Des "biondole" au Parmigiano Reggiano IGP bio

Parmi les excellence norcines de la tradition italienne, nous avons, sans aucun doute, la Coppa di Parma IGP. Ce salume spécial a été honoré par l’Union Européenne de la dénomination de produit IGP, à indication géographique protégée, en 2011. Bien qu'elle s'appelle de Parma, elle est également produite dans d'autres zones de l'Émilie et de la Lombardie. Ce sont des zones géographiques qui, grâce au climat humide, chaud en été et froid en hiver, favorisent un affinage des salumis lent et constant, pour un produit final tendre et savoureux.

En général, la Coppa est un salume très répandu dans le panorama norcin italien et chaque région possède sa version typique : en fonction de la zone de production, en effet, elle se présente sous des noms différents parmi lesquels capocollo, lonza ou lonzino. Ce sont tous des salumis qui ont en commun le fait d'être réalisés avec la même partie du porc, à savoir les muscles cervicaux, mais chacun d'eux présente des caractéristiques différentes en raison des modalités de production différentes.

COPPA DI PARMA : UN PEU D'HISTOIRE

Il est attesté que la production de la Coppa di Parma a eu lieu déjà autour de la fin du XVIIe siècle dans un territoire qui comprend les provinces de Parme, Piacenza, Reggio Emilia, Modène, Mantoue, Pavie, Crémone et Lodi. En vérité, l'histoire de ce salami était transmise sous “faux-semblants” : en effet, nous trouvons le salume mentionné dans les documents historiques sous un autre nom. Juste à la période historique déjà citée, on a commencé à parler souvent de “biondole” ainsi que de “salame investito”.

Au XVIIIe siècle, ensuite, certains voyageurs citèrent dans leurs journaux le salume en question comme l'un des produits typiques du parmesan. Un épisode intéressant, exposé dans un inventaire de 1723, établissait les critères pour devenir “lardaroli” : il fallait avoir un certain nombre de salamis et de “biondole” pour être habilité à exercer la profession. Dans les années suivantes, les Coppe étaient toutefois également mentionnées dans les contrats de vente alimentaire pour les cuisines royales du Duc Don Ferdinando Borbone. Au début du siècle suivant, on constata une augmentation de la vente sur les marchés locaux de Coppa pour aboutir à nos jours où la Coppa di Parma est dégustée en Italie et dans le monde comme produit gourmet.

COMMENT ON PRODUIT LA COPPA DI PARMA

Ce salume est obtenu à partir d'une coupe particulière de porc, à savoir la zone cervicale supérieure. Les porcs destinés à ce salume typique peuvent provenir des mêmes territoires destinés au Prosciutto di Parma DOP ou au Prosciutto San Daniele DOP. La transformation des viandes suit encore aujourd'hui de anciens procédés et est étroitement liée au contexte climatique de la zone où la Coppa di Parma IGP est produite. Pour cette raison, la production doit avoir lieu dans les zones indiquées par le cahier des charges réglementé.

Une fois que le morceau de muscle cervical supérieur est découpé, paré et dégraissé, il reste une sorte de cylindre assez régulier. Ce muscle travaillé est ensuite soumis à une salaison et à une épice avec des arômes naturels, y compris le vin. Le processus de salaison s'effectue en massant souvent le morceau de viande pour favoriser l'absorption du sel et dure de 6 à 10 jours. Ensuite, il est placé dans des cellules frigorifiques pour mûrir pendant 5 jours et puis on procède à l'embossage dans des boyaux naturels et à la ligature manuelle avec de la ficelle. Après le séchage, on passe à l'affinage qui dure minimum 60 jours, au cours duquel le muscle devient un véritable salume en perdant une grande partie de son humidité et en renforçant sa structure, son parfum et sa saveur.

COPPA DI PARMA IGP : UTILISATION EN CUISINE

La Coppa di Parma IGP est un salume qui possède un équilibre parfait entre aromaticité des épices et douceur de la viande. Elle est extrêmement tendre, a un parfum invitant et un goût doux et raffiné. Comme beaucoup d'autres salumis émilien, la Coppa di Parma IGP peut également être le protagoniste incontesté des plateaux pour entrées ou apéritifs. On note l'accorte de l'association, en Émilie, avec la torta fritta, mais elle accompagne à merveille certains des produits de boulangerie les plus aimés tels que le Pane di Altamura ou di Matera DOP et toutes les productions les plus rustiques et parfumées, des focacce aux pizzas. Intéressant est l'accord avec des légumes et des légumes à feuilles vertes comme la roquette ou les épinards.

Les fromages qui se marient le mieux avec la Coppa sont le Gorgonzola DOP et tous les différents fromages à pâte persillée. Plus ils sont intenses, mieux l'accord est bon : intéressants sont également ceux raffinés avec du vin, comme les mythiques Blu 61 ou Basajo de la Casearia Carpenedo. À essayer également en association avec la Toma Piemontese DOP réchauffée au grill. La Coppa di Parma IGP affinée s'accorde parfaitement avec le goût de nombreuses crèmes et soups, comme celles à base de légumineuses ou de cèpes. En ce qui concerne les vins : Malvasia, Lambrusco, Bonarda.

Fabio De Vecchi