Azienda Agricola Ceccato

En la Azienda Agricola Ceccato Umberto se producen los típicos quesos del Grappa como el morlacco, el bastardo del grappa, además de caciotta y ricotta. Estos quesos derivan de la transformación de la leche de vacas de raza Burlina, autóctona del Véneto. Hasta 1930 era una de las razas lecheras más difundidas en las explotaciones del Altopiano de Asiago, los Colli Berici, los Monti Lessini y el Monte Grappa. Hoy en día están registradas unas pocas centenas de cabezas. Hace unos años nació el "Progetto Burbacco", un proyecto de cadena que quiere salvaguardar la raza precisamente a través de la producción y venta de quesos típicos del Grappa. Umberto, con su producción local, también es un promotor de la tutela de esta raza.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: el territorio y sus quesos

Los pastos del Grappa, ricos en ambientes naturales diversos y con una flora rica y variada, producen una leche extraordinaria. El Presidio Slow Food se propone recuperar esta producción de calidad extraordinaria identificando en Morlacco un queso de leche de vaca producido en el área del altiplano del Grappa desde el '600. Pastores y leñadores, asentados en Grappa durante el período de la República de Venecia, lo preparaban con leche de vaca, era blando, magro, de pasta cruda. Se cura un mínimo de 15 días hasta un máximo de dos-tres meses. Antiguamente, la leche era desnatada completamente y la grasa se utilizaba para hacer mantequilla, que se vendía en la llanura: con lo que sobraba, en cambio, se producía un queso “pobre”, que era la base de la alimentación de los malgari. La leche en el pasado era de las vacas Burline, única raza bovina autóctona del Véneto hoy en serio riesgo de extinción. Pequeñas, de pelaje blanco y negro, rústicas y adecuadas para los magros pastos del Grappa, producían buena leche pero en cantidad limitada, no comparable con las producciones actuales de frisonas o brunas alpinas.
Con el avance de la temporada, del Morlacco se pasaba a producir el Bastardo, un híbrido inspirado en el Asiago d’Allevo o el Montasio.
El Bastardo es un queso más curado: un semigraso que nace más adecuado para la maduración: mínimo cuatro meses. También se produce con leche de las vacas Burline. Llamado "Bastardo" también porque a veces, en la leche utilizada para su producción, se añadía también un componente de leche de cabra. Cuando es fresco presenta una pasta compacta, un aroma intenso y un sabor dulce, mientras que con la maduración la pasta se vuelve más quebradiza, picante y sabrosa.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: la salvaguardia de la vaca Burlina

A partir de los años treinta del siglo pasado, las Vacas Burline que pastaban en las Prealpi Venete entre el Monte Grappa, el Altopiano de los Siete Municipios y los Monti Lessini, comenzaron a ser sustituidas por las Brune Alpine porque estas últimas producían una mayor cantidad de leche. Las Vacas Burline, cuya origen parece ser nordeuropea, son actualmente unas pocas centenas debido también a los acontecimientos de la Primera Guerra Mundial que contrajo su número ya desde entonces. La Fundación Slow Food ha incluido este rústico animal en su Arca del Gusto, con el propósito de preservar su memoria y existencia.
En el marco de tales proyectos se ha decidido salvaguardar esta raza tratando de incrementar su número, pero también de producir quesos típicos como el Morlacco y el Bastardo del Monte Grappa, utilizando exclusivamente la leche de la Burlina.
Los quesos Morlacco y Bastardo del Grappa producidos con leche monorraza de calidad son el fruto de proyectos como el "Burbacco", en el cual, se ha enganchado a una cadena de producción controlada y certificada y se ha elaborado un manual de trazabilidad del queso con la indicación de los requisitos que este debe poseer.

La Azienda Agricola Ceccato Umberto contribuye poniendo a disposición sus productos en línea, de este modo ofrece la posibilidad a muchos de poder apreciar no solo el sabor, sino también todo el bagaje histórico y de salvaguarda de un queso que quiere continuar existiendo y imponerse con sus características cada vez más genuinas y auténticas propias del territorio del Grappa y de sus vacas.