A tavola con Marco Bicocchi Pichi

Ci troviamo a cena con Marco Bicocchi Pichi, un discendente di lunga data delle famiglie toscane che hanno segnato la storia e la cultura della regione. 
Seduti intorno a un tavolo elegantemente apparecchiato, in una sala accogliente che riflette l'armonia e lo stile rustico della Maremma, ci apprestiamo a scoprire non solo i piatti tipici di questa terra ricca di tradizioni, ma anche le storie affascinanti di una famiglia che ha vissuto tra queste colline per secoli.

Quali sono le sue origini? Per quale motivo si è spostato fino ad arrivare in Toscana?
 

La famiglia di mio padre si stabilì in Toscana e per la precisione a Pomarance (PI), vicino a Volterra, alla fine del 1700. Nel 1851 nacque il bisnonno Emilio e fu acquistata la Tenuta del Numerouno in Maremma, a Follonica (GR) che prende il nome dalla presella Numero Uno della allivellazione di Scarlino e Gavorrano del Granduca Leopoldo ed in questo 2024 ricorre il centenario della morte del Cavaliere Emilio Bicocchi.
La famiglia di mia madre, Pichi, ha anch’essa antiche origini toscane da San Sepolcro; il ramo di mio nonno materno Giorgio poi si trasferì ad Ancona e da qui a Torino, dove incontrò mia nonna materna, Evelina Diatto, dei costruttori automobilistici degli anni “20. La mia nonna materna era trentina e visse in Toscana da sposata dando la luce a mio padre a Firenze dove fu battezzato in Duomo.
Io sono nato in Svizzera e cresciuto a Milano e quindi a Torino, sono rientrato nella terra degli avi in Maremma ormai da quasi vent’anni a fine 2006. Personalmente ho sempre sentito la Toscana come mia terra di origine ma mi ha cresciuto il Piemonte dove ho abitato dalla prima elementare alla laurea in economia e commercio e dove ho conosciuto mia moglie una torinese doc. In Maremma sono tornato per lavorare come dirigente e vi sono rimasto da imprenditore.

I suoi piatti e prodotti alimentari preferiti sono legati alle sue origini?
 

Direi che l’influenza delle origini della famiglia ha avuto un significativo influsso nel formare il mio gusto e le mie preferenze alimentari. I miei avi paterni sono stati agricoltori per generazioni ed io ora gestisco la azienda agraria in Maremma.
Mio nonno materno, militare congedato con il grado di generale, era laureato in Agraria e si occupò di approvvigionamenti alimentari e sviluppo delle produzioni agrarie.
I cibi e la cucina sono stati parte della mia formazione, con un vero culto per l’olio d’oliva, il pane ed il vino buono.  
 

In quale modo le sue professioni hanno influito sulla sua cultura enogastronomica?
 

La mia vita professionale mi ha portato a viaggiare e spostarmi in Italia e nel mondo e così a poter conoscere le cucine regionali della nostra Italia ed altre culture e cucine. Tra i paesi esteri che ho più frequentato per motivi di lavoro vi sono la Francia, la Germania, l’Inghilterra e l’India. La ricchezza e varietà della cucina del sub-continente Indiano mi ha affascinato e nel periodo che ho trascorso in India ho potuto apprezzare anche diverse cucine asiatiche.  
 

La sua alimentazione e i suoi piatti preferiti sono stati dettati da scelte lavorative o di vita? 
 

Le mie preferenze alimentari si sono formate in famiglia, nelle occasioni conviviali di inviti e nei viaggi di lavoro e svago. Passata una certa età ho però avuto da confrontarmi con il rallentamento del metabolismo, con la sedentarietà dovuta a frequenti spostamenti ed al lavoro alla scrivania ed ho iniziato a prendere peso. Ad un certo momento mi sono deciso a tornare in forma e mi sono rivolto ad un nutrizionista. La scelta di vita di salute mi ha portato a conoscere nuove abitudini alimentari e selezionare nuovi prodotti, tutto questo però senza stravolgimenti. La pasta integrale, il farro e l’orzo sono entrati a far parte delle mie abitudini.

