La masa de hojaldre de mis recuerdos: una vieja tradición

Una tradición que viene de lejos, ¡en Bolonia cada uno tiene su propia masa de hojaldre! Pero, ¿qué es la masa de hojaldre?
No, no es un tipo de pasta como los tallarines.

Tuve suerte en la vida, nací en Bolonia, mamá, abuela, tías, primos. Me criaron bien con sus recetas de cocina y me hicieron ser gourmet; luego, con el tiempo, me apoyaron valiosos y preciosos amigos.

Por desgracia, mis amigos no siempre estaban disponibles para satisfacer mis deseos y necesidades culinarias. Para estos casos, tengo un lado seguro, Giuliana, el hojaldre boloñés que ha sido capaz de interpretar a la perfección mis gustos desarrollados desde pequeño.
Ahora la dirección de la tienda de pasta fresca Buon Gusto ha pasado a manos de su hijo Michele, quien, junto con Doina, su deliciosa esposa moldava, se integra perfectamente en la cocina boloñesa, me deleita con sus preparaciones tradicionales y realzado por su sensibilidad.

¿Entiende lo que son las bocanadas?
Las personas que preparan la masa son las que para nosotros en Bolonia son la base con la que preparar los preparativos típicos de la zona. La caja que, según el producto que quiera preparar, se rellenará con quesos, embutidos, pan, huevos y/o verduras.

Los típicos preparativos emilianos

Los clásicos minutos de tortellini con un equilibrio perfecto gracias a la excelente calidad de los ingredientes del relleno: jamón de la DOP de Módena bien sazonado y sabroso, mortadela clásica de Bolonia, lomo de cerdo, parmesano reggiano durante al menos 24 meses, pimienta y nuez moscada, yemas de huevo que compactan la masa y luego se envuelven en un cuadrado de masa fina de huevo para formar el emocionante ombligo de Venus.

La maravillosa lasaña con cinco capas de hojaldre verde con huevo y espinacas, que se alternan con cantidades consistentes de un excelente ragú boloñés, un poco de salsa bechamel, un buen parmesano reggiano envejecido al menos 24 meses.

Los sabrosos Passatelli que se obtienen con una mezcla de pan duro rallado, parmesano reggiano, huevos y una pizca de nuez moscada o piel de limón rallada, como se usa en Romaña. La masa se prensa con un machacador de patatas para obtener cordones de unos 5 mm de diámetro, y luego se consume en caldo o se seca con varios condimentos de tierra o mar.

Los Balanzoni Verdi, tortelli grandes de hojaldre con huevo rellenos de mortadela, ricota y parmesano Reggiano picados clásicos que toman su nombre de la máscara petroniana del carnaval del Doctor Balanzone, un médico boloñés culto y barrigón.

Es una lista que puede durar mucho tiempo...
Mis amigos actuales, los marrones o los brownies, me siguen tratando bien, pero también me encanta la cocina y sé que para lograr buenos resultados es necesario identificar las materias primas excelentes y aprender a ensamblarlas con el equilibrio adecuado, de modo que beneficien a nuestros sentidos: vista, olfato, tacto, gusto y, en consecuencia, a nuestro bienestar psicofísico.
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