C'est le temps du cochon : abattage et tradition agricole.

Le 13 décembre, le jour de Sainte Lucie, est une date importante dans l’annuaire du paysan italien. À partir de cette date, en effet, on commence à fêter le temps du porc. Il y a un proverbe bolognaise qui dit : « Par Santa Lucì e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl ». Nous parlons d'une tradition qui renaît chaque année à cette période lorsque l'on commence à travailler les viandes de porc et à produire les premiers salaisons.

Qui ne se souvient pas des images de L’Arbre aux sabots d’Ermanno Olmi et du jour de la fête du porc : la brume matinale, l’agitation des enfants, les hommes qui reprenaient les outils laissés un an auparavant, la fête à table à la fin de la journée et, sans surprise, l’arrivée parfaite du prêtre de campagne pour sa ration et sa bénédiction. Ce sont des moments échappés désormais de la tradition paysanne mais qui, dans certaines parties d’Italie, sont restés comme moment de souvenir et de fête populaire.

Un des produits principaux de la tradition du Nord, et pas seulement en Italie, était la pâte de salami produite avec des morceaux nobles comme l’épaule, la copa, le longe, le lard, le gras de cou et la cuisse (ce dernier dans le vicentin et le veronese, où la tradition des jambons ne s’est jamais beaucoup affirmée). Voici la recette de la Sopressa Vicentina DOP, la plus célèbre, la seule avec une pi.

Mais la tradition de la soppressa est forte également dans le veronese, dans un petit village de montagne, Brenton, accroché aux pentes du plus grand volcan éteint de la pédemonte alpine, la Calvarina. À l’intérieur des grottes, les soppresses sont encore aujourd'hui suspendues pour s'affiner et s'enrichir des arômes du feu que donnent ces roches volcaniques.

Mais comment ne pas penser ensuite à l’extraordinaire tradition de la charcuterie italienne avec le Salame Mantovano, plus maigre et de noble saveur de viande ; le Salame Milano, avec du bon vin à l'intérieur ; la Finocchiona toscane; le Ciauscolo marchigiano, et ainsi de suite. Nous avons consacré une entière section aux salami : découvre-la !

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