Los mejores vinos tintos

Hoy en día, en Italia se producen excelentes vinos tintos en todas las regiones, incluidas la Toscana, el Véneto y el Piamonte, conocidos y apreciados en todo el mundo por sus excelentes tintos. Cada zona se caracteriza por la producción de productos con diferentes denominaciones, como Brunello di Montalcino, Chianti, Amarone y Barolo, solo por nombrar algunas.

Pero, ¿cómo se hace el vino tinto? El vino tinto se obtiene de la fermentación de uvas tintas. Durante la fase de maceración, el contacto del mosto con el orujo hace que las sustancias contenidas en los hollejos (antocianinas) y las semillas de uva migren al líquido, lo que le da al producto un color y un aroma adecuados y distintivos. La maceración puede durar más o menos. Con una maceración corta (5/6 días) tendremos vinos jóvenes con un color muy rico, porque las antocianinas se transfieren al mosto en los primeros días, con una maceración larga (unos 20 días) obtendremos vinos importantes con una crianza prolongada. La larga maceración es intrigante porque para dominarla, el análisis no basta, es necesario probar, y este es el encanto, del hombre que está en sintonía con el vino.

Ahora vamos a explicar las principales fases de la vinificación tinta. Para empezar: despalillar para quitar los tallos y presionar suavemente los racimos. Pasamos a la fermentación alcohólica poniendo en contacto el mosto y el orujo; las levaduras se multiplican y comienzan a fermentar, lo que provoca un movimiento tumultuoso de la piel, que es empujada hacia arriba por la formación de dióxido de carbono desarrollado por la transformación de los azúcares.

Plegado: fermentación sumergida y reensamblaje para evitar que el orujo se ponga en capas en la parte superior. El trasiego: el vino se separa de las lías y el orujo. Tras el trasiego, el vino permanece unos días en tanques para eliminar todas las partes sólidas. La fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en el ácido láctico más elegante para suavizar el sabor. La crianza puede ser corta (unos meses) o larga (unos años), según el producto que quiera obtener y de la materia prima utilizada, es decir, la uva de partida. El recipiente en el que se realiza el refinamiento afecta al resultado final.

Depósitos de acero inoxidable: se utilizan para refinamientos breves, el acero no cede ni quita, conserva las características del vino. Depósitos de cemento: se utilizan para refinamientos cortos y largos, el cemento respeta las características del producto, tiene un buen aislamiento térmico y la ausencia absoluta de corrientes electrostáticas. Barricas de madera: se utilizan para refinamientos prolongados, en los que el producto requiere evolución y una gran estructura final. La porosidad de la madera garantiza la oxigenación e inicia una serie de reacciones que llevan a las antocianinas a unirse a los taninos, lo que hace que el vino sea más suave y con un color más intenso.

El embotellado se realiza al final del refinamiento, cuya duración mínima la establece el reglamento del DOC. Para algunos vinos hay un refinamiento adicional en la botella, en esta fase el refinamiento se denomina «reductivo» porque tiene lugar en ausencia de oxígeno. Durante esta fase, la temperatura, el tipo de gorra y la exposición a la luz son decisivos para la formación de un aroma agradable. El producto, una vez sin esmaltar, se caracteriza por tener muchos tonos de rojo que dependen de las características de la variedad de uva de la que provienen las uvas, del método de envejecimiento al que se somete al vino y de la zona en la que se cultivó la vid.