Los mejores jamones crudos italianos

La historia del jamón crudo se remonta a la civilización etrusca. De hecho, parece que las primeras noticias sobre la producción de jamón en Italia pueden atribuirse a esta civilización de los siglos VI-V a.C., aunque hay muchos más hallazgos que indican su uso generalizado en la Roma antigua. De hecho, aún hoy existe una calle romana llamada "Panisperna" (panis = pan y perna = pierna de cerdo).

Jamón crudo: una producción refinada

El jamón crudo es un tipo de embutido que se produce siguiendo una secuencia de procesamiento antigua y sofisticada que involucra tres fases importantes: salazón, fermentación y curación. Todo el proceso sigue el curso natural de la carne y se lleva a cabo sin la adición de aditivos ni conservantes. Específicamente, solo se permite el corte de la pierna trasera del cerdo, que se enfría hasta alcanzar una temperatura de 0 °C. Esta operación facilita el recorte, que consiste en darle al jamón una forma redonda, eliminando el exceso de grasa y parte de la corteza.

Este tipo de procesamiento se distingue por ser una producción “en seco” que siempre comienza con el proceso de salazón. En esta fase, la corteza se cubre con sal marina húmeda, mientras que el resto de la carne se trata con sal marina seca. No es casualidad que el término jamón en latín “perexsuctum” signifique seco. Durante la salazón, el jamón se coloca en una cámara con humedad controlada donde descansa durante al menos 80 días. Luego se lava con agua y se cuelga, según la antigua tradición, en salas bien ventiladas. El secreto para evitar un secado excesivo radica en cubrir la carne expuesta con manteca de cerdo y especias, lo que hace que el jamón sea aún más dulce y sabroso.

Este procedimiento específico tiene lugar en microambientes y microclimas exclusivos, y es precisamente esta combinación especial la que permite que la Unión Europea otorgue la etiqueta DOP.

Después de una espera de aproximadamente 6 meses, los jamones adquieren su forma típica y están listos para ser masajeados y colocados en estantes inclinados, donde nuevamente se cubren con sal.

Los verdaderos maestros luego proceden con la “estuco”, donde el jamón es inspeccionado para tapar cualquier agujero e imperfección con una pasta a base de harina, manteca, agua y pimienta.

Llegamos entonces a la fase más delicada, la curación, que puede durar de 8 a 16-18 meses, dependiendo del tipo de jamón que se desee obtener. Los jamones se cuelgan en bastidores en entornos especiales, bien ventilados, a una temperatura constante de 14-15°C, lo que les permite perder alrededor del 30% de su peso inicial.

El factor crítico de éxito para una correcta curación es el clima en el que se lleva a cabo, y por ello es necesario abrir y cerrar regularmente las ventanas de las salas para garantizar al jamón el beneficio climático del hábitat particular en el que se produce.

Este proceso lento y cuidadoso permite la degradación de las proteínas, lo que conduce a la formación de aminoácidos. Los aminoácidos liberados permiten la formación de sustancias aromáticas que infunden fragancias y hacen que el sabor del jamón sea tan especial.

En estas reacciones naturales, también se produce una degradación de los lípidos, que, a través de la conversión en aldehídos, otorga al jamón ese aroma embriagador realmente inconfundible.

Jamón crudo: beneficios y valores nutricionales

El jamón crudo es un alimento que posee propiedades importantes para nuestro bienestar psicofísico, y del que nuestro cuerpo no puede prescindir, gracias a su extraordinaria relación entre componente graso y componente magro.

Su componente lipídica es de calidad absoluta, gracias a la elevada presencia de ácidos grasos insaturados (64,9%), ese tipo de grasas que son amigas de la salud, como el ácido oleico (45,8%), una grasa monoinsaturada presente también en el aceite de oliva, que protege contra enfermedades cardiovasculares.

Un componente principal de los ácidos grasos esenciales está constituido por el ácido linoleico (fuente de omega 3) y araquidónico (fuente de omega 6); ácidos que nos permiten sintetizar todos los demás poliinsaturados, esenciales para las membranas biológicas, el desarrollo del sistema nervioso, el crecimiento, la defensa inmunológica, la lucha contra el cáncer y la regulación de los niveles de colesterol en sangre. En consecuencia, se trata de ácidos grasos que desempeñan un papel preventivo frente a la arteriosclerosis.

La composición química de estos ácidos grasos esenciales permite inhibir la acción de los radicales libres, la principal causa del envejecimiento y las enfermedades degenerativas, y restablecer el equilibrio fisiológico natural de nuestro cuerpo, gracias a la contribución de antioxidantes naturales como la vitamina E.
La ausencia de carbohidratos te permite perder peso y embarcarte en un camino más saludable, ya que es un alimento altamente digestible y, por lo tanto, ideal para niños, ancianos y deportistas, siendo también una fuente rica en proteínas de alta calidad, obtenidas mediante la proteólisis que se produce durante la curación. El jamón crudo no solo es rico en proteínas, sino que también contiene vitaminas del grupo B, especialmente B1, niacina, B12 y vitamina E, además de ser rico en minerales como hierro, zinc y selenio.
También es el mejor amigo para todos aquellos que practican actividad física, ya que, gracias a la acción desintoxicante y antifatiga de los aminoácidos de cadena ramificada representados por la valina, leucina e isoleucina, permite una recuperación más rápida y regeneradora.

