La burrata: una deliciosa invención de Puglia.

Inimitable por cremosidad, la burrata es uno de los tipos de queso fresco más solicitados y apreciados: blanda, sabrosa y fácil de combinar con otros platos, la burrata ha sido objeto de conversación en el mundo de las delicias gastronómicas desde mediados del siglo XX, cuando fue preparada por primera vez en una masía de Andria (BT).

La burrata pugliese: una historia secular

La tradición dice que en la tienda de los hermanos Vincenzo y Lorenzo Bianchino ya se producían habitualmente manteche, también llamadas “burrini”, es decir, quesos compuestos por un exterior equiparable a la scamorza o al caciocavallo y una parte interior rellena de ricotta cremosa. Siguiendo el mismo principio, en un día de invierno los maestros queseros comenzaron a usar la pasta hilada que tenían disponible para encerrar en un envoltorio la crema de leche que debían conservar, amalgamándola con alguna adición de pasta hilada.

Así nacía una especialidad actualmente reconocida como producto con Indicación Geográfica Protegida, con la marca IGT asignada por la Unión Europea en noviembre de 2016: junto con la IGT, también se deben recordar algunos tipos de burrata clasificados como PAT (Productos Agroalimentarios Tradicionales), como los burrini campanos o la burrata de búfala del Lacio.

¿Pero cómo se produce la burrata?

El primer paso para obtener una burrata es la acidificación de la leche, que se fermenta y luego se calienta: una vez alcanzados los 35-37°C, se añade el cuajo y se deja coagular todo.

El siguiente paso es la rotura de la cuajada y la separación de esta del suero; se puede proceder a un hilado con agua hirviendo con sal, de la cual resultarán dos elaboraciones diferenciadas. La primera consistirá en deshilachar y enfriar la pasta hilada, que unida a la nata constituirá el relleno de la burrata; la segunda continuará con la creación de una pasta más sólida, a la que se le dará una forma de saquito (en el que se recogerá el relleno).

Si no se ha realizado ninguna salazón previamente, en este punto se puede sumergir el saquito en salmuera, para luego proceder con el envasado con líquido de gobierno.

Propiedades nutricionales y tiempos de conservación de la burrata

Tratándose de un producto fresco extremadamente perecedero, la burrata debe ser inmediatamente conservada en el frigorífico y consumida antes de la fecha de caducidad indicada en el envase (o dentro de 1-2 días desde la compra de un producto a granel). Respetando estas indicaciones, el dulce queso pugliese mantendrá todas sus características organolépticas y estará listo para sorprenderte con su sabor.

La burrata es fuente de calcio, fósforo y otros sales minerales, además de vitaminas como la B2; contribuye de manera significativa al aporte de proteínas y lípidos, proporcionando en consecuencia un elevado aporte calórico. El mejor consejo para disfrutar de tus burratas, por lo tanto, será servirlas combinadas con platos simples como ensaladas, aprovechando sus características para un momento escenográfico – el del corte de la burrata, que aderezará el plato elegido para tu comida o cena con el suavísimo relleno de nata y stracciatella de queso.

¡Buen provecho!