Pourquoi dit-on minéral ou minéralité d'un vin ?

Il existe un lieu magnifique en France, coupé en deux par un fleuve, la Loire. Des deux côtés, il y a des vignobles ordonnés et anciens. Le long du grand fleuve, sur la rive droite se trouve Sancerre, et sur la rive gauche Pouilly-sur-Loire. Deux plateaux rocheux traversés par l'eau. Ce qui est extraordinaire, c'est que le plateau de Sancerre est composé de calcaire et de silice, tandis que celui de Pouilly-sur-Loire est fait de porphyres durs. Sur les deux territoires, on cultive le même cépage, le Sauvignon blanc.

Je me souviens d’un vigneron lors d’une dégustation, avec un seau d’eau sur son stand. Je le voyais plonger des pierres dans l’eau, puis les sentir. Je ne comprenais pas. Je me suis approché et il m’a dit : « Tu veux sentir le parfum minéral de la silice ? ». J’ai essayé. J’ai plongé la pierre dans l’eau et je l’ai sentie. Il s’en dégageait en effet un parfum particulier, typique des grottes ou des carrières de marbre. Bref, il y avait bien une odeur. Ensuite, le même vigneron prit deux autres roches en main et les frappa l’une contre l’autre, faisant jaillir des étincelles. Il me rapprocha les deux pierres et je pus sentir le parfum fumé des porphyres des sols volcaniques. Une sensation de pierre à fusil et de graphite.

À quoi sert tout cela ? C’est la différence de minéralité que l’on peut trouver dans les Sauvignon produits à Sancerre et à Pouilly. Bref, il y avait une raison pour laquelle ces vins étaient si différents les uns des autres. Minéral n’est donc pas qu’un terme « à la mode » utilisé lors des dégustations, même si, effectivement, il est parfois mal employé.

La minéralité dans la région du vigneron de la Loire est si perceptible que le vin produit à Pouilly-sur-Loire s’appelle Pouilly fumé. Chaque terre charge le vin de sa force minérale. Pensons à l'élégance des grands Barolo produits sur les collines marneuses des Langhe, aux vins issus des terres argileuses de Sienne, aux Traminer intenses sur les porphyres de Terlano, aux Sangiovese sur les sols caillouteux de Bolgheri, aux Garganega sur les petits volcans de Soave, aux Etna Rosso de caractère, et ainsi de suite.

Mais quels sont les parfums dits minéraux ? Ardoise, essence, gravier, graphite, hydrocarbures, encre, pétrole, pierre à fusil, salinité, silice. Certains d’entre vous froncent peut-être les sourcils. Essence ? Pétrole ? Hydrocarbures ? Vraiment ? Alors faites un essai. Prenez un beau Riesling rhénan ou de la Moselle. Mais si vous ne voulez pas aller si loin, passez par la Valtenesi sur la rive bresciane du lac de Garde et essayez-en un. Sentez-le et vous ne manquerez pas de percevoir le parfum d’hydrocarbure. Dans certains cas, il est si fort qu’il pourrait être pris pour un défaut par ceux qui n’aiment pas les vins trop caractériels. Dans ce cas, c’est un effet de la vinification et l’arôme provient donc du raisin. Dans d’autres cas, les sols libèrent des composants et des précurseurs aromatiques qui caractérisent ses qualités olfactives.

La minéralité se retrouve généralement dans des vins particulièrement propres, nets, où la perception des composants aromatiques est précise. La minéralité est une caractéristique qui se perçoit lorsque les rendements à la vigne sont faibles. La minéralité d’un vin se révèle avec son vieillissement, surtout dans les vins blancs. Surtout avec ceux qui proviennent de terres volcaniques. Parfois, on ouvre une bouteille et c’est comme si un coup de feu avait été tiré… J’exagère !

Quoi qu’il en soit, souvenez-vous toujours que trouver ce caractère dans un vin en élève le prestige et le rend bien plus intrigant. Essayez de trouver la minéralité !

Fabio De Vecchi

S&M