Productos típicos de la Toscana

Hay territorios italianos que estereotipan la propia imagen de nuestro Belpaese. Toscana es uno de ellos. Cuando se quiere definir Italia en una sola imagen para el mundo, basta con una casa rural aislada en la cima de una colina a la que se llega por un camino bordeado de cipreses. ¿Cuántas veces hemos sido cautivados también por esta imagen? Toscana es quizás una de las regiones italianas que más fascina y cautiva al mundo por su belleza. La elegancia y la belleza siempre han estado estrechamente vinculadas. Desde el momento en que la luz iluminó el mundo con la ciudad de Florencia. El final de la Edad Media y el comienzo del Renacimiento.

Estamos en el siglo XIV y aquí comienza la renovación del hombre en el mundo, tras la oscuridad medieval. Un cambio fundamental que transforma las costumbres y los hábitos de los pueblos. Las ciudades experimentan una forma de modernización que altera sus características, y surgen artistas que todavía hoy conmueven el alma humana. El sentido de la estética llega incluso a los platos.

Por primera vez, desde el Imperio Romano, comer ya no es solo alimentarse. La comida se convierte en un elemento y un camino hacia la belleza y el placer. Por primera vez, una dimensión hedonista del hombre se refleja en los productos típicos, especialmente en los productos toscanos. Hermosos a la vista y deliciosos al paladar. Esta combinación comienza a consolidarse en la cocina tradicional renacentista de la corte. Los Medici son una familia poderosa que domina el territorio toscano y entra en conflicto con otras grandes potencias de la época, como Pistoia, la República Marítima de Pisa y Livorno, Siena y Grosseto. Son ciudades-estado que comienzan a comerciar con sus bienes, y, lógicamente, entre ellos, las delicias de sus territorios.

Los productos toscanos que hicieron historia

Es cierto que el vino en Toscana siempre ha prevalecido y sigue dominando la economía agrícola regional. Junto con el aceite de oliva, que en ese momento servía como reserva para iluminar las ciudades y los monumentos que las adornaban. Sin embargo, Toscana siempre ha sido una tierra de trigo y cereales, así como una reserva lechera gracias a sus muchos pastos y rebaños de ovejas. Una raza bovina ha conservado su historia en el área del Casentino y en el Valle de Chiana, la Chianina, que hoy en día se ha convertido en una de las razas más valoradas del mundo, proporcionando cortes de carne como las famosas bistecs florentinos, reconocidos en todo el mundo. Toscana es una tierra de mar, colinas y montañas.

Bosques extraordinarios de robles antiguos, donde todavía hoy prevalece el silencio sagrado de la naturaleza. Bosques elegidos por San Francisco para su ermita en La Verna, en el parque de los Bosques del Casentino, donde recibió los estigmas. Toscana es una tierra salvaje en la Maremma, donde los butteri (vaqueros) todavía pastorean su ganado a caballo. Una tierra de profundos suelos arcillosos entre las colinas sienesas, donde crecen viñedos y olivares de prestigio. Una región costera con lugares icónicos de la alta sociedad contemporánea: Viareggio, Forte dei Marmi, Marina di Pietrasanta. Montañas de mármol blanco entre Massa y Carrara, que han dado lugar a las mayores obras de arte de todos los tiempos, esculpidas por Miguel Ángel, Bernini y Canova. Colinas cubiertas de viñedos atemporales, donde el arte de la vinificación se remonta a los antiguos etruscos y luego a los romanos: Chianti Classico DOCG, Montalcino, Montepulciano y Bolgheri son nombres grabados en la memoria de todos los amantes del vino en todo el mundo. Los bosques de Lunigiana, donde todavía persiste la pureza de los prados y una naturaleza coloreada por flores y hierbas aromáticas.

Los productos DOP toscanos

Hablemos ahora de los productos DOP más conocidos de esta región. El Lardo di Colonnata DOP, por ejemplo. Colonnata, un pequeño pueblo enclavado en las rocas de mármol blanco de Carrara, es un lugar que se confunde con la piedra. Una antigua tradición de los trabajadores de las canteras de mármol era conservar la parte más pobre del cerdo, la grasa subcutánea, en cavidades excavadas en la roca, mezclada con hierbas aromáticas típicas de la zona, como el romero, las hojas de laurel y la sal marina. La cultura del Lardo di Colonnata perdura hasta hoy y ha llegado a las mesas más prestigiosas del mundo. Una intuición campesina que hoy se ha convertido en un culto.

Otro producto que une las tierras toscanas es el Prosciutto Toscano DOP, que es particularmente sabroso y salado en comparación con el Parma DOP y el San Daniele DOP. Pero todos los productos típicos de la charcutería toscana son especialmente salados. La razón radica en que el pan en Toscana no tiene sal, lo que lo hace perfecto para acompañar embutidos ya salados. Un legado medieval y renacentista. En ese momento, las mayores salinas del país estaban controladas por el Estado Pontificio, y para comprar sal, uno debía pasar por ellos y pagar una tasa de concesión. Florencia y Toscana siempre han sido feroces opositores del Estado Pontificio, lo que los llevó a liberar su pan de la sal y evitar contribuir al enemigo.

Toscana también cuenta con una verdadera tradición quesera, con su enclave en la región de Pienza. El Pecorino Toscano DOP es su principal representante.

Aceite EVO toscano, azafrán, dulces: otras excelencias toscanas

La producción de aceite de oliva de alta calidad también es muy importante para la economía nacional, con las principales DOP como Chianti Classico DOP, Lucca DOP, Terre di Siena DOP y la más general Toscano DOP.

San Gimignano, además de ser famoso por sus hermosas torres y el trabajo del alabastro, también es importante por la producción de Azafrán de San Gimignano DOP.

Siena, por otro lado, se destaca por su producción de dulces renacentistas, que siguen siendo un testimonio de una cocina no solo sabrosa, sino también hermosa. Los Ricciarelli di Siena IGP están adornados con una pizca de azúcar glas para realzar su atractivo visual. Se convierten en los dulces de las fiestas y en los favoritos de los señores de la corte. Hoy en día adornan mesas en todo el mundo, especialmente durante la temporada navideña.

Hablamos de los cereales típicos que durante siglos han compuesto las recetas más importantes de la Toscana, como la Ribollita y las suntuosas sopas campesinas. El Fagiolo di Sorana IGP, la Farina di Neccio della Garfagnana DOP y el Farro della Garfagnana IGP. Los bosques de castaños aún sobreviven en Toscana, mientras que en muchas partes del norte de Italia están desapareciendo. Por eso es importante protegerlos para preservar estos gigantes ancestrales de los bosques. Aquí están la Castaña del Monte Amiata IGP, el Marrón del Mugello IGP, el Marrón de Caprese Michelangelo IGP.

Presidios Slow Food toscanos

No enumeraremos aquí la multitud de productos protegidos como Presidios Slow Food, ST o PAT, ni las De.Co., ya que esto resultaría en una enciclopedia. Pero todo esto proviene de la historia de esta magnífica región. Siempre rica en materias primas, que han sido elevadas desde las cocinas más antiguas hasta las más nobles. Además, el sentido de pertenencia, que también aquí proviene de antiguas rivalidades (en un sentido positivo), ha fortalecido la conciencia de su singularidad.

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