L'automne adore la charcuterie « intemporelle »

Ogni tanto si sente dire: “In estate non mangio salumi perché fa troppo caldo”.  È una valutazione che, in alcuni paesi e latitudini, ha la sua ragione. In effetti, se il salume è buono ed è proveniente da maiali pesanti e quindi ricco di grasso nobile, rilascia troppo liquido e quindi è difficile da gestire in tavola. È anche una questione di apporto calorico e di effettive temperature corporee. Ma adesso è arrivato l’Autunno e non ci sono scuse: è tornato il tempo dei salumi in tavola, quelli “senza tempo”!

 

I salumi senza tempo sono quelli che il tempo non li ha cambiati, ma anzi li ha migliorati, eliminando additivi e conservanti, rendendoli ancora più genuini. Spaghetti&Mandolino vi propone una scelta straordinaria: convenzionali e Bio, di antica tradizione centenaria come i salumi delle colline parmensi di Langhirano del Salumificio Del Sante, le produzioni della pianura mantovana della famiglia Pedrazzoli, le antiche ricette parmensi del Salumificio Ruliano, le antiche ricette venete de La Casara e le prelibatezze senza tempo della tradizione troiana pugliese del Salumificio Giannelli. 

 

Quindi rispolveriamo i taglieri, affiliamo i coltelli e le affettatrici! Cosa dire della mitica e antica ricetta del Culatello senza cotenna o Culaccia del Salumificio Del Sante di Langhirano? Ricavata solo da maiali pesanti allo stato brado, stagionata 18 mesi con solo sale marino di Cervia: una prelibatezza! E la Soppressa di Brenton? Una rarità del vulcano Calvarina nel veronese dove le soppresse sono stagionate in antiche grotte di basalto nero. Poi il Salame delle nebbie del salumificio Pedrazzoli tra le lande pianeggianti mantovane, la Salama da sugo ferrarese che racconta di storie medievali di cucina per i nobili e le signorie estensi, il Capocollo al vin cotto della famiglia Giannelli di Troia che presenta l’antica ricetta senza alcuna variazione in secoli di storia…

 

Vuoi conoscere che differenza c'è tra fiocco e culatello ?

 

Bernardo Pasquali