/ Nuestra revista / Las recetas de la cocina romana: desde bucatini hasta amatriciana y cola alla vaccinara
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En la cocina romana, donde cada plato cuenta siglos de historia gastronómica, surgen dos auténticas excelencias culinarias: bucatini all&' amatriciana y cola alla vaccinara.
En este viaje a través de sabores y sabrosas tradiciones atemporales, exploraremos estas delicias en profundidad y revelaremos los secretos de cada bocado.
Los Bucatini all&' Amatriciana son un himno a los sentidos, una combinación perfecta de tradición romana y refinamiento culinario.
Vamos a sumergir nuestros tenedores en la historia de este plato imperdible.
L&' origen del &' La amatriciana, como muchas recetas antiguas, está envuelta en un misterio.
Sin embargo, cuenta la leyenda que en 1870, en Amatrice, una mujer valiente llamada Anna De Angelis creó la primera versión de este plato.
Este primer sabor conquistó no solo el paladar local sino que, con el paso del tiempo, llegó a la gloriosa ciudad de Roma.
Algunos estudiosos creen que l&' Amatriciana es l&' evolución de Grecia, nacida a finales de 1600, cuando el tomate se combinó con la almohada.
Su primera mención escrita se remonta a 1816, cuando Francesco Leonardi, un cocinero romano, la presentó incluso en la corte del Papa Pío VII.
Al contrario de lo que dice &' la idea común, las recetas tradicionales no son intocables. L&' Amatriciana siguió un camino evolutivo, registrado por los chefs de la era
del &'.La primera receta documentada data de 1927, de Ada Boni. Sin embargo, tenía diferencias notables con respecto al &' Amatriciana moderna: tocino picado, tomates frescos, espaguetis y una mezcla de quesos
a elección.Las variaciones se sucedieron en los años &' 30, con la introducción del tocino, y en los años &' 60, cuando la almohada sustituyó al tocino.
El ají sustituyó a la pimienta, aportando un toque picante que se ganó el corazón de los comensales.
L&' Amatriciana, a pesar de ser un icono culinario romano & #39, y tuvo que luchar para figurar entre las preferencias gastronómicas de la época &'.
En 1960, solo ocho de los cuarenta y dos restaurantes romanos ofrecían Carbonara y &' Amatriciana, con la vista puesta principalmente en los omnipresentes canelones.
Su canonización durante el auge económico redujo las variaciones y estableció la almohada, el tomate, el pecorino romano y la guindilla como pilares esenciales.
A pesar de las variaciones a lo largo de los años, la verdadera receta de &' Amatriciana sigue siendo una &' desconocida: ¿la versión original de Ada Boni, la receta de la abuela o la de la trattoria de confianza?
La Coda alla Vaccinara se inspira en la dura vida de los vacunadores del distrito de Regola.
El nombre en sí deriva de la profesión de estos humildes carniceros, que recibían residuos de ganado a cambio de un pago, dando vida a este manjar.
Sus orígenes se remontan al año 1300, pero fue en el Rione Regola donde la Coda alla Vaccinara se estableció en 1800, convirtiéndose en un plato pobre reinterpretado por la burguesía romana.
L&' elaborada preparación de este plato, lleno de historias y sabores, hizo que quedara incluso en las mesas aristocráticas.
La Coda alla Vaccinara es una sinfonía de sabores compuesta de cola de vaca, carne estofada y una mezcla de despojos de bovino.
Creado originalmente con sobras, este plato está enriquecido con callos, pajatas y mollejas, para celebrar la tradición romana de no desperdiciar nada.
El largo proceso de estofado, con vino tinto y tomate, es lo que le da a este plato una textura suave y sabrosa.
Estos dos platos, hijos de la historia romana y genios culinarios, son embajadores de la tradición gastronómica de esta ciudad eterna.
Los amantes de la comida encuentran en estos platos un viaje por las calles de Roma, por los callejones de la historia y las plazas de sabores auténticos.
L&' Amatriciana y la Coda alla Vaccinara, dos capítulos imprescindibles de la cocina romana, nos invitan a descubrir el corazón palpitante de esta ciudad, bocado a bocado.
Ángela Cordioli
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