionada con la riqueza de las especies animales y vegetales de las que estamos rodeados.
Slow Food significa sostenibilidad, previsión al tener en cuenta la importancia de una dieta variada y equilibrada para nuestro bienestar: significa defender las especialidades en peligro de extinción de la aprobación a la que está sujeto el mercado, también mediante la educación y el aumento de la conciencia de los consumidores.

Las líneas programáticas de la Asociación Slow Food para 2021-2025 tienen como objetivo resaltar la importancia de tener acceso a alimentos «buenos, limpios y justos», que no surjan de la explotación indiscriminada de la tierra y sus recursos, sino del respeto por los ritmos de la madre naturaleza, alejándose del desperdicio y de la «vida rápida» que promueve el consumismo.

Los símbolos de esta batalla: los presidentes de Slow Food 2020

Los productos simbólicos de los principios enumerados anteriormente son precisamente las guarniciones de Slow Food, más de 350 en total solo en el territorio italiano: entre ellas se encuentran las «más jóvenes», incluidas recientemente en la lista que las reúne (actualizada constantemente)

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Slow Food 2020 Presidia - Campania

Un ecotipo de Campania, la alubia gorga es una legumbre que se dice que le gustó a la reina de los Habsburgo, María Carolina, soberana de Nápoles, que habría elogiado su dulzura. Pequeño, cándido, el frijol del que hablamos tiene un sabor delicado y una digestibilidad excelente, se cocina rápido y ya está incluido en una receta típica, la del «ciccimmaretati» (es una sopa que se prepara en el Cilento con diferentes legumbres: ¡este plato incluso tiene su festival en

el mes de agosto!).

Sin mudarnos a otra región, siempre encontramos en Campania el Presidium de Pecorino di Carmasciano de Slow Food, que se obtiene de la leche de dos especies diferentes de ovejas, la laticauda y la bagnolesa: estamos en una pequeña zona de pastos del valle de Ansano, que se caracteriza por la peculiar presencia de vapores de azufre. Es precisamente el azufre que da sabor a la leche a partir del cual, con un envejecimiento óptimo de 12 meses, se obtiene este delicioso queso pecorino, que se produce de febrero a julio

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Por último, la cebolla Airola siempre es de Campania, se recoge a mano y se destina a dar un sabor delicado a las ensaladas o a hacer

una salsa característica para la pasta.

Slow Food 2020 Presidia — Emilia Romaña

Aunque corresponden a una sola entrada de la lista de directores de 2020, los melones antiguos de Reggio Emilia son en realidad toda una categoría de cucurbitáceas que incluye melones tostados como el ramparino, melones suaves como el sapo y melones de invierno como el plátano de Santa Vittoria, que no se encuentran en la GDO y no son aptos para guardarlos en las estanterías durante mucho tiempo. Junto a ellas, entre las últimas guarniciones de Romagnoli de la lista, también encontramos la pesca en hoyos huecos, también conocida como «pesca de Massa Lombarda», que se pesca desde

mediados de agosto hasta mediados de septiembre.

Presidios de Slow Food 2020: Lombardía, Lacio, Umbría

Además de la cebolla Airola, la lista de directores de Slow Food también incluye la cebolla morada de Breme, una variedad enorme y muy dulce que actualmente se cultiva en Piamonte: cultivada por los monjes benedictinos de la Baja Lomellina, se utiliza cruda o cocida, para obtener también compotas,

mermeladas y mostazas.

Al pasar a Tívoli, por otro lado, encontramos la uva con cuernos, que ha caracterizado el paisaje tiburtino desde la época romana; la guarnición de la uva pizzutello también incluye las técnicas de cultivo de esta variedad, vinculadas al típico sistema de pérgolas con postes de madera, que con el tiempo han sido sustituidas por estructuras de hierro y hormigón que son mucho menos compatibles con las plantas y

el paisaje.

Por último, la última guarnición de la que hablaremos es de origen umbrío: es trigo sarraceno vanerina, sin gluten de forma natural y cultivado solo por tres productores

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