Grappa à l'Amarone : sèche ou en fût ?

En cette période, entre décembre et janvier, les pressurages des raisins mis à sécher dans les séchoirs en Valpolicella ont commencé. Certains attendent même un peu plus pour avoir une plus grande concentration. Cependant, à la fin, on ne va pas au-delà de fin janvier, sauf pour les raisins destinés à la production du Recioto della Valpolicella DOCG. Mais que font les producteurs avec toutes les vinasses encore dégoulinantes de jus ?

La plupart des caves et les distillateurs les plus prestigieux d'Italie ont passé des accords pour la production de grappas exceptionnelles. La plupart de celles-ci sont obtenues à partir de vinasses d'Amarone fraîchement pressées et laissées fermenter très brièvement avant de passer à l'alambic pour une distillation lente. Les plus grands distillateurs sont unanimes à penser que les grandes grappas, celles les plus difficiles à obtenir, sont les blanches sèches. Ce sont des produits de style où la moindre erreur se fait sentir. L'Amarone dans une grappa blanche sèche offre de magnifiques sensations de sous-bois, de fruits rouges à l'eau de vie et une agréable fraîcheur balsamique.

Il y a aussi des distillateurs qui mettent la grappa en barrique ou en tonneau de bois pour les affiner. Elles sont beaucoup plus complexes et laissent d'importantes sensations de vanille, miels, torréfactions douces et la grappa, de blanche sèche, se transforme en grappa douce et ambrée.

Quelle est la meilleure ? Cela dépend des goûts !
La grappa sèche est plus utile comme digestif proche d'un bon café chaud et aromatique, pour imbiber des fruits confits ou pour renforcer une glace aux crèmes. Dans le Mantovano et le Veronese, la grappa d'Amarone est excellente pour imbiber la Sbrisolona mantovana ou pour humidifier des biscuits au beurre.

La grappa douce ou vieillie en fût sert quant à elle surtout comme digestif dans un beau verre large à tenir dans la paume de la main. Excellente si associée à du chocolat noir ou de Modica, accompagnée d'un excellent cigare cubain type Toro Cohiba.

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