Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano: la historia

Las primeras referencias a la comercialización del Parmigiano Reggiano datan de 1200, con un documento notarial redactado en Génova en 1254 que confirma que el "caseus parmensis", es decir, queso de Parma, era conocido en esta ciudad tan lejana de su zona de producción.
Un papel fundamental fue desempeñado por los monjes benedictinos y cistercienses, quienes a lo largo del tiempo siguieron definiendo la técnica de producción. Gracias a ellos, se produjo la expansión del comercio hacia Romagna, Piemonte y Toscana. En la Edad Media, los quesos eran considerablemente más pequeños, mientras que hoy pesan más de 40 kg. Con el tiempo, las técnicas de producción han evolucionado para ajustarse a las regulaciones, pero la receta ha permanecido igual durante mil años: leche, sal y cuajo, sin el uso de aditivos.
En 1996, la producción fue reconocida como Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, con una normativa muy rigurosa que establece que la producción debe llevarse a cabo en un área muy limitada, las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova al este del Po y Bologna al oeste del Reno. En esta área deben realizarse la producción de leche, la transformación en queso, la maduración durante un mínimo de 12 meses, el envasado y el rallado del Parmigiano Reggiano DOP.
¡Claramente, el Parmigiano Reggiano DOP es inimitable porque el elemento esencial es Italia y su territorio!

Entre las preguntas típicas que nos hacen, la más común es sin duda: ¿cuál es la diferencia entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano? Aquí lo explicamos en detalle para profundizar aún más en el tema.

Parmigiano Reggiano: las características

En general, los productos italianos son hijos biológicos de su propio territorio. El Parmigiano Reggiano DOP es uno de los ejemplos más claros cuando se trata de un producto alimentario con características bien reguladas.
Por lo tanto, el Parmigiano Reggiano DOP debe ser producido con 100% de leche ordeñada en establos en zonas montañosas, más del 60% de la alimentación de las vacas se cultiva en zonas montañosas; debe ser madurado un mínimo de 12 meses en zona montañosa o a un máximo de 30 km de la frontera administrativa de la zona montañosa. Tras 20 meses, sigue una selección por un panel de cata y un análisis químico que determinará la conformidad de la calidad.
El Parmigiano Reggiano es un queso 100% natural compuesto por un 30% de agua y un 70% de nutrientes. Una porción de Parmigiano Reggiano de 25 g cubre el 36% de la necesidad de calcio y el 24% de la necesidad de fósforo; una parte considerable del componente nutritivo está representada por proteínas y es naturalmente libre de lactosa . Existen condiciones microbiológicas naturales por las cuales la lactosa está ausente en el Parmigiano Reggiano desde los primeros días. Dado que la lactosa es un azúcar, durante el proceso de producción del Parmigiano Reggiano, la lactosa se fermenta por la microflora de bacterias lácticas en las primeras 48 horas posteriores al procesamiento, durante las cuales las bacterias lácticas, que se encuentran naturalmente en la leche, transforman el azúcar lactosa en ácido láctico en los primeros dos días de la producción.
Pero lo que nos gusta aclarar es que el Parmigiano Reggiano DOP está libre de conservantes!

Parmigiano Reggiano: el sabor

Aun los menos experimentados, al probar un "tocchetin" de Parmigiano Reggiano pueden percibir sus peculiaridades en su sabor. Determinante en la percepción y definición de algunas matices es el tiempo de maduración. Algunos dicen que la sensación es un viaje de descubrimiento hacia las montañas, quizás para otros una música más o menos alegre y fluida por sus notas dulces. Fundamentalmente, los sabores que pueden caracterizar al Parmigiano Reggiano son dulce para un queso poco madurado; salado para el más madurado y el amargo a menudo está relacionado con las hierbas montañosas con las que se alimenta el animal. Otra característica es la versatilidad en el corte para servirlo, de hecho, se come en trozos, en lascas o rallado. Para profundizar, recetas de Parmigiano Reggiano.
Como somos golosos, no dejamos de lado las cortezas, ¡la mejor manera de comerlas es tostarlas!

Parmigiano Reggiano: 3 curiosidades

Al observar el Parmigiano, se notan pequeños puntos blancos en su interior, que son los cristales de tirosina. Aparecen, además de en este producto, también en embutidos u otros alimentos que han sido curados con cuidado y son indicativo de una gran calidad del producto.

Una pieza de Parmigiano Reggiano debe tener un peso variable entre 30 kg y más de 40 kg. Para producir una pieza de Parmigiano Reggiano se necesitan aproximadamente 550 litros de leche, con un promedio de 14 litros por cada kilogramo de queso producido.

El Parmigiano Reggiano es el queso más imitado del mundo. En 2023 obtuvo el reconocimiento de "mejor queso del mundo" según el ranking elaborado por Taste Atlas, y todos nos envidian, pero es imposible hacer Parmigiano Reggiano con leche producida fuera de esta zona o proveniente del extranjero. Fue el mismo Tribunal de Justicia Europeo el que dictó el 26/02/2008 que el término “Parmesan” no es genérico, sino una evocación del Parmigiano Reggiano, y por lo tanto constituye una infracción de la normativa comunitaria sobre indicaciones geográficas, así como una práctica engañosa para el consumidor.