Est-ce vraiment utile de faire tourner le vin dans un verre ?

Combien de fois nous nous sommes pavanés en faisant tourbillonner un vin dans une belle tulipe en verre ? Ne dites pas le contraire ! Je me souviens d’un ami lors d’une conversation joyeuse au bar en compagnie d’une jolie fille. Pour faire bonne impression, il a commandé un excellent Ripasso. Il l'a servi comme un vrai gentleman à mademoiselle et ensuite, emporté par l’élan de montrer sa maîtrise du vin, il s’est laissé aller à un coup sec tel qu’il a fait tourner le vin de manière excessive, provoquant une éclaboussure qui a touché la douce blonde innocente et sa chemisette d'un blanc immaculé : un coup de maître qui a fait rire aux éclats les témoins et a mis la jeune fille dans une colère noire. Hélas, mon ami a perdu la fille et la soirée !

Mais tout ce tourbillon a-t-il du sens ? Oui, cela en aurait. Le sens est celui d’oxygéner un vin. On dirait en termes techniques de l’amener d’un état réducteur à un état oxydant. En pratique, surtout avec des vins d'une certaine structure, on facilite le mélange de l’oxygène avec la masse, pour favoriser une meilleure expression des arômes et des fragrances.

Cependant, souvenez-vous que pour déguster, cela se ferait ainsi :
à peine le vin versé dans le verre, on le rapproche du nez sans le bouger : de cette façon, on perçoit tous les arômes primaires ou secondaires les plus volatils et généralement délicats, floraux, fruités.
Après avoir apprécié ses qualités au repos, on peut le faire tourner doucement le long des parois. On le fait deux ou trois fois, puis on rapproche le nez et l’on commence à percevoir les arômes moins volatils qui nécessitent justement un "petit coup de pouce" pour sortir du verre : encore le fruit, les épices, les herbes aromatiques, le torréfié, le miel, etc.
Ensuite, si vous arrêtez, c’est mieux sinon vous le faites disparaître… comme on dit en termes populaires. 

Vins effervescents et mousseux
JAMAIS !!! Ça fait parfois rire d'observer ceux qui tournent le verre d’un Prosecco ou d’un Franciacorta ou, pire encore, d’un Champagne. Si le CO2 part, nous buvons un vin tranquille… quelle histoire !

Vins Blancs jeunes

Mieux vaut ne pas… ou juste une fois si vous les sentez un peu fermés dans le cas de fermentations réductrices extrêmes. Attendez plutôt un instant à l’arrêt.

Vins Blancs structurés et affinés
Utilisez la technique décrite précédemment. Ensuite, seulement si vous ne pouvez pas faire sans, sachez qu’à chaque rotation, vous perdez de la valeur du vin. 

Vins rouges jeunes
Moins vous le faites, mieux c'est ! On leur fait perdre toute leur fraîcheur et les appauvrit immédiatement au nez.

Vins Rouges Structurés et affinés
On peut faire comme nous l’avons suggéré précédemment. Mais ne pas exagérer… à un certain point, arrêtez-vous. Une oxygénation excessive fait perdre caractère et qualité.

Vins doux 
Essayez si vous le pouvez… ils ont une consistance glycérique si élevée qu'il faut parfois être un acrobate pour y parvenir !

Conseil final !
Je vous donne plutôt un conseil pour éviter d’exagérer dans la rotation. Prenez d'une main le pied du calice et posez le fond du verre dans la paume de l’autre main. En le maintenant appuyé, faites-le tourner doucement et lentement. Par effet abrasif, vous passerez un peu de chaleur au vin et vous l’oxygènerez délicatement. En faisant cela, lorsque vous poserez le verre sur votre nez, vous pourrez mieux percevoir la rondeur des composants aromatiques. Ah, c'est mieux avec les vins rouges structurés et affinés !

Bernardo Pasquali