/ Nuestra revista / Recetas de la cocina romana: bucatini y coda a la vaccinara.
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En la cocina romana, donde cada plato cuenta siglos de historia gastronómica, emergen dos auténticas excelencias culinarias: los bucatini all'amatriciana y la coda alla vaccinara.
En este viaje entre sabores intemporales y tradiciones sabrosas, exploraremos a fondo estas delicias, revelando los secretos que se ocultan detrás de cada bocado.
Los Bucatini all'Amatriciana son un himno a los sentidos, una combinación perfecta entre la tradición romana y la sofisticación culinaria.
Sumergimos nuestros tenedores en la historia de este plato imperdible.
El origen de la Amatriciana, como muchas recetas antiguas, está envuelto en misterio.
Sin embargo, una leyenda cuenta que en 1870, en Amatrice, una mujer valiente llamada Anna De Angelis creó la primera versión de este plato.
Este primer bocado conquistó no solo el paladar local, sino que, con el paso del tiempo, llegó a la gloriosa ciudad de Roma.
Algunos estudiosos creen que la Amatriciana es la evolución de la Gricia, nacida a fines de 1600, cuando el tomate se unió al guanciale.
Su primera mención escrita data de 1816, cuando Francesco Leonardi, un chef romano, la presentó incluso en la corte del Papa Pío VII.
A diferencia de la idea común, las recetas tradicionales no son intocables. La Amatriciana ha atravesado un recorrido evolutivo, registrado por los chefs de la época.
La primera receta documentada data de 1927, de Ada Boni. Sin embargo, presentaba diferencias notables con la Amatriciana moderna: guanciale picado, tomates frescos, espaguetis y una selección de queso mixto.
Las variantes se sucedieron en los años 30, introduciendo la panceta, y en los años 60, cuando el guanciale reemplazó a la panceta.
El pimiento picante tomó el lugar de la pimienta, aportando un toque picante que conquistó los corazones de los comensales.
La Amatriciana, a pesar de ser un ícono culinario romano, tuvo que luchar para emerger entre las preferencias alimentarias de la época.
En 1960, solo ocho restaurantes romanos de cuarenta y dos ofrecían tanto la Carbonara como la Amatriciana, con las miradas principalmente dirigidas hacia los omnipresentes canelones.
Su canonización durante el auge económico redujo las variantes, estableciendo el guanciale, el tomate, el pecorino romano y el pimiento como pilares esenciales.
A pesar de las variaciones a lo largo de los años, la verdadera receta de la Amatriciana sigue siendo un enigma: ¿la versión original de Ada Boni, la receta de la abuela o la de la trattoria de confianza?
La Coda alla Vaccinara se inspira en la laboriosa vida de los vacuneros en el barrio Regola.
El nombre mismo proviene de la profesión de estos humildes carniceros, que recibían como pago desechos bovinos, dando vida a esta delicia.
Los orígenes se remontan a 1300, pero es en el Rione Regola donde la Coda alla Vaccinara se consolidó en 1800, convirtiéndose en un plato pobre reinterpretado por la burguesía romana.
La elaborada preparación de este plato, rico en historias y sabores, también lo hizo acogerse en las mesas aristocráticas.
La Coda alla Vaccinara es una sinfonía de sabores, compuesta por cola de vaca, estofado y una mezcla de vísceras bovinas.
Originalmente creado con sobras, este plato se enriquece con tripa, pajata y animelles, celebrando la tradición romana de no desperdiciar nada.
El largo proceso de estofado, con vino tinto y tomate, es lo que le confiere a este plato su consistencia suave y sabrosa.
Estos dos platos, hijos de la historia y del genio culinario romano, se erigen como embajadores de la tradición gastronómica de esta ciudad eterna.
Los amantes de la comida encuentran en estos platos un viaje a través de las calles de Roma, entre los rincones de la historia y las plazas de sabores auténticos.
La Amatriciana y la Coda alla Vaccinara, dos capítulos imprescindibles de la cocina romana, nos invitan a descubrir el corazón palpitante de esta ciudad, un bocado a la vez.
Angela Cordioli
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