Le antiche Macine

La marca «Le Antiche Macine», una expresión de la empresa Leidi SRL fundada por Romeo Leidi, produce harinas rústicas y de grano grueso con métodos tradicionales, ideales para preparar polenta con un sabor áspero y para utilizarla en todas las recetas que nos han transmitido nuestros abuelos. Durante tres generaciones, la familia Leidi ha estado moliendo harina con piedra y no con ninguna piedra: de hecho, en la planta de producción de Bérgamo se utiliza un tipo específico de pedernal francés, que proviene del pequeño pueblo de La Ferté-sous-Jouarre, el más famoso y valioso para este tipo de procesamiento.

Este breve sombrero introductorio seguramente coincidirá, en la imaginación del lector, con un exuberante entorno rural —que de hecho encontramos en la zona en la que se encuentra la empresa—, donde destaca un característico molino de ruedas, una arquitectura que hace referencia a períodos muy alejados de la modernidad. Por lo tanto, al estar en funcionamiento en el siglo XXI, el Frantoio delle Antiche Macine no es un edificio de postal, sino una moderna planta industrial en la que la tecnología del pasado se une a la del presente, ofreciendo al público las ventajas del primero al ritmo del segundo

.

Algunos detalles sobre la molienda de piedras

Para producir harinas de grano más fino, como la conocida harina 00, es obligatorio utilizar muelas de molino recubiertas con un compuesto muy similar al que encontramos en la base de algunas sartenes antiadherentes, cuyos elementos constitutivos son esmeril, magnesita y pedernal. En este caso, la velocidad de rotación de los molinos es realmente muy alta, lo que, sin embargo, produce un efecto no deseado en las temperaturas generadas por la fricción: el exceso de energía térmica, de hecho, calienta el maíz y deteriora sus propiedades nutricionales, lo que afecta a

la calidad del procesamiento posterior.

Los molinos de sílex, por otro lado, giran a un número menor de revoluciones por minuto, lo que garantiza una temperatura igual a la temperatura media del verano (alrededor de 30 °C). En ambos casos, las alubias molidas están enteras, no se les quita el salvado ni el germen: sin embargo, esto añade riqueza a la gama de sabores, fibras, vitaminas, proteínas y grasas que contiene la mezcla final, lista para

envasarse y distribuirse.

Las ventajas y desventajas de este método de producción

Las harinas integrales o parcialmente integrales tienen sin duda características peculiares, que van más allá de la simple diferencia de textura y sabor. Son más resistentes a la levadura, en principio se conservan durante un período más corto, pero en nuestra opinión las ventajas superan con creces las pocas desventajas: para saber si las harinas de «Le Antiche Macine» son las adecuadas para usted, le sugerimos una selección de productos para que los disfrute de la forma que

le sugiera su imaginación.