A la mesa con Marco Bicocchi Pichi

Nos encontramos a cenar con Marco Bicocchi Pichi, un descendiente de larga data de las familias toscanas que han marcado la historia y la cultura de la región.
Sentados alrededor de una mesa elegantemente puesta, en una sala acogedora que refleja la armonía y el estilo rústico de la Maremma, nos preparamos para descubrir no solo los platos típicos de esta tierra rica en tradiciones, sino también las historias fascinantes de una familia que ha vivido entre estas colinas durante siglos.

¿Cuáles son sus orígenes? ¿Por qué se trasladó hasta llegar a Toscana?

La familia de mi padre se estableció en Toscana, y en concreto en Pomarance (PI), cerca de Volterra, a finales de 1700. En 1851 nació el bisabuelo Emilio y se adquirió la Tenuta del Numerouno en Maremma, en Follonica (GR), que toma su nombre de la presella Numero Uno de la allivellazione de Scarlino y Gavorrano del Gran Duque Leopoldo, y en este 2024 se conmemora el centenario de la muerte del Caballero Emilio Bicocchi.
La familia de mi madre, Pichi, también tiene antiguas raíces toscanas de San Sepolcro; la rama de mi abuelo materno Giorgio se trasladó luego a Ancona y de allí a Turín, donde conoció a mi abuela materna, Evelina Diatto, de los constructores automovilísticos de los años “20. Mi abuela materna era trentina y vivió en Toscana una vez casada, dando a luz a mi padre en Florencia, donde fue bautizado en el Duomo.
Yo nací en Suiza y crecí en Milán y luego en Turín. Regresé a la tierra de mis antepasados en Maremma hace casi veinte años, a finales de 2006. Personalmente siempre he sentido a Toscana como mi tierra de origen, pero me crié en Piamonte, donde viví desde la primera primaria hasta la licenciatura en economía y comercio, y donde conocí a mi esposa, una torinesa de pura cepa. Volví a Maremma para trabajar como gerente y me quedé como empresario.

¿Sus platos y productos alimentarios favoritos están relacionados con sus orígenes?

Diría que la influencia de los orígenes de la familia ha tenido un impacto significativo en la formación de mi gusto y mis preferencias alimentarias. Mis antepasados paternos han sido agricultores durante generaciones y yo ahora gestiono la empresa agrícola en Maremma.
Mi abuelo materno, militar retirado con el rango de general, estaba graduado en Agronomía y se ocupó de los aprovisionamientos alimentarios y el desarrollo de las producciones agrícolas.
Los alimentos y la cocina han sido parte de mi formación, con un verdadero culto al aceite de oliva, el pan y el buen vino.

¿De qué manera sus profesiones han influido en su cultura enogastronómica?

Mi vida profesional me ha llevado a viajar y trasladarme por Italia y el mundo, y así poder conocer las cocinas regionales de nuestra Italia y otras culturas y cocinas. Entre los países extranjeros que más he visitado por motivos de trabajo se encuentran Francia, Alemania, Inglaterra y la India. La riqueza y variedad de la cocina del subcontinente indio me ha fascinado, y en el período que pasé en India pude apreciar también diversas cocinas asiáticas.

¿Su alimentación y sus platos favoritos han estado dictados por elecciones laborales o de vida?

Mis preferencias alimentarias se han formado en familia, en las ocasiones de celebraciones y en los viajes de trabajo y ocio. Pasada cierta edad, sin embargo, tuve que confrontarme con el desaceleramiento del metabolismo, con la sedentariedad debida a frecuentes desplazamientos y al trabajo en la oficina, y comencé a ganar peso. En un momento determinado decidí volver a estar en forma y me dirigí a un nutricionista. La elección de vida saludable me ha llevado a conocer nuevos hábitos alimentarios y a seleccionar nuevos productos, todo esto, sin embargo, sin grandes cambios. La pasta integral, el espelta y la cebada se han convertido en parte de mis hábitos.

¿Qué platos se siente aconsejar para una cena inspirada en la zona de la Maremma Toscana?

La Maremma es una tierra de frontera, de butteri, cazadores, pastores y agricultores, asomada al mar que hasta los tiempos de los etruscos era navegado asiduamente. La cocina de tierra y la cocina de mar forman parte de los platos de nuestra tradición. Personalmente creo que la experiencia de la cocina maremmana tiene algunos platos imprescindibles.
Para empezar el clásico crostino toscano con hígados, el de setas y la bruschetta con tomate y aceite de oliva virgen extra. Como primer plato, el tortello maremmanno con relleno de ricotta y el "marciapiede" de pasta ancha es un verdadero clásico, y la salsa de jabalí lo acompaña a la perfección. Para el segundo plato, la carne depende de las preferencias, pero a mi juicio el jabalí en la versión "peposo" o en la "con salsa con aceitunas" son una delicia; sin embargo, un plato extraordinario más "moderno" y que puede ser muy disfrutado es la Cinta Senese CBT (cocida a baja temperatura) finalizada en las piedras. Quesos, ricotta fresca y pecorino de varias maduraciones. De postre el cantuccino senés (la Maremma era dominio senés en la Edad Media) con vin santo. Los vinos de la Maremma no requieren muchas presentaciones, es en Maremma Bolgheri, pero se pueden elegir también el Morellino di Scansano, el Montecucco, y el IGT Toscana de alto nivel, como por ejemplo, el Avvoltore de Moris Farms, y el Carandelle Sangiovese Maremma Toscana DOC de Podere San Cristoforo de Lorenzo Zonin. Entre las otras producciones recomendadas están las de las bodegas del circuito Wine Architecture, como Petra, Le Mortelle y Rocca di Frassinello (todas para visitar durante la estancia en Maremma).
Claramente, un solo menú de una cena no es suficiente para disfrutar de nuestro territorio, y no debemos olvidar, por ejemplo, el Arroz Maremma, los alcachofas de la Val di Cornia, y el pescado del Golfo de Follonica.

Nos ha hospedado por segunda vez aquí en Maremma, respecto a la primera notamos cambios, ¿le gustaría contárnoslos?

Como mencioné, mi familia llegó a Maremma en 1851, y en el centenario de la muerte del bisabuelo Emilio (1851-1924), estoy feliz de poder inaugurar “Maremma 1851”, una estructura turística con cuatro maravillosos apartamentos con el encanto de la historia y el estilo Toscano y todos los conforts de la modernidad con una hermosa vista al mar y las islas, desde Montecristo hasta Elba y hasta Córcega.
Las residencias de “Maremma 1851” se encuentran en la localidad Podere San Giuseppe, que fue parte de la Tenuta Numerouno. La reestructuración de este podere ha requerido mucho esfuerzo por parte de mi familia para ofrecer a nuestros huéspedes una experiencia a la altura de la tradición familiar y del amor que sentimos por la tierra de Maremma.
En los apartamentos no faltan bellas cocinas made in Italy completas con equipamiento y una selección de platos (Saturnia de Viterbo) y copas de degustación y cristales (RCR Cristalleria Italiana, Colle di Val d’Elsa, Siena) de la mejor tradición del territorio. Cocinar en las cocinas con suelos de terracota handmade, las bóvedas de época de ladrillo o bajo las vigas de madera a la vista, y disfrutar de los alimentos y vinos del territorio con vista a las islas, forma parte de los bellos momentos y experiencias que “Maremma 1851” puede ofrecer. En este año inaugural, contáctenos para reservar escribiendo a book@maremma1851.it

¡Agradecemos a Marco por su cálida hospitalidad y por compartir con nosotros la riqueza de sus raíces y la pasión por la tierra toscana!