En la mesa durante las fiestas 2023-2024

Platos y recetas; vinos y burbujas. Gana la biodiversidad dentro de la misma región. 

En el Centro-Sur se apuesta por la cena de Nochebuena, en el Norte por el almuerzo de Navidad. En común el pan dulce: versiones muy diferentes pero nacido para aumentar las calorías del pan cotidiano en momentos de carestía.  

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Como observatorio de consumos y mercados (Ceves-Uni - Ovse.org desde 1991®© ) hemos asistido en los últimos dos-tres años a un evidente cambio de hábitos y consumos por parte de los italianos a la mesa.

Ciertamente la alimentación y la riqueza de la oferta están en nuestro ADN, somos aficionados a la cocina, platos y recetas. También el enorme número - a menudo desproporcionado - de programas televisivos y radiales dedicados a cómo cocinar y sobre todo banalmente servir los demuestra.

A la mesa no escatimamos, ¿o nos estamos modificando? Es la pregunta planteada. La respuesta es afirmativa ya que entre modas y hábitos, entre elecciones de vida y una próxima generación muy cautelosa, entre consumidores ancianos y maduros y algunos últimos muy amantes… la mesa de diciembre de 2023 parece diferente en la disposición respecto a solo 4-8 años atrás. 

En resumen:  menos efímero y más concreción, menos elección y más platos únicos característicos, más atención a la salud y menos abundancia, pero con siempre la búsqueda de esas exquisiteces invernales típicas y tradicionales aunque presentes de manera diferente, con alguna cena resiliente y limitada más en casa y una salida fuera en cambio más frecuente al amparo siempre de la proximidad del hogar.

Ahorremos más en la mesa también por los costes elevados: la fruta ha subido en 8 años un 30-40% sobre todo para las variedades exóticas y lejanas, pero también la verdura no se queda atrás. Incluso el pan y los cereales han crecido un 25-30%. Quizás la carne, en parte, y el pescado se mantienen dentro de límites aceptables. El vino ha subido un 10-14%, los licores también un 20-28%.

Así que la renuncia existe, eligiendo, reduciendo, pero sin escatimar. Menos consumos y menos exquisiteces dentro de las paredes de casa, más ordinaria y reducida, más ocasiones fuera de casa pero no en la calle, no por la noche. 

Así, de las diversas noticias y encuestas realizadas en las diferentes regiones italianas, emergen combinaciones y menús regionales ganadores en gran parte de la mesa italiana con un cierto respeto por la tradición local pero también por la historia cultural de las sagradas festividades de fin de año, como la tradicional Nochebuena de Vigilia.

Si el pescado y las tortas de verduras son los protagonistas, así ganan los vinos blancos y los vinos espumantes. Para Navidad, la pasta, carne y panettone o pan dulce o turrón unen las mesas desde Aosta hasta Pantelleria, pero en el centro-sur gana el menú de más platos de la Nochebuena con carne y pescado y muchas verduras, mientras que en el norte de Italia la lista de Navidad al almuerzo es más importante. 

En cualquier caso, siempre gana la biodiversidad de los menús

En Piamonte ganan los agnolotti en caldo y el bollito misto con carne de Val d'Aosta, en combinación el Alta Langa Docg método tradicional de Sara Vezza, el Barbera Nizza Doc de la az. il Botolo, Lagrein Doc Colterenzio, Nebbiolo Dop Sommet Les Cretes.

En Lombardía la anguila cocida en brodetto, el pavo relleno en las preálpes y el capón relleno en la baja llanura padana, en combinación un Franciacorta Docg de Giuseppe Vezzoli, Franciacorta Mirabella, Riesling Renano de Borgo Priolo de Dallavalle.

También Liguria apuesta por los navideños, es decir, gnocchetti en caldo, cappon magro y también el pescado cocido con verduras, en combinación un Dolcetto Langhe Doc de Clavesana, el Gavi Docg de Gavi La Scolca Soldati.

En Veneto y Friuli polenta y bacalao, tripa en caldo y nabos y cotechino, pero también risotto y radicchio rojo invernal y la tabla de carne hervida, en combinación Rosso della Ghiaia Zerbaia, el Tai de Nardin Walter Vini.

En Trentino Alto Adige los canederli o knodel en caldo, cabrito al horno y strudel, en combinación el St.Magdalener de Bozen, el Lagrein de Tramin,  el Pinot Nero de Nals Malgreid,  el TrentoDoc Antares de Toblino Cantina.

Emilia Romagna a la manera de anolini y tortellini rellenos con carnes y embutidos y queso, en combinación la Bonarda Oltrepo Pavese, el Riesling Igt de la az. Agr. Finigeto.

Toscana y Umbria, entre capón relleno y vísceras de pollo y oca asada en todas las salsas, en combinación l’igt Toscana Siepi de Castello Fonterutoli, el Borgeri de Bolgheri de Giorgio Meletti Cavallari.

Lazio Molise y Marche entre pasta en caldo de brócoli y arzille, bacalao y capitone guisado con verduras fritas, sopa de cardos y pescado hervido, en combinación el Verdicchio classico Marotti, el Chardonnay san Michele Appiano, el Soave Classico Inama , el Lugana Doc Ca dei Frati.

Abruzzo con el bollito de ternera o el cordero asado o el cardo hervido en caldo rico de carne, en combinación el Aglianico Dop bodega de Venosa, el Cruasè método tradicional de la az.agr. Dallavalle de Borgo Priolo.

En Campania se va desde el capitone hasta los struffoli, frituras o mustacciuoli dulces, en combinación el Chianti Santa Cristina, el TrentoDoc Antares Toblino, el Merlot de Cusumano, el Manzoni Bianco de La Zerbaia.

En Basilicata y en Puglia  además del bacalao hervido, coles y repollos en caldo, cime di rapa y frituras de pasta con pescado y finalmente el calzone agridulce con chocolate y miel, en combinación Prosecco Rosè Doc milésimo Walter Nardin, el Pinot Grigio del Podere del Nidran, el Passito Pantelleria Doc de Caterina D’Ancona.

La Calabria con sus espaguetis y brócoli, passerotti de anchoas y patatas, sopressate picantes, las zeppole, en combinación Valdobbiadene Cartizze y Vigna del Baffo Docg Superiore Agostinetto,  el Pinot Nero de Terlano y el Sauvignon de Caldaro Kellerei.

En Cerdeña gana en las tierras interiores el lechón asado, pero también ravioles rellenos y gnocchetti con salchicha, las famosas arenques, en combinación el Pinot Nero Doc de los Productores San Paolo, el Carignano de Siddura, el Gavi di Gavi de Soldati La Scolca.

La gran Sicilia propone en la Nochebuena la gallina en caldo con pasta y sardinas, beccafico, arenques, y finalmente el boccun pan redondo de pasta quebrada relleno de frutas secas y pasa, y luego cassatas y cannoli, en combinación el Grillo Delia Nivolelli Doc de Petrosino, Etna Rosso de Torre Mora, el Pantelleria Passito Naturale Dolce de Antonio Gabriele.

de Giampietro Comolli

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