Fosse Venturi

En Sogliano al Rubicone, en la provincia de Forlì, en la tierra romañola, la práctica del uso de las fosas es antiquísima y se menciona por primera vez durante la dominación de los Malatesta (1255 - 1500). Nacieron aún antes y se piensa que su uso estaba dispuesto para el almacenamiento del grano, del heno y también del hielo. Posteriormente, se tuvo noticia de tumbas de formas y diferentes tamaños por tiempos más o menos prolongados. Se hacía para esconder la comida y evitar que fuera saqueada por tropas de paso o por chacales nocturnos. Una técnica que evidenciaba cómo, tras este paso en cueva, el queso adquiría sabores y aromas particularmente diferentes que elevaban la estructura aromática olfativa del producto.
 

Fosas Venturi entre historia y tradición

Desde 1350, con la constitución de la Compañía de la Abundancia, se regularon las tumbas de las formas por parte de las familias y se establecieron reglas respecto a los períodos de afinación en cueva de los quesos. Las formas debían ser colocadas en las fosas hacia finales de agosto y debían abrirse el día de Santa Catalina, el 25 de noviembre. También hoy se respetan las fechas y se permanece leal a la tradición secular. La familia Venturi desde hace años posee sus fosas troncocónicas excavadas en toba y hoy se han convertido en un pilar de la calidad de este tipo de queso.