/ Nuestra revista / El guanciale: un ingrediente esencial para carbonara y gricia
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El guanciale, junto con el pecorino, es uno de los protagonistas de la cocina romana y enriquece los sabores de recetas como la carbonara y la gricia.
No es necesario especificar que el guanciale y la pancetta no son intercambiables: no solo en la procedencia, sino también en el uso en la cocina.
El guanciale, obtenido de la mejilla y de parte del cuello del cerdo, se sala, se pimenta y se cura para desarrollar su corteza externa y su sabor intenso.
La pancetta se obtiene, como sugiere el nombre, de la pancita de los cerdos. Los diferentes tipos de pancetta se deben al tipo de embutido al que se somete el embutido después de las fases de preparación de la carne.
El guanciale, con una consistencia más dura que la pancetta, es un protagonista en las preparaciones culinarias. Aunque se puede disfrutar solo, su verdadera vocación se manifiesta en el enriquecimiento de salsas.
Reconocido como producto tradicional en diversas regiones italianas, el guanciale es un ingrediente clave en la preparación de salsas como la carbonara, la amatriciana y la gricia.
Las regiones de Abruzzo, Calabria, Lacio, Molise, Cerdeña, Toscana, Umbría y Apulia cuentan con diversas variedades de guanciale, cada una contribuyendo a la riqueza de la tradición gastronómica italiana.
En la carbonara, un plato que ha tenido un recorrido único, el guanciale juega un papel central.
La historia de la carbonara, un plato romano, está envuelta en mitos y leyendas.
Contrariamente a la creencia popular, la carbonara no tiene raíces antiguas y legendarias, sino que ha visto la luz en el contexto de la posguerra, gracias a la llegada de las tropas aliadas a Roma.
La receta original de la carbonara, publicada en 1954 en La Cucina Italiana, incluía ingredientes como ajo, pancetta, gruyère y huevos.
A lo largo de los años, este plato ha sufrido diversas transformaciones, eliminando gradualmente ingredientes superfluos. Hoy, la carbonara se compone principalmente de huevos, pecorino y, por supuesto, guanciale.
La gricia se asocia a menudo con la amatriciana, otro famoso plato de la cocina romana.
La principal diferencia entre los dos radica en la ausencia de tomate en la gricia.
Algunos creen que la pasta a la gricia es una especie de "amatriciana blanca", una variante sin salsa de tomate.
Los orígenes de la gricia pueden remontarse a las comunidades campesinas del Lacio, donde los pastores y agricultores preparaban comidas sustanciosas y nutritivas con ingredientes de fácil acceso.
El guanciale, el pecorino romano y la pimienta negra eran elementos fundamentales en la dieta de estas comunidades.
La gricia es el resultado de una cocina pragmática y simple, que refleja las raíces rurales de la cocina romana.
El guanciale, auténtica joya culinaria, desempeña un papel fundamental en las recetas tradicionales de la cocina regional.
Ya sea que prefieras la carbonara, la amatriciana o la gricia, su presencia es insustituible para un plato que respete las tradiciones de la verdadera cocina romana.
Angela Cordioli
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