/ Productos típicos / Carnes curadas / Copa / Productos típicos / Carnes curadas / CopaRevelamos de inmediato un secreto: con los términos coppa o capocollo (más raramente capicollo) se suelen indicar el mismo tipo de salami, el primer término se usa en las regiones del norte de Italia, mientras que el segundo sobre todo en el centro-sur y el sur (aquí hemos hablado detalladamente del capocollo).
La coppa es un salami bastante graso y uno de los más ricos en sodio en general. La coppa se produce con los músculos del cuello de los cerdos. La producción está dispersa por toda nuestra península y las recetas (y, en consecuencia, los aportes calóricos) varían según la zona en la que se lleve a cabo. La coppa se llama ossocollo en Véneto, capocollo en Campania, finocchiata en Siena, lonza en Lacio o lonzino en Las Marcas y en Abruzzo.
Es un salami embutido que está presente en el territorio italiano con varias interpretaciones y recetas, y se obtiene del procesamiento de la porción superior del cuello del cerdo y de una parte de la espalda. La mejor manera de disfrutar este magnífico salami es cortarlo con cuchillo y acompañarlo simplemente con una rebanada de pan casero y una copa de buen vino tinto. Existen muchos tipos de coppa: desde la de Parma hasta la Piacentina llegando a la Calabresa, cada una marcada con su propio sello Igp o Dop.
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La copa es una salchicha que se obtiene procesando la parte superior del cuello del cerdo y una parte de la paleta. ¡Obtenga más información!
La copa de cerdo es uno de los productos más preciados del cerdo junto con el jamón y el lomo.
Ya en 1632, el canónigo Giovanbattista Barpo menciona el embutido de 'jamones y soppressate' en su volumen “Las delicias de la Agricultura y la Villa”. Por 'jamones' se entienden aquí las carnes de piezas enteras (perneras, espaldas, lomos) saladas y sometidas a una ligera presión para favorecer la extracción del agua.
La copa hoy en día es generalmente producida por carniceros charcuteros profesionales, especialmente por productores de gran tamaño. A partir de los años 1980, se utiliza mayormente tripas artificiales, que permiten acelerar el embutido y son más seguras a nivel higiénico.
Para hacer la copa no existe un solo método, se trata de un embutido cuya receta varía de zona a zona. En líneas generales, decimos que las carnes son saladas y masajeadas, una operación necesaria para favorecer la distribución uniforme de la sal. Luego se embuten en una tripa natural y se dejan curar durante varios meses.
Durante el proceso de elaboración se añaden especias y hierbas aromáticas típicas de las diferentes localidades de producción del embutido. Para la curación en el pasado se envolvía la carne en una tela áspera o se ataba con cuerda de cáñamo.
El ossocollo se prepara a partir de la copa de cerdo, la parte muscular alrededor del hueso del cuello. Se recorta y se espolvorea con sal, pimienta, clavos de olor y canela, para luego ser embutido en tripas naturales de bovino adulto y dejado curar durante un largo tiempo, durante el cual se forma su inconfundible sabor. Es uno de los embutidos más famosos y tradicionales de la historia charcutera italiana. Al cortarlo es aromático y característico, con un sabor intenso que tiende a ser dulce.
La copa es un embutido de múltiples usos, que combina bien con diferentes platos gracias a su particular sabor especiado, decidido pero nunca demasiado invasivo. En su versión seca, es decir, entendida como embutido, la copa puede ser un excelente sustituto de las clásicas pastas con panceta o amatriciana.
La copa generalmente se presenta como fiambre, para consumir con pan. La copa piacentina y la de Parma (aquí está nuestro artículo sobre la copa de Parma) suelen ofrecerse como aperitivo, incluso combinada con manzanas. Excelente la combinación con vino Bonarda.
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