Guisantes enanos: historia, curiosidades y recetas de los Bisi de Colognola

Los guisantes, como las legumbres en general, son la base de la dieta mediterránea gracias a sus extraordinarios valores nutricionales. Extremadamente versátiles en la cocina, los guisantes son verdaderas joyas: típicos de los meses de primavera y verano, son gemas tiernas, dulces y frescas, de las cuales existen muchas variedades. Los más apreciados son sin duda los guisantes enanos, cuyo nombre correcto es "Pisello Verdone Nano". Son pequeñas perlas de color verde brillante, típicas de Colognola ai Colli, un pueblo del este de Verona. El clima particular de Colognola y su suelo volcánico crean las condiciones óptimas para el cultivo de esta legumbre. Las vainas son firmes, hinchadas y crujientes, y las semillas son redondeadas, muy verdes, tiernas y dulces.

Los Guisantes Enanos: los orígenes de los "Bisi de Colognola"
Estamos al este de las colinas veronesas, al comienzo de las pequeñas colinas negras donde se encuentran los prestigiosos viñedos de Soave y Valpolicella. En el mismo suelo volcánico, siempre han nacido pequeñas y raras esmeraldas de bondad. Son los guisantes verdones enanos que en esta zona se llaman Bisi de Colognola. El cultivo de los guisantes enanos se impuso después de la Segunda Guerra Mundial: los campos cultivables habían sido destruidos por la guerra y, como consecuencia, la cría de gusanos de seda, que era muy común en ese momento, disminuyó. Por esta razón, muchos agricultores se encontraron sin una actividad rentable que continuar. Casualmente, se descubrió el cultivo del Pisello Verdone Nano, que se convirtió en una buena fuente de ingresos. Los guisantes enanos han permanecido en la cultura culinaria de Colognola, que hoy en día los celebra con la anual Sagra dei Bisi, inaugurada en 1957, en la que cada año se premia al mejor productor del año con el Biso d'Oro.
En realidad, la tradición de los guisantes en la cocina veneciana es muy antigua y se remonta al siglo XIV, cuando ya se hablaba del plato típico veneciano "risi e bisi".

Los Guisantes Enanos: Valores Nutricionales
Los guisantes enanos son legumbres bajas en calorías, deliciosas y nutritivas. Son ricos en agua (aproximadamente el 80% de agua, un porcentaje muy alto para una legumbre), pero también en proteínas, azúcares y fibras. El ácido fólico presente en grandes cantidades es excelente para prevenir problemas cardiovasculares. Además, los Bisi de Colognola tienen propiedades diuréticas y energéticas, y ayudan a regular el colesterol, además de proporcionar una gran cantidad de vitaminas, especialmente C y del grupo B.

Valores nutricionales por porción de 100 g:
Calorías: 80
Grasas: 0,3 g
Proteínas: 5,6 g
Carbohidratos: 13 g
Sodio: 10 mg
Fibra: 5 g
Fósforo: 108 mg
Azúcares: 1 g
Vitamina A (38 µg), Vitamina C (40 mg), Calcio (25 mg), Hierro (1,16 mg)

Guisantes Enanos: Recetas con Bisi de Colognola
Gracias a su dulzura, los Bisi de Colognola son los protagonistas de muchas recetas típicas venecianas, como el famoso "Risi e Bisi", un plato que ahora es famoso en toda Italia por su simplicidad y sabor. Para preparar este plato, los guisantes enanos frescos, utilizando todas las partes, incluidas las vainas, son el ingrediente principal. Después de preparar un caldo de verduras con las vainas de guisantes, mezclar las vainas en el líquido, colar y conservar la mezcla. En una sartén aparte, sofreír la cebolla y la panceta en mantequilla, luego agregar los guisantes frescos. Verter dos cucharones de caldo, dejar cocer a fuego lento y agregar sal y pimienta. Una vez que hierva, agregar el arroz y cocinar, removiendo de vez en cuando. La consistencia final del "risi e bisi" debe ser cremosa, no demasiado seca ni demasiado líquida. Finalmente, remover y agregar queso rallado.

Otro plato veneciano fuerte con guisantes enanos son las "paparele coi bisi": se trata de una especie de pappardelle caseras hechas con agua, harina y huevos. Aparte, sofreír la panceta, cebolla y guisantes, luego agregar caldo de carne y dejar cocer. Luego, combinar la salsa con las pappardelle cocidas y ¡voilà!: un plato simple con un sabor único.

También vale la pena probar el cappuccino de guisantes: una maravillosa crema a base de leche, espumosa y densa. Después de cocinar los guisantes enanos, llevar la leche a ebullición y dejar en infusión durante unos diez minutos algunas hojas de menta. Aparte, sofreír cebollín en aceite, agregar los guisantes y cocinar todo durante unos diez minutos después de agregar agua caliente. Finalmente, escurrir las verduras y triturarlas, batir la leche e incorporarla a la crema de guisantes, sazonando con queso parmesano rallado. Servir todo acompañado de rebanadas de pan caliente.

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