Maridajes de comida y vino según Stevie Kim y Attilio Scienza

Hoy estamos en Yama Sushi en compañía de Mattia Rizzi, representante de la Generación Z, y nuestro profesor Attilio Scienza, listos para pedir un menú con todo lo que pueda comer para combinarlo con unas copas de vino. Sin embargo, antes de empezar, averigüemos cómo se crea el sushi.

El sushi nació como un método de conservación del pescado, explica Attilio, creado por pescadores japoneses. Mientras en el Mediterráneo se utilizaba aceite, sal o secado para conservar el pescado, en la Tierra del Sol Naciente no existían estos métodos de conservación: en cambio, era costumbre poner el pescado bajo el arroz, lo que permitía deshidratar lentamente el producto y, al mismo tiempo, crear un alimento listo y completo, precisamente el

¿Cuál era el lugar más singular en el que comía sushi, Attilio?

Una vez me llevaron a un lugar pequeño en Tokio, escondido dentro de una estación de metro. Creo que caben cuatro o cinco personas como máximo, pero a pesar de ser tan pequeño, ¡tenía reservas hasta dos años después! Me senté frente al mostrador de preparación, como es tradición, y comí un pescado delicioso

Pero yo diría que ha llegado el momento de probar el hosomaki que acaba de llegar, junto con un vino con notas ácidas y aromáticas: sobre la mesa tenemos el «amor» de Barberani, pero también del buen vermentino de la bodega L'Airone. ¡O el clásico y excelente Prosecco

En el plato tenemos sushi con salmón, lubina, aguacate: ¿deberíamos descorchar otra botella para estos alimentos?

Me gustaría probar un vino más ligero, como el Grillo di Mandrarossa 2020. Con los nigiri, por otro lado, yo recomendaría un esclavo, el Quintessenz Classico Superiore de Kaltern: ¡combinan perfectamente! De nuevo, para los platos con un sabor más delicado, la regla es buscar un vino igual de ligero, como el Orvieto Classico Superiore «Luigi y Giovanna»

La mejor lección que se puede aprender hasta ahora de esta experiencia de degustación es que la gran cultura del sushi japonés se combina de manera inesperada y maravillosa con la gran cultura italiana del vino.

Con el salmón, también hemos intentado combinarlo con el moscato. En general, ¿cómo elige el vino cuando el sabor del pescado es muy fuerte?

Puede dedicarse a un vino espumoso de calidad, como el champán. Sin embargo, con los platos que tenemos por delante, me gustaría una copa de Criseo de la empresa Guado al Melo: una elección de personajes para equilibrar los sabores. Cada tipo de sushi tiene su propia estructura, no existe un vino realmente universal que se combine con todas las bebidas. Tiene que elegir qué beber de vez en cuando para mejorar la preparación que come. Tenemos suerte de tener una variedad tan amplia de etiquetas ahora mismo, jugar con los sabores y las combinaciones es un placer para el

No cabe duda de que los vinos blancos predominan en las combinaciones, pero también hemos descorchado un tinto, un rosado. Siete vinos en total (más prosecco), que resumimos a continuación para los lectores.

• Esclavo: platos recomendados con salmón o con trufas.
• Moscato: apreciable en el contraste del fuerte sabor a pescado.
• Sangiovese: ideal para limpiarse la boca y prepararlo para el siguiente plato. Es ácido, vertical, se asocia a las piezas más simples
.
• Grillo: perfecto para maridar con sushi aromático, gracias a las herramientas vinícolas casi nórdicas que tiene.
• Orvieto: quizás el vino más versátil de todos, compatible con prácticamente cualquier plato en este caso.
• Vermentino: incluso el Vermentino limpia la boca con su fragancia y ofrece una contribución aromática al sabor.

Y eso es todo por hoy! Este viaje al Este nos permitió disfrutar de una auténtica experiencia sensorial, que le recomendamos que intente reproducir, quizás en compañía de los mejores vinos de la selección que le hemos presentado, como Quintessenz y «Luigi y Giovanna». Gracias por seguirnos y... ¡Nos vemos en el próximo episodio!

Stevie Kim