Le mouvement du vin entre les arches et les larmes

Combien de fois nous sommes-nous arrêtés pour fixer la paroi d'un verre juste après avoir versé du vin. Nous sommes captivés par l'écoulement lent et tentons de diverses manières d'interpréter ces étranges gouttes qui descendent en abondance, formant des arches parfaites. C'est à ce moment que commencent les suppositions et les explications ; et nous trouvons toujours le plus cool de la soirée qui nous explique tout... et peut-être qu'il sait même de quoi il parle. Mais pourquoi des arches se forment-elles sur la paroi du verre ? Pourquoi les larmes sont-elles plus ou moins lentes ? Pourquoi dans les spiritueux les arches sont-elles si étroites, et dans les vins plus larges ? Qu'est-ce qui détermine ces phénomènes ?

Dans le vin, il y a deux composants fondamentaux qui proviennent des processus de fermentation : l'alcool et le glycérol. Ce sont deux composés chimiquement définis comme organiques car ils proviennent directement de la nature et ne sont pas synthétiques. L'alcool éthylique se forme à partir de la transformation des sucres par les levures ; le glycérol est un sous-produit de la fermentation et est lié à la concentration en glucose. Si ce dernier est en grande quantité, il est davantage libéré dans le vin. En fait, la concentration de glycérine dans les vins doux est élevée, et il en va de même pour les vins issus de raisins mis à sécher.

Eh bien, à partir du verre, on peut se faire une idée de la composition du vin. En effet, les arches et leur largeur sont déterminées par l'alcool qui s'évapore, soulevant ainsi le voile liquide en chute. Le glycérol est en revanche le principal composant des larmes, qui seront plus visqueuses et lentes à mesure que la concentration de ce composé sera élevée.

Arches imperceptibles : concentration en alcool 11-12,5 % Vol. Arches hautes et larges : concentration en alcool 13-16 % Vol. (faible concentration en glycérol). Arches hautes et étroites : concentration en alcool 13-17 % Vol. (forte concentration en glycérol).

Rappelez-vous donc que :

si les arches sont hautes mais larges, les vins seront alcoolisés sans beaucoup de corps ;
si les arches sont hautes mais étroites, les vins seront alcoolisés avec une belle structure et consistance en bouche (un Amarone, un Barolo, un Brunello se comportent ainsi !).

Fabio De Vecchi