Quali piatti si sente consigliare per una cena ispirata alla zona della Maremma Toscana?
 

La Maremma è una terra di frontiera, di butteri, cacciatori, pastori ed agricoltori, affacciata sul mare che fino dai tempi degli etruschi era navigato assiduamente. Cucina di terra e cucina di mare fanno parte dei piatti della nostra tradizione. Personalmente credo che l’esperienza della cucina maremmana abbia alcuni piatti imprescindibili.
Per iniziare il classico crostino toscano con fegatini, quello con i funghi e la bruschettina con pomodoro ed olio d’oliva extra vergine. Per primo piatto il tortello maremmano con ripieno di ricotta ed il “marciapiede” di pasta largo è un vero classico ed il ragù di cinghiale lo accompagna alla perfezione. Per il secondo piatto la carne dipende dalle preferenze ma a mio giudizio il cinghiale nella versione “peposo” od in quella “in salmì con le olive” sono una gioia; tuttavia, un piatto straordinario più “moderno” e che può essere molto goduto è la Cinta Senese CBT (cotta a bassa temperatura) finita sulle pietre. Formaggi, ricotta fresca e pecorini di varia stagionatura. Dessert il cantuccio senese (la Maremma era dominio senese nel medioevo) con il vin santo. I vini della Maremma non richiedono molte presentazioni, è in Maremma Bolgheri, ma si possono scegliere anche il Morellino di Scansano, il Montecucco, ed IGT Toscana di alto livello come, ad esempio, di Moris Farms l’ Avvoltore, e di Podere San Cristoforo di Lorenzo Zonin il Carandelle Sangiovese Maremma Toscana DOC. Tra le altre produzioni raccomandate quelle delle cantine del circuito Wine Architecture come Petra, Le Mortelle e Rocca di Frassinello (tutte da visitare soggiornando in Maremma).  
Chiaramente un solo menu di una cena non basta per godere del nostro territorio, e sono da non dimenticare ad esempio il Riso Maremma, i carciofi della Val di Cornia, il pescato del Golfo di Follonica.

Ci ha ospitato per la seconda volta qua in Maremma, rispetto alla prima notiamo dei cambiamenti, le fa piacere raccontarceli? 
 

Come ho accennato la mia famiglia è giunta in Maremma nel 1851, e nel centenario della morte del bisnonno Emilio (1851-1924) sono felice di poter inaugurare “Maremma 1851” una struttura turistica con quattro meravigliosi appartamenti con il fascino della storia e dello stile Toscano e tutti i confort della modernità con una splendida vista sul mare e le isole da Montecristo all’Elba fino alla Corsica.
Le residenze di  “Maremma 1851” si trovano in località Podere San Giuseppe che fu parte della Tenuta Numerouno. La ristrutturazione di questo podere ha molto impegnato la mia famiglia per poter offrire ai nostri ospiti una esperienza all’altezza della tradizione famigliare e dell’amore che nutriamo per la terra di Maremma.
Negli appartamenti non mancano delle belle cucine made in Italy complete di attrezzatura ed una scelta di piatti (Saturnia di Viterbo) e calici da degustazione e bicchieri in cristallo (RCR Cristalleria Italiana, Colle di Val d’Elsa, Siena) della migliore tradizione del territorio. Preparare nelle cucine con i pavimenti in cotto trafilato a mano, le volte d’epoca in mattone o sotto le travi a vista in legno, e godere dei cibi e vini del territorio con la vista delle isole, fa parte dei bei momenti ed esperienze che “Maremma 1851” può offrire. In questo anno inaugurale contattaci per prenotare scrivendoci a [email protected]

Ringraziamo Marco per la sua calorosa ospitalità e per aver con noi la ricchezza delle sue radici e la passione per la terra toscana!

Marco Bicocchi Pichi