La cave idéale, première partie

Si sente spesso dire da appassionati e intenditori, “ho un Barolo di trent’anni”o “stasera con gli amici apro un Amarone di quindici anni”.
A volte si leggono articoli che sembrano fantascienza: “Verticale di Soave a partire dal 1990”.

Ma come si fa a bere vini così vecchi? Molti se lo domanderanno. Altri, sorridendo, diranno che ci sono persone “invasate” che esagerano nel mondo del vino. Eppure si può e vi garantiamo, da appassionati, che le emozioni più grandi si ottengono quando un vino riesce ad affinare bene in bottiglia e diventare un vino solenne.

Per ottenere buoni risultati non ci dobbiamo affidare solo alla bontà del prodotto e alla sua capacità di non cedere.
La cosa più importante è avere una cantina adatta! Quanti dicono, “questo vino lo bevo tra dieci anni” oppure “è una bottiglia che mi è costata l’occhio della testa ma la tengo per il matrimonio di mia figlia…”.
Ebbene lo si può dire se si sa di avere queste condizioni che adesso andremo a vedere assieme!

L'umidità
Lo sapete che nella maggior parte dei casi le cantine hanno valori sbagliati per questo parametro?
Eppure si tratta di uno dei fattori determinanti il buon affinamento del vino: l'umidità deve essere tra 70 e 80%.
Se è minore c’è il rischio che il tappo secchi in superficie e per osmosi aspiri il liquido dalla bottiglia. Sì, perché il sughero è poroso e il vino passa tra gli interstizi cellulari.
Se il vino arriva all’esterno si ossida per la presenza dell’ossigeno e rovina tutto anche il contenuto interno. Logicamente la bottiglia la consideriamo sempre e comunque posta in orizzontale!

Temperatura
È un valore altrettanto determinante. Un parametro che sollecita molto le particelle vive del vino. Sbalzi troppo accentuati sono negativi per l’invecchiamento. Di solito la temperatura dovrebbe mantenersi il più possibile intorno ai valori di 10 – 14°C. Quindi attenzione ai sottoscala, attenzione ai garage. Attenzione anche alle scaffalature casalinghe nei salotti. Se c’è troppo caldo il vino evolve molto in fretta, e i parametri evolutivi rischiano di superare i limiti consentiti.

Bernardo Pasquali

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