Guisantes enanos: historia, curiosidades y recetas de Bisi de Colognola

Los guisantes, como en general las legumbres, son la base de la dieta mediterránea gracias a sus extraordinarios valores nutricionales. Extremadamente versátiles en la cocina, los guisantes son verdaderas joyas: típicos de los meses primaverales y veraniegos, se trata de gemas tiernas, dulces, frescas, de las cuales existen muchísimas variedades. Los más apreciados son sin duda los guisantes enanos, cuyo nombre correcto sería "Guisante Verde Enano". Se trata de pequeñas perlas de color verde brillante, típicas de Colognola ai Colli, un pueblo del este de Verona. El particular clima de Colognola y su terreno volcánico crean las condiciones óptimas para el cultivo de esta legumbre. Las vainas son firmes, hinchadas, crujientes y los granos, redondos, son verdísimos, tiernos y dulces. 

Los guisantes enanos: los orígenes de los "Bisi de Colognola"

Estamos al este de las colinas veronesas, al comienzo de los pequeños collados negros sobre los que se levantan los prestigiosos viñedos de Soave y Valpolicella. En esta misma tierra volcánica nacen desde siempre pequeños y raros esmeraldas de bondad. Son los guisantes verdones enanos que en esta zona son llamados Bisi de Colognola. El cultivo de los guisantes enanos se afirmó después de la Segunda Guerra Mundial: los campos cultivables habían sido destruidos por la guerra y, como consecuencia, se perdió la cría del gusano de seda, particularmente extendida en aquella época. Por esta razón, muchos productores se encontraron sin una actividad remunerativa que llevar adelante. Casualidad, se descubrió el cultivo del Guisante Verde Enano, que se convirtió en una buena actividad de ganancias. Los guisantes enanos han permanecido, por lo tanto, en la cultura culinaria de Colognola, que hasta hoy los celebra con la anual Sagra dei Bisi, inaugurada en 1957, en la que cada año se premia al mejor productor de la cosecha con la asignación del Biso d'Oro.
De hecho, la tradición de los guisantes en la cocina veneciana es muy antigua y data incluso del siglo XIV, donde ya se hablaba de risi e bisi, un plato típico veneciano. 

Los guisantes enanos: valores nutricionales

Los guisantes enanos son legumbres hipocalóricas, deliciosas y nutritivas. Los guisantes enanos son ricos en agua (están constituidos aproximadamente por el 80% de agua, un porcentaje muy alto para una legumbre), pero también en proteínas, azúcares y fibra. El ácido fólico, presente en cantidad, es excelente para la prevención de problemas del sistema cardiovascular. Además, los Bisi de Colognola tienen propiedades diuréticas, energéticas y regulan el colesterol, además de aportar una gran cantidad de vitaminas, sobre todo C y del grupo B. 

Valores nutricionales por porción de 100 g:
Calorías: 80
Grasas: 0,3 g
Proteínas: 5,6 g
Carbohidratos: 13 g
Sodio: 10 mg 
Fibra: 5 g 
Fósforo: 108 mg
Azúcares: 1 g
Vitamina A (38 µg), Vitamina C (40 mg), Calcio (25 mg), Hierro (1,16 mg)

Guisantes enanos: las recetas con los Bisi de Colognola

Los Bisi de Colognola, dada su dulzura, son los protagonistas de muchas recetas típicas venecianas, como el famoso Risi e Bisi, un plato ya famoso en toda Italia por su simplicidad y su sabor. Para preparar este plato, los guisantes enanos frescos, de los cuales se usarán todas las partes, incluidas las vainas, son el ingrediente principal. Después de haber preparado un caldo vegetal con las cáscaras de los guisantes enanos, se deben triturar las vainas en el líquido, colar y conservar la mezcla. En una olla aparte, dorar cebolla y panceta en mantequilla y luego agregar los guisantes frescos. Verter dos cucharones de caldo, dejar cocer a fuego lento y agregar sal y pimienta. Una vez que todo ha alcanzado el punto de ebullición, añadir el arroz y cocinar, removiendo de vez en cuando. La consistencia final de los risi e bisi debe ser cremosa, no demasiado seca pero tampoco demasiado líquida. En este punto, simplemente hay que mantecari y añadir queso rallado. 

Otro plato fuerte veneciano con guisantes enanos son las paparele coi bisi: se trata de una especie de pappardella casera preparada con agua, harina y huevos. Por separado, se saltean panceta, cebolla y guisantes y luego se añade caldo de carne y se deja cocinar. Luego se une la salsa a las pappardelle cocidas y ¡voilà!: aquí tienes un plato simple de sabor único. 

También hay que probar el cappuccino de guisantes: se trata de una maravillosa crema a base de leche, espumosa y densa. Después de haber cocido los guisantes enanos, llevar a ebullición leche en la que se debe dejar infusionar durante unos diez minutos unas hojitas de menta. Por separado, dorar cebolleta en aceite y añadir los guisantes, cocinando todo durante unos diez minutos, después de haber añadido agua caliente. Finalmente, escurrir las verduras y triturarlas, montar la leche e incorporar el líquido a la crema de guisantes, sazonando con parmesano rallado. Servir todo acompañado de rebanadas de pan caliente. 

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