Fêtons ça avec des produits au levain : voici l'histoire du pandoro et du panettone

Sono tantissimi i dolci di Natale, ma tra tutti quelli che nelle tavole italiane non possono assolutamente mancare sono senza dubbio i lievitati Pan de Oro e Pan de Toni. Lo sapevate che originariamente, il primo a Verona e il secondo a Milano, erano questi i nomi del Pandoro e del Panettone? Questa è la loro storia, ed è una storia che affascina, così come tante altre storie che nascono dal caso o dalla genialità e improvvisazione di piccoli grandi chef di corte o artigiani pasticceri o panettieri.

Pandoro e Panettone nascono in due periodi lontani tra di loro. Se il Panettone nasce presso la corte di Ludovico il Moro, nella seconda metà del 1400, il Pandoro a Verona si afferma alla fine dell’Ottocento. In entrambi i casi la loro nascita viene attribuita a storie che poi sono sforate in vere e proprie leggende. Partiamo da quello che è nato per primo: il Panettone.

Certamente il Panettone è di origine rinascimentale. La storia narra di un pranzo sontuoso organizzato da Ludovico il Moro con le autorità e i nobili milanesi. Lo chef di corte aveva lavorato settimane alla preparazione del menu, peccato però che il dolce preparato rimase carbonizzato nel grande forno. Disperato e non avendo più ingredienti sufficienti a ripeterlo, gli venne in aiuto il suo garzone Toni, che, molto umilmente, gli propose una torta preparata con gli avanzi del dolce dello chef: uova, burro, farina, alcune scorzette di cedro e di limone. Lo chef ne assaggiò un pezzettino e trasalì per la bontà. Decise che avrebbe sostituito il suo con il dolce di Toni e fece portare ai commensali il nuovo dolce che suscitò stupore e grande consenso. Quando il Duca chiamò lo chef per chiedere come si chiamasse quel nuovo dolce, lo chef rispose: “L’è el pan de Toni”. Da qui nacque il nome Panettone. 

Storia affascinante? Aspettate di leggere quella del Pandoro.

La famiglia Melegatti afferma che questo famoso dolce sia nato nella loro pasticceria in Piazza dei Signori, nel 1894, grazie all’intuizione di Domenico Melegatti. Di certo il posto rimane quello, ma la verità è un’altra. La nascita del prodotto è antecedente di qualche anno ed è da attribuire alla genialità di un altro grande pasticcere che in quel periodo era appena tornato da Vienna: Giovanni Battista Perbellini. 

“El Tita”, come veniva soprannominato, aveva imparato l’arte della pasticceria proprio a Vienna, patria dei lievitati come i mitici krapfen. Quando arrivò a Verona andò a lavorare nell’antica pasticceria di Domenico Melegatti e qui iniziò l’attività portando con sé la sua esperienza viennese. A Verona esisteva già un dolce che si chiama Nadalìn: un dolce semplice, poco lievitato, al burro, con sopra della granella di mandorle e dello zucchero a velo a forma di stella. Battista, applicando la sua conoscenza in fatto di lievitazioni lunghe, riuscì con uno stampo di peltro, ancora esistente presso la famiglia Perbellini, a dare una forma rialzata a quel dolce e lo chiamò Offella. 

Era il 1891 e a Verona le famiglie benestanti facevano la fila davanti alla Pasticceria per un’Offella nel giorno delle domeniche di Avvento. Poeti ed artisti erano affascinati da quel dolce. “El Tita” Perbellini era diventato il pasticcere “de garde” della città di Verona e questo creava un po’ di fastidio alla famiglia Melegatti: si parlava, infatti, dell’Offella del Tita e non dei dolci di Melegatti. 

A trasformare l’Offella di Perbellini in Pandoro fu un illuminato pittore veronese, Angelo dall’Oca Bianca: egli chiese di elevare la forma dell’Offella per renderla più elegante e raffinata per le feste. Fu così che vennero eliminati i tocchetti di mandorle e lo zucchero in cottura. In questo modo, stringendo la forma in peltro si riuscì a ottenere un grande lievitato, soffice e alto con una forma affusolata, che venne chiamato Pan de Oro.

Perbellini nel 1894  fu liquidato dalla famiglia Melegatti che, come buona uscita, gli regalò una casa in quel di Bovolone, nella Bassa, lontano dalla città. Una buona uscita che sapeva tanto di esilio: in questo modo Domenico Melegatti iniziò la sua avventura con il Pandoro di Verona e ne divenne capostipite, tanto che sul suo palazzo in Corso Portoni Borsari, in alto, ha fatto scolpire nel tufo due forme di pandoro a sostegno del cornicione. Giovanni Battista Perbellini continuò, però, la produzione dell’Offella che rimane ancora oggi il suo vero marchio distintivo e la prova inconfutabile delle origini del Pandoro.

Bernardo Pasquali