Célébrons avec des pâtisseries : l'histoire du pandoro et panettone

Il y a tant de desserts de Noël, mais parmi tous ceux qui ne peuvent absolument pas manquer sur les tables italiennes, il y a sans aucun doute les produits de boulangerie Pan de Oro et Pan de Toni. Saviez-vous qu'à l'origine, le premier à Vérone et le second à Milan, étaient ces les noms du Pandoro et du Panettone? Voici leur histoire, et c'est une histoire fascinante, tout comme tant d'autres histoires qui naissent du hasard ou de la génialité et de l'improvisation de petits grands chefs de cour ou artisans pâtissiers ou boulangers.

Le Pandoro et le Panettone naissent à deux périodes éloignées l'une de l'autre. Alors que le Panettone naît à la cour de Ludovico il Moro, dans la deuxième moitié des années 1400, le Pandoro à Vérone s'affirme à la fin du XIXe siècle. Dans les deux cas, leur naissance est attribuée à des histoires qui se sont ensuite transformées en véritables légendes. Commençons par celui qui est né en premier : le Panettone.

Il est certain que le Panettone est d'origine renaissante. L'histoire raconte d'un déjeuner somptueux organisé par Ludovico il Moro avec les autorités et les nobles milanais. Le chef de cour avait travaillé des semaines à la préparation du menu, mais hélas, le dessert préparé est resté carbonisé dans le grand four. Désespéré et n'ayant plus d'ingrédients suffisants pour le reproduire, son garçon Toni est venu à son aide, qui, très humblement, lui a proposé un gâteau préparé avec les restes du dessert du chef : œufs, beurre, farine, quelques zestes de cédrat et de citron. Le chef en a goûté un morceau et a sursauté de plaisir. Il a décidé de remplacer le sien par le dessert de Toni et a fait servir aux convives le nouveau gâteau qui a suscité surprise et grand succès. Lorsque le Duc a appelé le chef pour lui demander comment s'appelait ce nouveau dessert, le chef a répondu : “L’è el pan de Toni”. De là est né le nom Panettone.
 

Une histoire fascinante ? Attendez de lire celle du Pandoro.

La famille Melegatti affirme que ce célèbre dessert est né dans leur pâtisserie sur la Piazza dei Signori, en 1894, grâce à l'intuition de Domenico Melegatti. Certes, le lieu reste celui-là, mais la vérité est une autre. La naissance du produit est antérieure de quelques années et est attribuée à la génialité d'un autre grand pâtissier qui venait juste de revenir de Vienne : Giovanni Battista Perbellini.

“El Tita”, comme il était surnommé, avait appris l'art de la pâtisserie justement à Vienne, patrie des produits de boulangerie tels que les mythiques krapfen. Lorsqu'il arriva à Vérone, il alla travailler dans l'ancienne pâtisserie de Domenico Melegatti et ici il commença son activité en apportant avec lui son expérience viennoise. À Vérone, il existait déjà un dessert appelé Nadalìn : un dessert simple, peu levé, au beurre, garni de granules d'amande et de sucre glace en forme d'étoile. Battista, appliquant sa connaissance des levées longues, réussit avec un moule en étain, encore existant chez la famille Perbellini, à donner une forme surélevée à ce dessert et l'appela Offella.

C'était en 1891 et à Vérone, les familles aisées faisaient la queue devant la Pâtisserie pour une Offella le jour des dimanches de l'Avent. Poètes et artistes étaient fascinés par ce dessert. “El Tita” Perbellini était devenu le pâtissier “de garde” de la ville de Vérone et cela créait un peu de gêne pour la famille Melegatti : en effet, on parlait de l'Offella du Tita et non des douceurs de Melegatti.

Pour transformer l’Offella de Perbellini en Pandoro, qui ici est associé au Lugana, un peintre éclairé de Vérone, Angelo dall’Oca Bianca : il demanda de rehausser la forme de l’Offella pour la rendre plus élégante et raffinée pour les fêtes. Ainsi, les morceaux d'amande et le sucre pendant la cuisson furent éliminés. De cette manière, en étreignant la forme en étain, on réussit à obtenir un grand levé, léger et haut avec une forme fuselée, qui fut appelée Pan de Oro.

En 1894, il fut liquidé par la famille Melegatti qui, comme bonne sortie, lui offrit une maison à Bovolone, dans la Bassa, loin de la ville. Une bonne sortie qui ressemblait à un exil : ainsi Domenico Melegatti commença son aventure avec le Pandoro de Vérone et en devint le patriarche, tant et si bien que sur son palais dans le Corso Portoni Borsari, en hauteur, il a fait sculpter dans la tuf deux formes de pandoro pour soutenir le corniche. Cependant, Giovanni Battista Perbellini continua la production de l’Offella qui reste encore aujourd'hui sa véritable marque distinctive et la preuve indiscutable des origines du Pandoro.

Bernardo Pasquali

S&M