Pecorino de fossa de Sogliano al Rubicone

Este pecorino es un queso graso de pura leche de oveja, el cual, ya parcialmente madurado, se deja madurar aún más en ambientes subterráneos de al menos 3 metros, las antiguas “fosse”, excavadas en roca arenisca.
Su historia comienza en la época medieval cuando los queseros venían a Sogliano para “enterrar” las formas de queso con el fin de protegerlas de los saqueos. En otoño luego las retiraban para comerlas durante el invierno. 
 

Cada año se prepara la fossa quemando paja en su interior, para eliminar la posible humedad y eliminar las bacterias nocivas. Luego se “forran” las paredes con 10 cm de paja para aislar el tufo y en el fondo de la cueva se instalan mesas.
Los quesos se envuelven en un paño blanco y se colocan uno sobre otro hasta llenar el hueco. En este punto, el acceso se sella con mantas y una tapa de madera para evitar al máximo la transpiración.
La maduración se lleva a cabo en un ambiente anaeróbico durante al menos 90 días, durante los cuales el producto pierde líquidos y grasa. Al abrir el pecorino habrá adquirido un aroma fuerte e intenso y tomará una forma particular debido a la compresión.
 

La diferencia radica en la leche utilizada para la preparación del producto, la que se usa en el queso de fossa es una mezcla de leche de oveja y vaca, mientras que la del pecorino de fossa es de pura oveja.