Le mouvement du vin entre archets et larmes

Combien de fois nous sommes-nous attardés à fixer le mur d'un verre à vin nouvellement rempli ? Nous restons captivés par l'écoulement lent et essayons de différentes manières d'interpréter ces étranges gouttes qui descendent en formant des arcs parfaits. C'est à ce moment-là que l'on commence à faire des suppositions, à donner des explications ; et nous trouvons toujours le plus cool de la soirée qui nous explique tout… et peut-être qu'il le sait aussi. Mais pourquoi des arcs se forment-ils sur la paroi du verre ? Pourquoi les larmes sont-elles plus ou moins lentes ? Pourquoi dans les spiritueux les arcs sont-ils si étroits et dans les vins au contraire plus larges ? Qu'est-ce qui détermine ces phénomènes ?

Dans le vin, il y a deux composants fondamentaux qui proviennent des processus fermentaires et se nomment alcool et glycérol. Ce sont deux composés qui, chimiquement, sont définis comme organiques car dérivés directement de la nature et ne sont pas de synthèse. L’alcool éthylique se forme à partir de la transformation des sucres par l'action des levures ; le glycérol est un produit dérivé de la fermentation et est lié à la concentration de glucose. Si celle-ci est élevée, elle est libérée davantage dans le vin. En effet, la concentration de glycérol dans les vins doux est élevée et la même chose vaut pour les vins dérivés de raisins passifiés.

Eh bien, sur le verre, nous pouvons nous faire une idée de la composition du vin.
En effet, les arcs et leur amplitude sont déterminés par l’alcool qui s'évapore et soulève donc le voile du liquide descendant. Le glycérol, quant à lui, est le principal composant des larmes qui seront plus visqueuses et lentes, plus la concentration de ce composé sera élevée. 

Arcs imperceptibles : concentration alcoolique 11 – 12,5 % Vol.
Arcs hauts et larges : concentration alcoolique 13 – 16% Vol. (basse concentration en glycérol).
Arcs hauts et étroits : concentration alcoolique 13-17% Vol. (haute concentration en glycérol)

Rappelez-vous donc que :
- si les arcs sont hauts mais larges, les vins seront alcooliques sans un grand corps ;
- si les arcs sont hauts mais étroits, les vins seront alcooliques avec une belle structure et une bonne consistance en bouche (un Amarone, un Barolo, un Brunello se comportent ainsi !).

Fabio De Vecchi