¿Qué es el queso con gusanos y por qué es tan poco común?

Muchos nombres, un solo queso: el “queso con gusanos”, como dirían los ingleses, es un queso sardo que ha alcanzado una notable fama por las continuas discusiones sobre su salubridad y sus características, debido a la presencia de larvas de una mosca quesera dentro de la masa – de ahí su nombre.

Incluido desde 2004 en la lista de los PAT italianos, este debatido queso podrido está candidato a la denominación de origen con la denominación de “Casu Martzu”, aunque aún no ha obtenido la certificación DOP. Su fama, por otro lado, llegó a hacer que se evitara su comercio en primer lugar en Europa y en Estados Unidos, habiéndose planteado fuertes objeciones sobre la seguridad de su consumo.

El queso con vermes, sin embargo, sigue en boca de todos.

Las pequeñas larvas de Piophila casei, hasta hoy, proliferan aún sin ser molestadas sobre este pecorino cremoso y ligeramente picante, al menos hasta alcanzar la edad adulta: después de la metamorfosis, de hecho, los insectos abandonan el producto y dejan tras de sí (en un lapso de tres meses) un compuesto con características organolépticas únicas.

De hecho, el casu marzu no es más que un hotel especial – o un departamento de maternidad – para las moscas en busca de un descanso, que aquí serán especialmente atraídas por los maestros queseros interesados en crear esta especialidad.

¿Cómo se produce el queso con gusanos?

En primer lugar, es necesario producir el queso base, sobre cuya corteza se harán pequeños agujeros para invitar a los insectos a acercarse (con un poco de aceite de oliva añadido). Los moldes se apilarán luego cerca uno del otro, para permitir que las larvas se muevan con más comodidad: las habitaciones en las que se conservarán se mantendrán a una temperatura compatible con la vida de la joven mosca.

Producir el casu marzu es, por lo tanto, un proceso laborioso, que se enfrenta a una demanda extremadamente limitada: rodeado de un aura de misterio y peligrosidad, sigue siendo un producto de nicho, observado con sospecha y desconfianza (pero no sin una pizca de curiosidad).

Los problemas en la distribución

El queso con gusanos ha estado en el centro de complejas acrobacias burocráticas para encuadrarlo en una categoría de géneros alimentarios permitidos para el consumo generalizado (como por ejemplo los "novel food"). Es cierto que, por ahora, incluso a la luz de experimentos mucho más atrevidos que involucran el consumo directo de insectos, tal alimentación nunca ha sido aceptada a nivel comunitario (y nacional), impidiendo a este producto típico la posibilidad de evolucionar y modernizarse, por ejemplo a través de la selección de larvas estériles especialmente criadas para crear la pasta cremosa del casu marzu.

Los pasos a seguir en esta dirección aún son muchos: el primero, por parte del consumidor, sería sin duda no negarse a una prueba, en caso de que se presente en la mesa.

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