Los Mejores Aceites y Vinagres Italianos

El aceite de oliva virgen extra es sin duda el símbolo de la alimentación mediterránea, y de la italiana en particular, siendo de lejos la fuente de grasa más utilizada para cocinar y para aliñar en crudo. En la elección es necesario profundizar en algunos términos como se explicó en un contenido dedicado: la diferencia entre aceite de oliva y aceite EVO. Atención, por lo tanto, en la elección es muy difícil saber elegir en los supermercados y a menudo se cae en la elección de un producto de escasa calidad. Hay muchos aceites extranjeros (en particular español) que, costando menos que el aceite de calidad italiano, llenan los estantes desincentivando la compra de los excelentes productos locales.

Aceite de oliva virgen extra: pequeñas atenciones para una mejor elección

Suelen encontrarse en la gran distribución una mezcla de aceites italianos, comunitarios y extracomunitarios, pero en general las aceitunas provienen de los grandes productores de la cuenca del mediterráneo: España, Turquía, Grecia, Italia, Túnez. Entre estos, el aceite español nunca falta, porque España produce una cantidad elevadísima de aceite virgen extra, con costos de producción muy bajos, gracias a la recolección mecanizada y a grandes almazaras que logran producir a costos muy competitivos. El aceite español que termina en estas mezclas se obtiene generalmente de la aceituna Picual, que le da al aceite un aroma muy intenso y peculiar, a aceituna madura, fenólico, químico, algunos dicen que a hierba gatera, no muy agradable. En realidad, los aceites de Picual producidos con criterios de calidad son descritos como muy interesantes, pero evidentemente cuando se apunta a grandes cantidades la calidad, obviamente, disminuye.

Cómo reconocer y elegir un aceite virgen extra de calidad

Hay otro factor que determina la escasa calidad de estos aceites: los defectos organolépticos. Un aceite, para definirse como "virgen extra" debe estar exento de estos defectos, que son principalmente cuatro: recalentamiento, moho, rancio y orujo. En 2011 se realizó un análisis por parte de la aduana italiana y se encontraron defectos en más de la mitad de los aceites presentes en los estantes de los supermercados. Estos no podrían ostentar la etiqueta "virgen extra".

Para reconocer un aceite de calidad basta sentir el aroma, que debe saber a aceituna verde, que es un aroma herbáceo, de hierba cortada y alcachofa cruda, a veces es más complejo y tiene notas de tomate verde, almendra o manzana. Al probarlo debe ser un poco amargo y picante, características dadas por los polifenoles que protegen el aceite de la oxidación y que son las sustancias que producen los beneficios tan proclamados por los nutricionistas.

También el aceite de los agricultores debe evitarse, porque existe la posibilidad de utilizar aceites producidos a partir de aceitunas que han sido apiladas y por lo tanto fermentadas. Un buen aceite se prensa en tiempos muy breves, inmediatamente después de la cosecha. Los pequeños productores deben reservar la molienda en la almazara y esto, además de proporcionar la cita según disponibilidad, también pide una cantidad mínima de aceitunas a prensar. Esto conlleva a menudo un retraso de una o dos semanas desde la cosecha de las primeras aceitunas hasta la efectiva molienda. Resultado: un aceite de calidad inferior.

Los aceites que propone Spaghetti & Mandolino provienen de productores que pueden disponer de instalaciones que les permiten producir aceite evitando conservar las aceitunas durante demasiado tiempo. Afortunadamente hay certificaciones de calidad, y con nosotros siempre estarán seguros de comprar aceites que pueden ostentar también la etiqueta DOP, con Denominación de Origen, que son 100% italianos, tienen una procedencia cierta y características peculiares, y en general son sometidos a controles organolépticos para superar el obstáculo de la certificación.