Antipasti, de leur histoire ancienne aux tables d'aujourd'hui.

Le terme "antipasto" est d'origine romaine : "ante-paestum" signifie, en effet, "avant le déjeuner" et désignait cette série d'aliments au goût léger et de simple préparation qui étaient mis sur la table justement pour commencer le repas. Il s'agit probablement du plat le plus savoureux et aussi le plus amusant à préparer car il se prête beaucoup à l'imagination de celui qui cuisine. Aujourd'hui, nous étions curieux de vous parler des origines de ce plat, qui proviennent justement de nos terres, et des typiques délices que les cultures culinaires du nord de l'Italie ont pu nous offrir.

ANTIPASTI ITALIENS : L'HISTOIRE

Comme déjà mentionné, l’antipasto a ses origines dans l’Antiquité romaine. Les Romains adoraient consommer avant le déjeuner des crudités de légumes accompagnées d'une multitude de sauces, ou de fruits confits, spécialement des figues. De nombreux écrits latins qui nous sont parvenus aujourd'hui nous rappellent également qu'ils étaient conscients que commencer le repas avec des légumes et des salades aidait l'estomac à recevoir les autres plats, qui, surtout dans les maisons des nobles, étaient plutôt riches et élaborés. Après l’antipasto, on passait en effet à la première table, où l'on retrouvait des sangliers à la broche, des lièvres décorés, des perroquets farcis d'œufs de paon, des poissons au four, des crevettes, des fruits de mer. La secunda mensa concluait le banquet avec des desserts et des fruits de toutes sortes. Après la chute de l’Empire romain et durant tout le Moyen Âge, il semble que l’antipasto soit tombé en désuétude, laissant directement à la chasse la tâche d'ouvrir les repas. Ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il réapparut, pour enfin arriver jusqu'à nous.

En Italie, dans les terres où l'action polissante de la mer est forte et où la chaîne de production est celle des activités de la pêche, la tâche de précéder les repas a généralement été assignée aux crevettes, aux plateaux de crostini aux oursins ou aux accompagnements à base de pâté de thon, d'olives, de persil et de citron. Dans les régions où le climat est sec, le vent souffle du nord et les hivers sont rigoureux, les antipasti deviennent des plats consistants à base de fromages, de charcuterie et de viandes froides, ou de tartes salées. Ce type d'antipasto est appelé aujourd'hui antipasto froid ou à l’italienne et est connu dans le monde entier.

C'est dans les tables des classes riches et bourgeoises de l'Italie pré-unitaire (et aussi en France) que l'art de l'antipasto s'est le plus développé, les chefs de cour présentant leurs créations, le plus souvent basées sur des plats chauds et des amuse-gueules. Assurément, l'antipasto n'était pas pour tout le monde, mais même parmi les pauvres, quelque chose était fait. Les classes moins favorisées consommaient généralement des plats uniques et basaient tout sur la philosophie du "mangeons ce qu'il y a" et "ne laissons pas de restes". C'est justement de là que naissent certaines délices comme les bruschettes avec huile d'olive et origan (en gros, le pain restant du jour précédent réchauffé) ou les olives ascolane (olives en excédent frites).

Mais c'est dans le nord de l'Italie que prend, cependant, origine la tradition de placer les salumi avant le repas. En effet, autrefois cela était une véritable deuxième collation ou, pour dire autrement, un repas avant le déjeuner. Les paysans, en effet, se rassemblaient avec leurs familles et le propriétaire de la ferme durant les jours de fête et, spécialement en hiver, ils avaient l'habitude de manger les salumi de la plaine et les fromages artisanaux accompagnés d'un bon verre de wine rouge. Cette tradition a gagné de plus en plus de terrain avec le mélange des classes sociales et les travailleurs de la terre profitaient souvent de cet avant-repas comme pause du travail pour se ressourcer en préparant de véritables plateaux.

Les légumes restent néanmoins une base incontournable depuis longtemps : aujourd'hui, s'ils ne sont pas utilisés directement dans des plats, ils sont utilisés sous la forme de nombreuses crèmes qui accompagnent surtout les charcuteries et les viandes froides. Sans parler des mostardes qui sont utilisées tant pour accompagner les fromages dans les antipasti que pour les plats principaux comme les viandes bouillies. Une excellente solution adoptée par de nombreuses familles est de conserver les légumes à l’huile, qui sont ainsi préparés pour être réutilisés durant les antipasti. Pratiques à servir : il suffit de sortir les légumes à l'huile du pot et de les servir avec du pain, des crackers, des grissinis ou des bruschettes à côté d'un beau plat de charcuterie.

Dans les régions du nord de l'Italie, il existe de nombreuses variétés d'antipasto que l'on peut trouver à table.
Dans le Piemont, par exemple : des rouleaux de chou ou de laitue, de la viande à l'Albese, un mélange de légumes, du veau tonné avec des courgettes en carpione et les mythiques bruschettes avec Taleggio DOP et noix.

Dans la Lombardie : des beignets avec fondue et truffe blanche, des biscuits salés au Gorgonzola DOP et graines de pavot, du pain maison avec du Salame Brianza DOP, de la crème de pommes de terre et olives noires avec Salame Brianza DOP, des crostinis de Salame Cremona avec crème de truffe, crostini avec sauce douce de poivron rouge et Salame d'Oca di Mortara IGP.

Dans le Vénétie : des asperges et œufs en sauce, de la morue préparée, un petit pain de polenta avec des bébés pieuvres au cabernet, des coquilles Saint-Jacques, des coques et des canestrellis gratinés, des croquettes de polenta avec des chiodini et Asiago, des dômes de radicchio et casatella, des fonds d'artichaut farcis de sopressa vicentina, une salade de poulet padouan avec des raisins secs et pignons, du radicchio tardif avec sopressa au vinaigre, sardines en saor.

Dans le Trentin-Haut-Adige : des betteraves aigres-douces avec du fenouil, des bretzels, des canapés avec speck et fromage, des tartelettes tyroliennes avec des champignons et du speck, des crostinis aux cèpes avec Spressa delle Giudicarie DOP, une salade de Truite du Trentin IGP, des rouleaux de Speck Alto Adige IGP, un strudel salé.

Dans la Ligurie : des anchois crus au vinaigre, des harengs et des pommes de terre au persil, de la caponata, des concombres et de la ricotta, des moules frites ou farcies, des crostinis de mer, des fleurs de courgette frites, de petites focaccia avec du fromage ou de la saucisse, des beignets de morue, des beignets de bourrache, des oignons ou des pommes de terre, une salade de fruits de mer chaude ou une salade mixte de la côte ouest, des olives ligures à l'huile, du poulpe bouilli au vert, des petites beignets frites.

Dans le Frioul : un petit gâteau aux poireaux, une mousse de fromage, la salviade, le frico, des coquilles Saint-Jacques gratinées, des bombolotti de ricotta.

Dans la Émilie-Romagne : des crostinis avec pâté de bruscandolo, des donzelline aux anchois, frits de Garisenda, une salade tiède de lapin frit, des escargots de mer, du raviggiolo, une mousse de mortadelle, une tarte aux courgettes, des tortelli sur la plaque.

Avec antipasti, nous sommes donc sûrs que l'appétit... vient en mangeant !