Comment cuisiner la Salama da Sugo Ferrarese ?

Chers amis, la Salama da Sugo Ferrarese est littéralement en train de "partir comme des petits pains". Probablement, ceux qui l'achètent savent comment la préparer avant de la servir. Mais ceux qui ne le savent pas peuvent s'inspirer de cet article proposé par le Bureau d'Information de la Province de Ferrare.

Tout d'abord !
Comme opération préliminaire, la salama doit être mise à tremper dans de l'eau tiède pendant une nuit, pour ramollir les croûtes extérieures, qui doivent ensuite être délicatement brossées.

Immersion
Elle doit donc être immergée, de préférence enveloppée dans un petit tissu fin, dans une casserole d'eau mais sans toucher le fond : un bâton en bois posé sur les bords soutiendra la salama avec sa propre ficelle. L'eau de la casserole doit être portée à ébullition à feu doux pendant plus de 4 heures, en rajoutant de l'eau quand c'est nécessaire, mais sans perdre l'ébullition. La vessie ne doit pas se casser : son jus s'échapperait immédiatement. Si l'on préfère la cuisson au bain-marie, le temps doit être prolongé.

Comment envelopper la salama
Pour envelopper la salama, il est également possible d'utiliser des sacs en plastique spéciaux pour la cuisson. Une fois cuite, on la libère de sa ficelle et on l’incise à son sommet, en créant une ouverture qui permet de recueillir la pâte moelleuse avec une cuillère.

Si l'on préfère la servir froide, il est conseillé de la couper en quartiers. Nous l'avons déjà prête même en quartiers.

L’idéal, de toute façon, est de la servir bien chaude, accompagnée comme dans cette recette avec de la purée de pommes de terre... et bonnes fêtes !

Fabio De Vecchi

S&M