La Salama da Sugo Ferrarese, fierté des fêtes Estensi.

On dit que Lorenzo de Medici remercia publiquement la famille des Estensi pour lui avoir offert une Salama da Sugo Ferrarese qui enrichit de goût et de saveurs sa table. Un saucisson séduisant et intrigant qui a certainement aidé à consolider également l’amitié entre les deux maisons de la Renaissance. 

 

Cependant, la Salama da Sugo à Ferrare était un bien uniquement des familles riches, de marchands et d'artisans du petit peuple. Elle n'atteignait pas les sphères les plus basses, où restait florissant l’usage du cotechino ou, mieux encore, du zampone. Eh oui, parce que la Salama da Sugo était un saucisson coûteux, noble pour sa richesse d'ingrédients rares et surtout d'épices qui à l'époque étaient l'or des cuisines. 

 

En 1761, on doit la première attestation écrite concernant la Salama da Sugo Ferrarese. Cette année-là, don Domenico Chendi, curé de Tresigallo (dans la province de Ferrare) écrivait et publiait le volume « L’agriculteur ferrarese ». Chendi rapporta également la recette originale : il est particulièrement intéressant de noter l'utilisation des ingrédients qui sont fondamentalement les mêmes que ceux utilisés encore aujourd'hui.

 

 

Les parties principales du porc qui sont hachées et insérées dans l'intestin animal sont représentées par coppa del collo, guanciale, viande maigre de cuisse et épaule. De plus, la tradition veut que l'on puisse également insérer de la viande provenant de langue et de foie. Les épices, qui sont l'élément déterminant du goût final de la Salama, ne peuvent manquer : sel, poivre et cannelle. Le tout est mélangé avec un abondant vin rouge typique des terres ferraises, non pasteurisé et surtout sec, et inséré dans la vessie du porc lui-même, lié avec de la ficelle pour former huit quartiers. Il en existe aussi à 16 quartiers, format grande famille.

 

 

La première chose à faire pour savoir si une salama da sugo est bien affinée est de voir si elle coule dans une casserole d'eau. Si ce n’est pas le cas, cela signifie qu'elle pourrait avoir des poches d'air à l'intérieur et qu'il pourrait donc y avoir un risque de rancissement. Faites-le toujours avant de la cuire !

 

 

Après l'avoir laissée reposer dans l'eau pendant au moins une nuit, la salama da sugo doit être mise dans un plat haut et doit être attachée à un morceau de bois ou une cuillère de façon à rester suspendue pendant la cuisson. Les parties de la salama ne doivent pas cuire directement au contact des parois brûlantes de la casserole. Vers la fin de la cuisson, il faut faire quelques trous avec un pique-à-brochette pour libérer un peu de son liquide interne.

 

 

Ayez de la patience, si elle n’a pas déjà été précuite par la charcuterie : il faut au moins de quatre à huit heures à feu doux pour la cuisson. 

 

Êtes-vous maintenant prêt à vous lécher les doigts comme le fit le Magnifique de Florence ? Bon appétit !