/ Nuestra revista / ¿Conoce la historia del vinagre balsámico tradicional de Módena?
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Desde antiguas tradiciones romanas hasta las mesas de las cortes nobiliarias renacentistas, el recorrido de este "oro negro" es un viaje a través de los siglos que ha moldeado sabores únicos y tradiciones incomparables.
Este condimento valioso no solo es un elemento culinario, sino un testimonio de la historia, la cultura y el arte enogastronómico italiano.
Su génesis es antigua, se remonta a los albores del III milenio a.C., cuando civilizaciones del Cercano Oriente utilizaban vinagres de uva, manzanas, dátiles e higos con fines culinarios y medicinales.
Las raíces del vinagre balsámico tradicional se remontan a la época romana, donde el uso del mosto cocido para la producción del vinagre ya era común.
Lucio Columela, agrónomo romano del siglo I d.C., describía la cocción del mosto como una práctica común.
En la Edad Media, el vinagre se utilizaba ampliamente al sur de los Alpes, con una mención especial al vinagre producido en Canossa.
El monje benedictino Donizone, en el siglo XII, cuenta cómo el emperador Enrique II de Franconia solicitó este vinagre durante una de sus visitas a Piacenza.
Con el Renacimiento, el vinagre balsámico se convierte en protagonista de las mesas aristocráticas europeas, transformándose en un condimento refinado y costoso.
Las cortes europeas, inspiradas en las modas italianas, favorecen el crecimiento de la producción, y el balsámico se convierte en un símbolo de estatus y lujo.
Lucrecia Borgia, duquesa de Ferrara, incluso lo solicitaba para aliviar los dolores del parto.
Los primeros testimonios escritos sobre el vinagre balsámico se remontan al siglo XVII, con el conde Giorgio Gallesio y su estudio en la Acetaia de un amigo.
Sus notas manuscritas de 1839, encontradas en los Estados Unidos, constituyen el documento más antiguo sobre la producción del vinagre en Módena.
En esos años, el vinagre balsámico comienza a abrirse camino en las exposiciones internacionales y a atraer la atención a nivel global.
A lo largo del siglo XX, el vinagre balsámico tradicional adquiere fama mundial.
En 1976 nace la Asociación Productores del Balsámico Tradicional de Módena, que crea un reglamento de producción para garantizar la calidad y la tradición.
En 1933, el Ministro de Agricultura, Dr. Acerbo, reconoce oficialmente la "secular y característica industria" del vinagre balsámico de Módena.
En 2000, la Unión Europea reconoce la DOP, y en 2009, la denominación se registra oficialmente.
El vinagre balsámico tradicional de Módena DOP es la máxima expresión de la tradición.
Limitado en producción, con un precio exclusivo, representa la cúspide del arte acetal modenés.
Las características pedoclimáticas particulares del territorio y las competencias transmitidas a lo largo del tiempo se fusionan para crear este producto distintivo.
Angela Cordioli
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