Supprimé ou supprimé ? Un pi qui fait la différence

Soppressa ou sopressa ? Faites attention à la pi ! Ne vous trompez pas lorsque vous êtes en terre vicentine. Mais quelle différence cela fait-il ? Il n'en existe qu'une de DOP et c'est celle de Vicence. Un produit qui ne peut pas être confondu avec toutes les interprétations qui s'en rapprochent. Grâce aussi à une tendance toute vénitienne à supprimer les doubles, quand on parle de Sopressa, on entend seulement celle DOP du Palladio. Dans le reste du monde, on produit celle avec la double pi.

Un mélange de viande de porc, épaule, coppa, longe (ou lonza), poitrine, gras de gorge et cuisse hachés finement, puis mélangés avec des épices et du sel. Emballés dans un boyau naturel, attachés avec de la ficelle et affinés pendant au moins 2 mois.
Dans le Vénétie et, en particulier, dans le vicentin, la tradition veut qu'il s'agisse d'un salami qui reste tendre et crémeux en bouche.

Plus on s'éloigne du Vénétie, plus la charcuterie change de consistance et de forme, ou plutôt, de diamètre. Cela entraîne une consistance différente. Les soppresse en général sont toutes moelleuses.
Les salami en revanche, comme le mantovano par exemple, sont plus maigres et durs. Dans les deux cas, il s'agit cependant d'une délicatesse toute italienne qui n'est pas répertoriée à l'étranger. Quelque chose de semblable reste seulement en Hongrie, où cependant la texture extrêmement fine de la viande et l'utilisation d'épices fortes changent complètement la structure gustative.

Maintenant que vous le savez, rappelez-vous qu'une “pi” en Vénétie et dans l'Italie des salumis fait une belle différence.
 

Bernardo Pasquali

S&M