Le secret pour déguster un vin réside dans la question du goût persistant.

Faisons un exercice ! Prenez un citron, une orange et une mandarine. Pressez-les et divisez les jus dans trois verres différents. À ce stade, bouchez-vous les narines et goûtez-les un par un... et essayez de les distinguer et d'associer chaque jus au fruit correspondant. Ce sera extrêmement difficile... vous n'y arriverez probablement pas. Pourquoi ? Simple : vous dégustez en utilisant uniquement les sens de la bouche, donc vous ne percevrez que l'acidité sur les côtés extrêmes du palais et, peut-être, pour l'orange et la mandarine, également la sensation sucrée sur le bout de la langue. Mais vous ne percevez pas les arômes qui vous permettent de distinguer les types d'agrumes. Vous avez besoin de ce qu'on appelle le "goût persistant", c'est-à-dire la cavité nasale. En effet, si vous libérez votre nez, lorsque vous avalez, les arômes volatils et légers remontent par le passage nasal et touchent les muqueuses qui différencieront les divers parfums, rappelant les souvenirs que nous avons construits depuis l'enfance.

Donc, si nous sommes enrhumés, cela ne vaut pas la peine de déguster. Et cela ne s'applique pas seulement au vin, mais à tous les produits que nous ingérons. Le goût persistant est important dans le vin car il définit les caractéristiques aromatiques les plus sensibles, comme les arômes de fruits rouges dans les vins rouges, la sensation de pêche ou d'abricot dans les vins blancs, la sensation de miel de fleurs sauvages et d'amandes grillées dans certains passitos de Pantelleria.

Alors, interdiction d'attraper froid avant de déguster... même si, à la fin, nous buvons souvent pour nous réchauffer !

Fabio De Vecchi