Est-il vraiment utile de faire tourner le vin dans un verre ?

Combien de fois nous sommes-nous pavanés en faisant tournoyer un vin dans un beau tulipe en verre ? Ne dites pas non ! Je me souviens d’un ami pendant une conversation joyeuse au comptoir d’un bar en compagnie d’une jolie fille. Pour faire impression, il a commandé un excellent Ripasso. Il le présenta comme un vrai gentleman, puis, emporté par l'enthousiasme de montrer sa connaissance du vin, il fit un mouvement si brusque que le vin tourbillonna de manière excessive, éclaboussant l’innocente blonde et sa blouse toute blanche : un moment de manuel qui fit rire les personnes présentes et mit la fille en colère. Hélas, mon ami perdit à la fois la fille et sa soirée !

Mais est-ce que tout ce tourbillon a un sens ? Oui, cela en a. Le sens est d’oxygéner un vin. On dirait qu’il passe d’un état réducteur à un état oxydant, pour parler techniquement. En pratique, surtout avec les vins d’une certaine épaisseur structurelle, cela facilite le mélange de l’oxygène avec la masse, pour favoriser une meilleure expression des parfums et des arômes.

Normalement, rappelez-vous que pour déguster, on ferait ainsi : Après avoir versé le vin dans le verre, on l’approche du nez sans le bouger : de cette façon, on perçoit tous les parfums primaires ou secondaires les plus volatils et normalement délicats, floraux, fruités. Après avoir apprécié ses qualités au repos, on peut le faire tourner doucement le long des parois. On le fait deux ou trois fois puis on rapproche le nez et on commence à percevoir les parfums moins volatils qui nécessitent justement un « petit coup de pouce » pour sortir du verre : encore le fruit, l’épice, l’herbe aromatique, le grillé, le miel, etc. Ensuite, si vous arrêtez, c’est mieux, sinon vous le laissez s’évaporer… comme on dit familièrement.

Vins pétillants et mousseux
JAMAIS !!! Parfois, il est drôle d’observer quelqu’un qui tourne un verre de Prosecco, de Franciacorta ou, pire encore, de Champagne. Si la CO2 s’évapore, nous buvons un vin tranquille… quelle histoire !

Vins blancs jeunes
Mieux vaut ne pas… ou juste une fois si vous les trouvez un peu fermés à cause de fermentations réductrices extrêmes. Attendez plutôt un moment au repos.

Vins blancs structurés et affinés
Utilisez la technique décrite précédemment. Ensuite, seulement si vous ne pouvez pas vous en passer, mais sachez qu’à chaque rotation, vous perdez de la valeur du vin.

Vins rouges jeunes
Moins vous le faites, mieux c’est ! Vous leur faites perdre toute leur fraîcheur et les appauvrissez immédiatement au nez.

Vins rouges structurés et affinés
On peut faire comme nous l’avons suggéré précédemment. Mais n’exagérez pas… à un certain moment, arrêtez-vous. Une oxygénation excessive fait perdre caractère et qualité.

Vins doux
Essayez si vous le pouvez… ils ont une consistance glycérique si élevée qu’il faut parfois être acrobate pour y parvenir !

Conseil final !
Au lieu de cela, je vous donne un conseil pour éviter d’exagérer dans le tournage. Prenez avec une main le pied du verre et reposez le fond du verre dans la paume de l’autre main. En le tenant soutenu, faites-le tourner délicatement et lentement. Par effet abrasif, vous transmettrez un peu de chaleur au vin et l’oxygènerez doucement. En faisant cela, lorsque vous rapprocherez le verre de votre nez, vous pourrez mieux percevoir la rondeur des composants aromatiques. Ah, c’est mieux avec des vins rouges structurés et affinés !

Bernardo Pasquali