El mejor culatello italiano

Culatello di Zibello: un poco de historia

Se dice que ya en 1332, en el banquete de bodas de Andrea dei Conti Rossi y Giovanna dei Conti Sanvita, allí se sirvieron algunos culatelli, que se regalaron a los recién casados e incluso, más tarde, los Pallavicinos ofrecieron Culatello como homenaje a Galeazzo Maria Sforza, duque de Milán. Lamentablemente, no hay pruebas fiables de todo esto.

Culatello di Zibello apareció mencionado por primera vez en un documento del municipio de Parma en 1735, llamado el «Calmiero de la carne de cerdo salada», en el que figuraban los precios de los productos obtenidos del procesamiento de la carne de cerdo, siendo también el más caro del &' de toda la lista. En este documento, el culatello se clasifica como «invertido» o como salchicha, ya que no tenía la cáscara sino que se metía en una tripa de origen animal, muy a menudo en la propia vejiga del cerdo. Un pequeño dato curioso: en el &' al principio, esta salchicha se llamaba «investidura», ya que la palabra Culatello se consideraba vulgar y, de hecho, solo a partir del documento de 1735 comenzó a utilizarse oficialmente el término.

El prestigio de esta salchicha quedó atestiguado, durante los siglos XIX y XX, por algunas citas literarias del prim&' orden presentes tanto en las obras del poeta parmesano Giuseppe Callegari como en la correspondencia entre el escultor Renato Brozzi y el famoso poeta Gabriele D'Annunzio. El mismo D&' Annunzio, en una carta de 1931, escribió al &' su amigo Brozzi: «Querido, lo haré sonreír. Soy un aficionado muy cupido al Culatello de Parma (¿con un té o con dos?). Agotado por la laboriosa melancolía, delante de mí sentía punzadas de hambre... Como grité, no sin ferocidad: «¡De inmediato, tres porciones de Culatello!» , la mujer apareció con sus preciosos paquetes. La más grande tenía la forma cónica de la cosa compacta de fibra roja y salada. Oh, hermano, la alucinación del hambre me ha arrebatado un grito de gratitud y felicidad: ¡Brozzi! ¡Un Culatello! ¿Y qué le pareció?»

Producción de Culatello di Zibello

El Culatello di Zibello es un producto de charcutería que consiste en la parte anatómica del haz de músculos crurales traseros e internos del muslo del cerdo, que, debidamente desgrasados y deshuesados, se separan de las escamas (otra parte preciosa que se utiliza para producir otra salchicha, la cinta de Culatello) y, a continuación, se recortan a mano para obtener la clásica forma de «pera».

Las bandas musculares así recortadas se someten a salazón, un proceso que puede durar entre uno y seis días y que debe hacerse secar manualmente. Luego se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre 0 y 5 °C durante el tiempo suficiente para que absorban la sal; por último, se colocan en celdas de reposo. La mezcla de salazón incluye sal, pimienta entera o picada y ajo y también se puede utilizar vino blanco seco.

El embolsado, el estampado o el atado se pueden realizar durante o al final de la fase de descanso. El culatello di Zibello se introduce en la vejiga o en el peritoneo parietal y perirrenal del cerdo. Las dos operaciones consisten en envolver las bandas musculares en los sobres mencionados anteriormente y atarlas con varias vueltas de hilo que, en espiral, van de la base al vértice y se cruzan con otras rondas de cordel dispuestas verticalmente. Por otro lado, la corbata del producto fresco debe estar bien ajustada para evitar que queden huecos de aire en su interior.

Por último, el período de maduración debe durar desde un mínimo de 10 meses para las tallas más pequeñas de al menos 3 kg hasta una media de 14 meses para todas las demás. L&' el ingrediente secreto de esta joya culinaria es algo impalpable y misterioso: la niebla. Una niebla que entra sigilosamente en el &' entra en las bodegas de secado todas las noches d&' otoño, y genera mohos nobles capaces de dar sabores y olores preciosos.

Premios Culatello di Zibello

Desde 1996, en reconocimiento a su prestigio y a su historia centenaria, Culatello di Zibello disfruta de la marca DOP (Denominación de Origen Protegida), una garantía y protección del meticuloso proceso de producción. De hecho, tiene lugar en el oeste de Emilia y, en particular, en la zona del Bajo Parma, y está reservado en particular para 8 municipios, a saber, Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa y Colorno.

La producción debe tener lugar entre septiembre y febrero, cuando la Baja está envuelta en niebla y frío, y debe utilizarse exclusivamente con carne de cerdos italianos pesados que pesen entre 80 y 160 kg, criados entre Emilia Romaña y Lombardía.