Un vin doux ne signifie pas qu'il soit sucré.

Nous entendons souvent parler de vins doux. Nous pensons qu'ils sont sucrés, mais la surprise est qu'il s'agit souvent de vins complètement secs. En effet, il y a souvent une confusion entre douceur et sucré. Ce sont deux sensations complètement différentes qui affectent des sens différents. Le sucré est une sensation primaire qui se perçoit sur la pointe de la langue. La douceur est une sensation tactile perçue entre la langue et le palais. La douceur nécessite donc toujours un résidu de sucre plus ou moins élevé. Quand on parle de sucre, on fait particulièrement référence au fructose ou au glucose. Pensez, par exemple, à certains vins doux comme les passiti siciliens. La douceur, en revanche, est liée à la concentration de glycérol dans le vin. Une substance incolore, inodore et insipide qui a une viscosité importante et accentue la fluidité délicate et ronde du vin en bouche. Le glycérol se forme souvent à partir de raisins secs et peut donc également se trouver dans des vins doux.

Doux et moelleux. Mais le glycérol provient aussi des processus de vieillissement prolongé en fûts ou barriques, et on le retrouve donc aussi dans de grands vins rouges comme le Barolo, le Brunello, le Bordeaux ou le Bourgogne, qui sont cependant des vins résolument secs, sans résidu de sucre. L'Amarone est un vin qui en contient toujours en grande quantité puisqu'il provient de raisins secs et il est apprécié pour cette douceur enveloppante et chaleureuse, aidée par l'alcool qui le rend plus fluide en bouche.

Les vins blancs peuvent également être doux. Les vins alsaciens en sont un exemple, conservant toujours une certaine richesse due à une quantité importante de glycérol.

Donc, pour faire bonne impression, lorsque vous buvez un vin blanc sec mais que vous le trouvez particulier et rond, dites qu'il est doux. Laissons la douceur aux vins sucrés !

Fabio De Vecchi