Entrevista a Giovanna y Federica Mascheroni Stianti - pt. 2

En el episodio anterior conocimos las cualidades y virtudes de la finca de Volpaia, su historia y su vínculo con la familia Stianti-Mascheroni: en esta continuación profundizaremos en el conocimiento de los vinos producidos aquí, comenzando por su etiqueta.

¿Por qué en la etiqueta de su Chianti Classico está representada una iglesia?

«No se trata de una iglesia cualquiera, sino de un monumento nacional declarado como tal en 1982: el edificio sagrado está dedicado a San Eufrosino y simboliza Volpaia de manera inequívoca. Esta etiqueta en particular, además, lleva todavía mi nombre, pero el próximo año solo se leerá la frase “Castello di Volpaia” – ¡estén avisados los coleccionistas!», bromea Giovanna.

¿Y dentro de la botella qué encontramos?

Este blend está compuesto por un 90% de Sangiovese y un 10% de Merlot. Nuestra Riserva, en cambio, es Sangiovese puro: en su momento también se utilizaba uva blanca para producir Chianti, pero no era adecuada para obtener un vino fuerte. Nunca hemos querido que nuestros vinos sean ligeros, aunque ahora el gusto del público va en esa dirección; siempre hemos querido que sean buenos, y eso nos ha llevado a exportarlos incluso a Canadá y a Estados Unidos.

Además de lo que está dentro de la botella, es importante evaluar el contexto productivo, que al ser orgánico es particularmente delicado. Es necesario proteger la viña y adelantarse, prever cualquier problemática y prevenir su aparición, en un desafío continuo que requiere presencia constante entre las vides.

¿El cambio climático influye en la cosecha y la producción? ¿Qué ha cambiado en los últimos treinta años?

El comportamiento de las lluvias es quizás la señal más evidente de la diferencia climática entre el presente y hace algunas décadas. Ahora la lluvia cae toda de un golpe, en un corto período de tiempo, empapando el suelo: para solucionar este problema dejamos crecer la hierba de tal manera que pueda absorberla y limitar los daños.

En Volpaia se producen tres crus de vinos: “Coltassala”, “Il Puro” y “Balifico”. ¿Hablamos del primero?

El Coltassala comenzó como vino de mesa, siendo un 95% Sangiovese. En aquellos tiempos los productores pensaban más en la cantidad que en la calidad, pero nosotros elegimos el clon correcto del cual partir: tuvimos la suerte de contar con una persona experta en injertos, que no era remunerada por producción y podía concentrarse en la práctica agronómica sin prisa.

El 5% restante del blend está compuesto de Mammolo, una uva que por sí sola no tendría suficiente fuerza para madurar pero que ofrece un toque más suave al vino si se une al Sangiovese. Su presencia le da una nota floral a la estructura del Coltassala. Volviendo al tema climático, si una granizada destruyera la viña de Mammolo no podríamos producir el blend, siendo singular: afortunadamente hasta ahora nunca ha sucedido.

Aquí en Volpaia también se realizan experiencias de degustación a ciegas: ¿cómo se puede reconocer la diferencia entre los vinos mencionados en estas ocasiones?

«Nuestro Chianti Classico es más delicado que el Coltassala, podemos reconocer en su interior frutos rojos como la cereza. En el Coltassala se sienten en cambio frutos como las moras o las guindas, especialmente degustando esta Gran Selección de 2018 envejecida en barrica: dependiendo del vintage permanece de 18 a 24 meses en barrica, para luego continuar con al menos 6 meses de envejecimiento en botella. Mi favorita es la Magnum, con la 0.75cl no se obtienen en absoluto los mismos resultados», explica Federica.

«El Balifico, por último, es un 65% de Sangiovese unido a un 35% de Cabernet Sauvignon; es un Super Tuscan que no sigue las reglas de producción del Chianti, por supuesto».

Vale la pena precisar que su familia fue la primera en utilizar el método de fermentación controlada para la producción vinícola. ¿Es correcto?

«Sí, hemos experimentado mucho con la fermentación, cambiando de método al menos cinco veces: comenzamos con acero inoxidable, por lo que inmediatamente diseñamos un sistema que controlara la temperatura para evitar perder el aroma del vino. Hemos probado con cemento, con arcilla, pero personalmente amo menos estas alternativas», afirma Giovanna.

En cuanto a los datos más técnicos del cultivo de las vides en Volpaia, sorprende la elevación de las viñas. ¿A cuántos metros de altitud estamos?

La viña menos elevada es el llamado “Castellino”, a aproximadamente 350 metros de altura. La viña más elevada, en cambio, se encuentra a 650 metros de altura, con un terreno rocoso que aporta mineralidad al vino. Todas las cosechas son manuales y son muy difíciles. La viña más elevada está expuesta a un clima más ventoso, lo cual es algo bueno.

La oscilación térmica entre el día y la noche es bastante perceptible incluso en verano, así como el aumento de la temperatura; para las viñas ubicadas más abajo, esta última tendencia se está convirtiendo en un problema. Simplemente cosechamos la uva un poco antes.

Para discutir sobre estos y otros temas, entre otras cosas, son parte de la asociación de los Vignaioli de Radda.

Exactamente. Hacer red es fundamental para el intercambio de ideas, la cooperación y el impacto positivo en el mercado del vino que se puede tener si se combinan energías.

Una última pregunta a Federica sobre las combinaciones de comida y vino, para estimular el apetito de nuestro público: ¿qué plato combinarías con el Chianti Classico?

A menudo cuento un episodio particular en el que, encontrándome en Hong Kong, pedí a un periodista que eligiera para mí un alimento para combinar con el Chianti: me trajo un plato de pescado blanco hervido que miré con asombro, sin entender cómo podía ser adecuado para el vino… Sin embargo, me sorprendió. La salsa en la que estaba marinado el pescado era lo suficientemente grasa como para soportar la comparación con el vino. Normalmente, sin embargo, recomendaría un plato de carne o un plato especiado.

Gracias a ambas por esta larga charla y… ¡Buena degustación a nuestros lectores!

Stevie Kim