/ Nuestra revista / Fiorentina vs Costata: pelea hasta los huesos.
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La costata y la fiorentina son dos cortes de carne bovina muy apreciados, especialmente en Italia, donde a menudo son el centro de la tradición culinaria, especialmente en las parrilladas. Aunque puedan parecer similares a primera vista, presentan algunas diferencias significativas en términos de corte, preparación y sabor.
La fiorentina es un tipo específico de costata típica de la Toscana, en particular del Chianina, una raza bovina italiana. Para ser llamada "fiorentina", el bistec debe provenir de la lombar cerca del lomo, incluyendo el filete y el contrafilete con el hueso en forma de "T".
Una verdadera fiorentina tiene una altura que varía de 5 a 6 cm y un peso que supera los 1,2 kg, manteniendo un equilibrio específico entre la parte del filete y la del contrafilete.
La costata es un corte que incluye una parte del contrafilete con un trozo de costilla (o costilla) adjunta. Esto hace que el corte sea menos uniforme que la Fiorentina.
Es un corte más versátil que la fiorentina porque puede provenir de varias razas de bovinos y no está limitado por reglas geográficas o de peso específicas.
La fiorentina es famosa por su sabor robusto y su textura equilibrada entre suavidad y densidad. El filete y el contrafilete ofrecen un contraste interesante: el filete es extremadamente tierno, mientras que el contrafilete es ligeramente más consistente, pero ambos son ricos en sabor, especialmente si la carne proviene de bovinos de raza Chianina.
La costata tiene una textura suave con una buena marmorización (vetas de grasa) que contribuye a un sabor rico y jugoso. La grasa exterior y la que rodea el hueso enriquecen el sabor durante la cocción, haciendo que cada bocado esté lleno de sabor.
La costata se distingue por su flexibilidad culinaria y el sabor intensamente rico, mientras que la fiorentina, con sus tradiciones específicas y el equilibrio perfecto entre filete y contrafilete, encarna la elegancia y el prestigio de la cocina toscana.
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