Oh quelle malchance : le vin a le goût de liège ! Que faire ?

"Ça sent le bouchon" ! Combien de fois dit-on cela ? Peut-être au moment où tu es à table avec des proches et des amis… encore pire si cela arrive en douce compagnie. Et peut-être que tu n’as pas d’autres bouteilles ! Et peut-être que tu l’as payé un prix fou !

Mais qui est responsable de ce défaut ? Du bouchon ? Non, pauvre lui, ce n'est qu'un petit morceau de liège. Lui aussi souffre. Le fait est que malheureusement, il a été infecté par une espèce microbienne qui ne laisse aucune échappatoire. L’Armillaria mellea, serait un champignon comestible seulement après ébullition, qui se développe à la base des plantes ou sur des écorces de grande épaisseur. Et voici leur capacité à attaquer les écorces des chênes-lièges. Un véritable massacre qui se déroule dans de nombreux chênaies-lièges portugaises et sardes. Eh bien, ce parasite, une fois qu’il s’installe sur la surface de l’écorce, produit un composé qui se fixe aux fibres ligneuses et en laisse une odeur inconfondable. Son nom est "2,4,6-trichloroanisole", plus communément appelé TCA.

On estime que le nombre de bouchons dans le monde infectés par ce champignon est de 1,5-2 %, mais les estimations pourraient également être plus élevées ces dernières années. Cela signifie qu'il pourrait y avoir la même proportion de bouteilles à jeter ! En France, ils avaient inventé une résine particulière qui fixait le TCA et restaurait l’intégrité du vin. Je l’ai essayé, elle avait la forme d’un sablier ; on versait le vin “infecté” dans un verre relié par un étranglement contenant ces résines, et ensuite le vin percolait dans le contenant en verre en dessous. En somme, une filtration lente. En Italie, cela n’est jamais arrivé… les résines ont été considérées comme non acceptables pour un usage alimentaire.

Donc l’Armillaria mellea infecte le liège sur la plante, produit le TCA et le producteur de liège ne s’en rend compte que s’il se trouve à certaines concentrations. Le problème est que même à des concentrations non détectables à la source, les bouchons peuvent ensuite compromettre le vin.

Alors rappelez-vous… nous devrions dire ça sent le trichloroanisole ! Mais cela nous ferait passer pour des fous !

 

La première chose à ne pas faire logiquement est de boire la bouteille, même après l'avoir laissée aérer ! De plus, il est assez répandu de penser que le vin qui sent le bouchon peut être utilisé pour cuisiner, car l’odeur devrait disparaître grâce à la chaleur. C’est en partie vrai car oui, l’odeur pourrait disparaître après une cuisson prolongée, mais en même temps, il est difficile d’être sûr que le plat ne garde aucune trace du goût désagréable de "bouchon". Le conseil est donc de éviter de l’utiliser en cuisine en général, surtout pour préparer des marinades ou des sauces.

 

Cependant, le vin qui sent le bouchon peut tout à fait trouver une utilisation en dehors de la cuisine. Il peut en effet être utilisé comme “désinfectant” pour les fruits et les Légumes : il suffit de l’ajouter à l’eau de lavage pour éliminer certains types de bactéries, grâce à l’action de l’alcool présent à l'intérieur. Plus précisément, le vin blanc qui sent le bouchon, mais aussi celui oublié dans le frigo pendant trop de jours, peut être utilisé pour nettoyer le plan de travail de la cuisine, mais aussi pour tâcher les tissus et, paradoxalement, il aide aussi à enlever les taches de vin rouge. Le vin rouge, quant à lui, est un excellent fertilisant, particulièrement indiqué pour rendre vos plantes et fleurs fortes et florissantes.