Carne: asados, barbacoas, guisos y guisos

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Carne: asados y sus cortes

Ya sea ternera o cerdo, el asado es un plato estupendo, ideal para cenar con amigos o durante las fiestas. En el asado hecho con ternera, el cuarto delantero en la zona de los hombros es muy adecuado, llamado asado en filete en Piamonte y también llamado sombrero de sacerdote en Lombardía.
El corte entre la cabeza y la costilla, llamado tierno o real, es otra parte muy valiosa que se presta a este tipo de cocina. La nuez y la rabadilla, repito, son otras piezas clásicas que se utilizan para cocinar asados.
La carne de cerdo es especialmente buena para asados jugosos y tiernos. Hay muchas partes del cerdo que se pueden utilizar, en particular la rejilla, que es una de las más valiosas, el filete, que sin embargo tiene una carne mucho más magra y, por lo tanto, debe estar barrado para evitar que se seque, el cuello, mucha grasa, la paleta. Incluso la masa, aunque es una parte bastante magra, es una pieza muy adecuada para cocinar a fuego lento en el horno, como en el caso de preparar la manzana asada hecha

Carne: cocinar barbacoas

Especialmente en primavera o verano, hay muchas oportunidades para organizar superbarbacoas, momentos para compartir con amigos y familiares en los que el plato principal sea la carne. Y entonces es mejor estar preparado para preparar una buena barbacoa. Y entre costilla o costilla, le recomendamos que no pierda la oportunidad de disfrutar de unas excelentes salchichas o una luganega. Y ahora un par de curiosidades sobre este famoso método de cocción.
En primer lugar, pocas personas saben que las máquinas que se utilizan se llaman parrillas. La barbacoa es el tipo de cocción que implica el uso de bajas temperaturas, normalmente por debajo de los 120 °C durante un período prolongado de tiempo. De esta forma, se pueden cocinar trozos grandes de carne con delicadeza, conservando los zumos y transformando el tejido conectivo en gelatina blanda.
Para obtener una carne suculenta que sea excelente para comer, también debe tener cuidado con el ahumado. Para no correr el riesgo de arruinar su parrilla, tiene que elegir la madera adecuada: abedul, nogal, arce, haya, manzana y cerezo están entre las mejores y no deben tener más de dos años. En cambio, es mejor evitar los bosques de plantas perennes, son ricas en resinas que, cuando se queman, generan mucho hollín, culpable de ennegrecer demasiado los alimentos, además de las del cedro, el eucalipto,

Carne: ternera y guisos

La rabadilla suele ser un corte fino de ternera hecho en la parte superior del muslo, pero también se obtiene de carne de cerdo y pavo. Lo que le ofrecemos en espaguetis y mandolina es un banquete especial, la famosa carne salada. Se trata de un chicharrón en escabeche, un producto típico de Trentino-Alto Adigio (en este artículo escribimos sobre la carne salada de Trentino). Se obtiene de ganado adulto seleccionado, que se limpia de las partes grasas y tendinosas y se masajea para hacerlas más suaves y delicadas. Están en escabeche, es decir, se sumergen durante 15 días en una salmuera preparada con una mezcla original de agua, sal, pimienta negra, bayas de enebro, laurel, romero y una pizca de limón. La armonía entre estas deliciosas especias garantiza un sabor y un aroma únicos a la carne.

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Los guisos se hacen con carne, ternera o ternera muy sabrosa, a diferencia de un guiso que puede ser en lugar de pollo, cerdo o carne mixta.
Para hacer unos guisos excelentes, siempre es mejor utilizar cortes malos pero ricos en tejido conectivo, que, una vez derretido, hace que la carne se ablande. Los mejores cortes son el sombrero de sacerdote (hombro), el geretto (músculo) y el brione (pulpa de hombro), pero la barriga y las mejillas también están bien. La habilidad del cocinero reside en cocinar la carne para que quede tierna, disolviendo el tejido conectivo, pero sin endurecer