Pecorino envejecido en fosa de Sogliano al Rubicone

¿Por qué se dice "de fosa"? Este pecorino es un queso graso de leche pura de oveja, que, ya parcialmente madurado, se afina aún más en ambientes subterráneos de al menos 3 metros, las antiguas "fosas" excavadas en la roca arenisca. Su historia comienza en la época medieval, cuando los queseros venían a Sogliano para "enterrar" las formas de queso con el fin de protegerlas de los saqueos. En otoño las recuperaban para comerlas durante el invierno.

¿Cómo se prepara la "fosa" para la maduración? Cada año se prepara la fosa quemando paja en su interior para eliminar la humedad y eliminar bacterias nocivas. Luego, las paredes se "forran" con 10 cm de paja para aislar el tufo, y se colocan mesas en el fondo de la cueva. Los quesos se envuelven en un paño blanco y se apilan uno encima del otro hasta llenar el hueco. En este punto, el acceso se sella con telas y una tapa de madera para minimizar la circulación de aire. La maduración se lleva a cabo en un ambiente anaeróbico durante al menos 90 días, durante los cuales el producto pierde líquidos y grasa. Al abrirse, el pecorino tendrá un aroma fuerte e intenso y adquirirá una forma particular debido a la presión.

¿Cuál es la diferencia entre "queso de fosa" y "pecorino de fosa"? La diferencia radica en la leche utilizada para la elaboración del producto. En el queso de fosa, la leche es una mezcla de oveja y vaca, mientras que en el pecorino de fosa, es de pura leche de oveja.