Pasta de sémola: Italia en la mesa

La

pasta de sémola es uno de los productos clave de la cocina italiana, es el ingrediente más conocido y utilizado en los preparativos de cocina, desde los más simples hasta los más complejos y elaborados. Esto se debe a que la pasta es muy versátil, se puede utilizar acompañada de muchos sabores, fuertes o delicados, y muy diferentes entre sí.

¿Qué es la pasta de sémola?

pasta de sémola de trigo duro, que es el principal tipo de pasta, se elabora mezclando sémola de trigo duro y agua; luego, esta preparación se procesa de diferentes formas.
Este tipo de pasta se produce principalmente de forma industrial en las fábricas de pasta, que, tras preparar las diferentes formas de pasta, las preparan para que se sequen: por eso la pasta de sémola también se denomina «pasta seca».

Las propiedades particulares del trigo duro garantizan que el almidón no se disperse y, por lo tanto, la pasta no hierva, lo que garantiza su durabilidad durante la cocción y un plato con un sabor único y auténtico.
En cuanto a la forma, la pasta de sémola se suele dividir en pasta larga (por ejemplo, espaguetis, linguini) y pasta corta (por ejemplo, penne, rigatoni). El uso de sémola integral da vida a la pasta integral

Pasta de trigo duro y trigo blando: las diferencias

El trigo blando es un tipo de trigo que se rompe fácilmente y se utiliza para obtener la llamada harina blanca, que puede ser de varios tipos según el grado de refinación: tipo 0, tipo 00, tipo 1, tipo 2 e integral.
La harina de trigo se utiliza generalmente en productos con levadura y horneados, ya que la masa resultante tiene una tenacidad media-baja y, por lo tanto, una buena extensibilidad.
La harina de trigo blando también contiene menos proteínas y una capacidad de absorción inferior a la de la harina de trigo duro.

El trigo duro es un tipo de trigo que es difícil de romper, tiene un grano grueso y un color amarillo-ámbar.
De su molienda se obtienen sémola, sémola integral y sémola remolida. En comparación con la harina blanca, la sémola es más granulada y tiene un color amarillo más intenso, debido a la presencia de carotenoides. La sémola de trigo duro tiene una alta tenacidad y una menor extensibilidad que la harina blanca y, por lo tanto, es adecuada tanto para hornear como para la producción de pasta.

Al estar compuesta solo por dos ingredientes, la calidad de la pasta depende casi exclusivamente de la calidad de la sémola de trigo duro, por lo que es muy importante garantizar el origen de este ingrediente.

Desde el punto de vista nutricional, contiene más proteínas y gluten que la harina de trigo blando y sus productos derivados tienen una mejor vida útil, un índice glucémico más bajo y, al contener carotenoides, estos pigmentos son capaces de unir y eliminar los radicales libres.
Además, la capacidad de retener el almidón garantiza una cocción perfecta y evita que la pasta se «pegue» como la que se produce con el trigo blando

La pasta de sémola en la cocina: formatos y combinaciones

En la cocina con pasta de sémola, trigo duro o trigo blando, puede darse un capricho: pasta con salsa de tomate, con ragú de verduras, carne o pescado, ¡la elección es muy amplia!

La forma de la pasta es importante no solo por las diferentes sensaciones para la vista y el paladar, sino también por la combinación con las salsas.
Algunos tipos de pasta, por su forma, cosechan más salsa que otras: ¡pensemos, por ejemplo, en una cáscara en lugar de en un espagueti!
Incluso las líneas que encontramos en el exterior en algunos tipos de pasta ayudan a retener las salsas.

Por ejemplo, los espaguetis se combinan normalmente con salsas a base de tomate, o con el sencillo y clásico «ajo, aceite y guindilla», o con almejas y, en general, mariscos. También lo son los linguini, que también se adaptan muy bien a las salsas blancas a base de quesos blandos.
Los penne rigate, gracias a la franja que contiene las salsas con mucho cuerpo, combinan bien con el ragú de carne y con salsas a base de verduras como alcachofas, calabacines o pimientos. Un plato muy conocido es el de penne all'Arrabbiata. Los fusilli también van bien con ragú, salsas de carne y ricota