Jamón de Parma y San Daniele: las diferencias

Estos dos jamones representan dos excelencias italianas que el mundo entero nos envidia, son naturales y producidos con piernas de cerdos italianos y obtenidos tras una curación según las reglas del arte. La peculiaridad de estos dos productos reside sin duda en su alto valor nutricional, lo que los convierte en un alimento adecuado para cualquier dieta, gracias a su fácil digestibilidad.

Sin embargo, es importante saber qué se está comprando y conocer las principales diferencias entre estos dos embutidos.

La primera diferencia evidente es sin duda el lugar de producción: el Jamón de Parma se produce en una zona comprendida entre los Apeninos, la Via Emilia y los cursos del río Stirone y el río Enza, mientras que la zona reservada para la producción de San Daniele está circunscrita al municipio homónimo en Friuli, en la provincia de Udine.

Una segunda diferencia radica en el método de salazón, mientras que en el jamón de Parma las partes externas, las de la corteza, se tratan con sal húmeda, la propia carne se trata solo con sal seca.

El jamón San Daniele utiliza solo la salazón en seco. Esta diferente elección de salazón también conlleva una diferencia en el método de prensado que permite que la sal penetre más profundamente en la carne de cerdo, facilitando así la curación.

Otra diferencia se encuentra en el método de curación diferente. En general, el aire que seca las piernas del Jamón de Parma es más húmedo, lo que ralentiza el proceso de curación, pero al mismo tiempo permite obtener un producto más tierno. La diferente curación depende del clima y las condiciones ambientales típicas de los dos hábitats naturales distintos.

Es precisamente por esta razón que, con los mismos meses de curación, el San Daniele siempre parecerá más maduro en comparación con el Jamón de Parma.

Quizás también lo hayas notado, pero el Jamón de Parma termina con un hueso corto. Por otro lado, si alguna vez has tenido la oportunidad de cortar un Jamón de San Daniele entero, notarás su pata.

Esta diferencia radica en la tradición secular diferente del arte friulano, que utiliza esta pata para facilitar la salida de la humedad de la pierna durante la curación. Cabe recordar que la parte más dulce del jamón es el hueso, ya que durante la fase de curación la sal fluye lentamente hacia la parte más redondeada de la pierna.

¿Cómo puedes reconocer los dos jamones?
Los dos embutidos se distinguen fácilmente gracias a sus señas distintivas. El Jamón de Parma está representado por una famosa corona de cinco puntas que se marca al fuego en cada jamón entero y se imprime en cada envase de producto envasado en bandejas.
La marca distintiva de San Daniele es una pata estilizada y su forma recuerda mucho a la de una guitarra, generalmente más aplastada debido al diferente método de prensado utilizado.

Después de ver las principales diferencias entre estas dos excelencias italianas, ¿cuál prefieres? ¿El Jamón San Daniele o el Jamón de Parma?

Jamón crudo: algunos consejos para la degustación

El jamón crudo es un alimento rico en ingredientes naturales especiales, y esta alquimia hace necesario seguir algunas reglas simples para disfrutar plenamente de sus propiedades.

Nuestro jamón crudo se puede acompañar con pan sin sal, ya que el embutido tiene su propia salinidad que no debe alterarse.
Sin embargo, es una comida que debe consumirse con una fuente de vitaminas y fibra natural: es mejor servirlo con una generosa porción de ensalada mixta, aderezada con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y jugo de limón. Sus delicadezas pueden disfrutarse con una buena copa de vino o pueden usarse como el ingrediente principal para deliciosos aperitivos.

El jamón crudo no contiene carbohidratos, y si también estás tratando de evitarlos, este embutido se adapta perfectamente a este estilo de vida.

El viejo dicho "cada país con sus costumbres" refleja plenamente el espíritu de este embutido. Dependiendo del lugar, la duración de la curación varía, lo que permite obtener un jamón más o menos dulce para integrarlo mejor con los platos presentes en nuestras mesas.

Un consejo útil es cortar el jamón en rodajas que no deben superar los dos milímetros de grosor. Por último, pero no menos importante, es una buena norma disfrutar del jamón crudo a temperatura ambiente y no frío de la nevera, ya que esto permite que las grasas se derritan en su punto justo.

Nuestros productos artesanales son los campeones de la comida "made in Italy", tienen una larga tradición que se pierde en los recovecos de la historia y del tiempo, hasta el día de hoy.