El mejor aceite y vinagre italianos

El aceite de oliva virgen extra es sin duda el símbolo de la alimentación mediterránea, y de la italiana en particular, siendo de lejos la fuente de grasa más utilizada para cocinar y para aliñar en crudo. En la elección es necesario aclarar algunos términos como se explica en un contenido dedicado: la diferencia entre el aceite de oliva y el aceite EVO. Por lo tanto, atención en la elección, es muy difícil saber elegir en los supermercados y a menudo se cae en la elección de un producto de baja calidad. Hay muchos aceites extranjeros (especialmente españoles) que, costando menos que el aceite de calidad italiana, llenan las estanterías desincentivando la compra de excelentes productos locales.

Aceite de oliva virgen extra: pequeñas atenciones para una mejor elección

Normalmente en la gran distribución encontramos una mezcla de aceites italianos, comunitarios y extracomunitarios, pero en general las aceitunas provienen de los grandes productores de la cuenca mediterránea: España, Turquía, Grecia, Italia, Túnez. Entre ellos, el aceite español nunca falta, porque España produce una cantidad muy alta de aceite virgen extra, con costos de producción muy bajos, gracias a la recolección mecanizada y a grandes almazaras que logran producir a precios muy competitivos. El aceite español que termina en estas mezclas se obtiene generalmente de la aceituna Picual, que le da al aceite un aroma muy intenso y peculiar, de aceituna madura, fenólico, químico, algunos dicen de hierba gatera, no muy agradable. En realidad, los aceites de Picual producidos con criterios de calidad son descritos como muy interesantes, pero evidentemente cuando se apuesta por grandes cantidades, la calidad disminuye.

Cómo reconocer y elegir un aceite virgen extra de calidad

Hay otro factor que determina la baja calidad de estos aceites: los defectos organolépticos. Un aceite, para definirse como "virgen extra" debe estar libre de estos defectos, que son principalmente cuatro: sobrecalentamiento, moho, rancio y sedimentos. En 2011 se realizó un análisis por parte de la aduana italiana y se encontraron defectos en más de la mitad de los aceites presentes en las estanterías de los supermercados. Estos no podrían llevar la etiqueta "virgen extra".

Para reconocer un aceite de calidad, basta con oler el aroma, que debe oler a aceituna verde, un aroma herbáceo, de hierba cortada y alcachofa cruda; a veces es más complejo y sabe a tomate verde, almendra o manzana. Al degustarlo debe ser un poco amargo y picante, características dadas por los polifenoles que protegen el aceite de la oxidación y que son las sustancias que producen los beneficios tan alabados por los nutricionistas.

También el aceite de los agricultores debe evitarse, porque hay una posibilidad de utilizar aceites producidos de aceitunas que han sido apiladas y por lo tanto fermentadas. Un buen aceite es, de hecho, prensado en tiempos muy cortos, inmediatamente después de la cosecha. Los pequeños productores deben reservar la molienda en la almazara y esta, además de proporcionar la cita según disponibilidad, también pide una cantidad mínima de aceitunas a triturar. Esto conlleva a menudo un retraso de una o dos semanas entre la recolección de las primeras aceitunas y la prensada efectiva. Resultado: un aceite de mala calidad.

Los aceites que ofrece Spaghetti & Mandolino provienen de productores que pueden contar con instalaciones que les permiten producir aceite evitando conservar las aceitunas demasiado tiempo. Afortunadamente hay certificaciones de calidad, y con nosotros siempre estarás seguro de comprar aceites que también pueden llevar la etiqueta DOP, con Denominación de Origen, que son 100% italianos, tienen una procedencia cierta y características peculiares, y en general son sometidos a controles organolépticos para superar el obstáculo de la certificación.