I migliori formaggi vaccini italiani

I formaggi fatti con latte vaccino coprono la stragrande maggioranza del panorama della produzione casearia mondiale. Le mucche da latte sono di molti tipi ma quella che in Italia probabilmente è la più importante è la razza Bruna, che una volta chiamata Bruna Alpina.

Le caratteristiche nutrizionali del latte vaccino più o meno si aggirano intorno a questi valori: l'acqua costituisce l’87,5% del contenuto del latte; le proteine, tra cui la più rappresentativa è la caseina, rappresentano il 3,5%; stessa percentuale per i lipidi, che variano a seconda se il latte è scremato o intero; il 5% del contenuto è composto da zuccheri, tra cui il lattosio; il rimanente 1% è composto da sali minerali, prevalentemente calcio. I valori del latte della razza Bruna sono leggermente diversi: presentano infatti più proteine, ma anche più grassi.

Formaggio di latte vaccino: che cosa significa?

Le caratteristiche nutrizionali del latte vaccino si aggirano intorno a questi valori: l'acqua costituisce l’87,5% del contenuto del latte; le proteine, tra cui la più rappresentativa è la caseina, rappresentano il 3,5%; stessa percentuale per i lipidi, che variano a seconda se il latte è scremato o intero; il 5% del contenuto è composto da zuccheri, tra cui il lattosio; il rimanente 1% è composto da sali minerali, prevalentemente calcio.

I valori del latte della razza Bruna sono leggermente diversi: presentano infatti più proteine, ma anche più grassi. Il contenuto in lipidi può variare, e in base alla sua percentuale abbiamo il latte intero tra il 2% e il 4% di grassi o il latte di alta qualità (oltre il 4%) così come esce dalla mammella della mucca. Inoltre le scremature (parzialmente scremato, scremato) sono tecniche industriali che vengono applicate dopo la mungitura per ridurre il tenore dei grassi.

I formaggi di latte vaccino: quali sono i più famosi

I formaggi di latte vaccino coprono la stragrande maggioranza del panorama della produzione casearia mondiale. Le mucche da latte sono di molti tipi ma quella che in Italia probabilmente è la più importante è la razza Bruna, un tempo chiamata Bruna Alpina.

Su Spaghetti e Mandolino troverete solo il meglio dei formaggi vaccini. Ad esempio, Il caciocavallo podolico è un grande formaggio vaccino della tradizione meridionale italiana ed in particolare della Basilicata e Calabria. Prodotto con la tecnica della filatura come nelle mozzarelle, queste forme tra 1 e 2,5 kg vengono appese con dello spago a dei pali di sostegno nelle cantine per la stagionatura che è di almeno tre mesi. Fa parte degli alimenti riconosciuti come presidi Slow Food.

Un altro formaggio che non potete assolutamente non provare è il Blu affinato con vinacce di Oseleta. Si tratta di un formaggio a base di latte vaccino prodotto in Piemonte e inoculato con Penicilliumroqueforti che conferisce la caratteristica erborinatura tipica dei blu. La maturazione viene fatta avvolgendo la toma con le vinacce di uva Oseleta appena torchiata e proveniente dalla Valpolicella Classica. In questo formaggio troviamo tutta la bontà di una toma di latte vaccino che ha subito una fermentazione nel puro stile degli erborinati e la pregevole affinatura nelle vinacce di una delle uve tipiche della Valpolicella. L'Oseleta, un grappolino piccolo eppure talmente ricco di colore, tannini, acidità e aromi tipici quali spezia e ciliegia, da farne una delle uve più considerate oggi nei grandi vini come Amarone e Recioto della Valpolicella DOCG.

Se volete stupire i vostri amici o parenti amanti dei buoni formaggi vaccini con qualcosa di incredibile, vi consigliamo Blu61 e Bagoss di Bagolino.

Il Blu 61 è un eccezionale erborinato di latte di mucca, pluripremiato e realizzato mediante affinamento in vino Raboso passito e mirtilli rossi. La sua pasta si presenta cremosa, con una diffusa presenza di venature di colore blu dovute all' erborinatura. È peculiare per la sua eleganza ed armonia: un gusto intenso, deciso, che viene equilibrato dal sentore vinoso, tipicamente dolce, del Raboso passito.

Il Bagoss di Bagolino è un formaggio tipico di montagna prodotto solo in 28 piccole aziende all'interno dell'area di Bagolino, sulle montagne bresciane. È un vero gioiello, giallo come l'oro: questo perchè all'interno della pasta è presente lo zafferano. Il Bagòss è fatto solo con latte di vacche di razza bruna allevate a Bagolino, portate a pascolare in uno dei 22 alpeggi riconosciuti nell'area di Bagolino e alimentate con fieno locale. Le forme di formaggio di latte vaccino vengono poi stagionate per 36 mesi. Il prodotto finito è un vero capolavoro: la crosta è oleata, la pasta matura e consistente e tende a rompersi in scaglie.