Las hojaldras de mis recuerdos: una antigua tradición.

Una tradición que viene de lejos, ¡en Bolonia cada uno tiene su sfoglina! ¿Pero qué es la sfoglina?
No, no es un tipo de pasta como los tagliatelle.

He tenido suerte en la vida, nací en Bolonia, mi madre, abuela, tías, primas, me han criado bien con sus recetas de cocina y me han llevado al estado de gourmet; luego a lo largo del tiempo me han acompañado amigas válidas y preciosas.

Lamentablemente, las amigas no siempre han estado disponibles para satisfacer mis antojos y necesidades culinarias. Para esos casos, he conseguido un apoyo seguro, Giuliana, la sfoglina bolonesa que ha sabido interpretar perfectamente mis gustos evolucionados desde la infancia.
Ahora la gestión de la tienda de Pasta Fresca Buon Gusto ha pasado a su hijo Michele que, junto a Doina, su deliciosa esposa moldava, perfectamente integrada en la cocina bolonesa, me deleitan con sus preparaciones tradicionales y mejoradas por su sensibilidad.

¿Entendido qué son las sfogline?
Son esas personas que preparan la sfoglia que para nosotros los boloneses es la base con la que preparar las preparaciones típicas de la zona. El estuche que, según el producto que se desee preparar, será rellenado de quesos, salumi, pan, huevos y/o verduras.

Las preparaciones típicas emilianas

Los clásicos minutos Tortellini de perfectos equilibrios debido a la excelente calidad de los ingredientes del relleno: jamón bien curado y sabroso de la Dop de Módena, mortadella clásica de Bolonia, lomo de cerdo, Parmigiano Reggiano de mínimo 24 meses, pimienta y nuez moscada, yemas de huevo que compactan la masa que luego se encierra en un cuadrado de fina sfoglia al huevo para formar el excitante Ombelico di Venere.

Las maravillosas Lasagne de cinco capas de sfoglia verde con espinacas al huevo, en las cuales se alternan cantidades consistentes de excelente ragù bolonés, poca bechamel, un buen Parmigiano Reggiano de mínimo 24 meses.

Los deliciosos Passatelli que se obtienen con una masa de pan duro rallado, Parmigiano Reggiano, huevos y una pizca de nuez moscada o un poco de ralladura de limón como se usa en Romagna. La masa se presiona con un pasa-puré para obtener cordones de aproximadamente 5 mm de diámetro que luego se consumen en caldo o secos con varios condimentos de tierra o de mar.

Los Balanzoni verdes, grandes tortelli de sfoglia al huevo con relleno de mortadella clásica picada, ricotta y Parmigiano Reggiano que llevan el nombre de la máscara carnavalera petroniana Doctor Balanzone, médico bolonés barrigón y culto.

Es una lista que puede continuar por mucho tiempo...
Mis actuales amigas, sfogline/sfoglino continúan tratándome bien, yo también, sin embargo, me deleito en la cocina y sé que para obtener grandes resultados se necesita identificar excelentes materias primas y aprender a ensamblarlas con los equilibrios correctos, así nuestros sentidos se benefician: vista, olfato, tacto, gusto y consecuentemente nuestro bienestar psicofísico.
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