Larderia Sanguinetti: el lardo inesperado en Spaghetti & Mandolino

Estamos en la provincia de Massa y Carrara, dentro de los límites de un pequeño pueblo aferrado a las laderas de los Alpes Apuanos. Aquí se han extraído desde siempre mármoles de gran calidad, como los del bacino de Gioia o de Fossacava, utilizados también en época romana.

El producto en el que nos centraremos hoy es por tanto el lardo de Colonnata, que tiene una relación muy estrecha con el mármol: las famosas “conchas” en las que se cura, de hecho, se realizan tradicionalmente en vetrino de Canaloni, un tipo de mármol de grano fino que crea el ambiente adecuado para la maduración del embutido. No solo eso: en los siglos anteriores al nuestro, el lardo también era el alimento de los canteros, ocupados en una actividad pesada desde el punto de vista físico y, por lo tanto, necesitados del aporte calórico proporcionado por la grasa de cerdo, indispensable para poder llegar al final del día.

Gracias a la presencia de numerosas especias bien dosificadas, el lardo de Colonnata madura sin necesidad de conservantes o aditivos de ningún tipo, también gracias al particular microclima de la zona; así que vamos a conocer más de cerca una de las primeras y modernas realidades productivas del lugar.

La marca Sanguinetti

La Larderia Sanguinetti de Via Giardino encarna al mejor todas las cualidades de la Indicación Geográfica Protegida atribuida al lardo de Colonnata en 2004. La empresa invierte desde sus orígenes en un producto de calidad, elaborado a partir de una materia prima cuidadosamente seleccionada, para garantizar al lardo el grosor adecuado y llevar la curación hasta los 15 meses.

«Vendemos menos frecuentemente las piezas de 6 meses, el mínimo previsto por el reglamento. Normalmente llegamos a los 12-13 meses, que a menudo exportamos también al extranjero», nos cuenta Andrea Sanguinetti, cofundador de la Larderia junto con su hermano Emanuele. «Actualmente exportamos aproximadamente la mitad de nuestra producción, especialmente hacia Francia. Otros países compradores son Suiza, Luxemburgo y, por supuesto, Italia, con una demanda que proviene generalmente de la GDO o del mundo de catering y restauración».

«¿Te gustaría describir la empresa para quienes no tuvieran la oportunidad de hacer un salto a Colonnata?»

«Normalmente las personas se imaginan pequeñas tiendas o bodegas cuando piensan en este tipo de realidades productivas, pero nuestra lardería es de fundación reciente y ha tenido que superar todos los controles de la ASL antes de entrar en actividad. La planta donde se encuentra es un edificio moderno de 300m², reformado hace seis años y dotado de todos los equipos necesarios para controlar el desarrollo de la curación, en pleno respeto de las normativas HACCP. Creo que se puede definir un verdadero laboratorio, en el que hasta 2017 hemos experimentado con diferentes mezclas de especias antes de decidir cuál utilizar para nuestro lardo».

«Tú y Emanuele también son aficionados a la cocina. ¿Han probado personalmente las recetas con las que recomiendan degustar el lardo de su empresa?»

«Ciertamente. Se trata en su mayoría de recetas locales, derivadas de la tradición rural: se pasa de la crema de lardo a las bruschettas de mermelada de higos, nueces y lardo, hasta llegar a los tagliolini con frijoles o a otros platos como la polenta encadenada. Definitivamente invitamos a los lectores a probarlas y hacerlas probar, para llevar aún más lejos la fama del lardo de Colonnata».

Nosotros, por nuestra parte, no podemos hacer otra cosa que unirnos a la invitación.