Les entrées, de leur histoire ancienne aux tables d'aujourd'hui dans le nord de l'Italie

Il termine "antipasto" è di origine romana: "ante-paestum" significa, appunto, "prima del pranzo" e stava ad indicare quella serie di alimenti dal gusto leggero e di semplice preparazione che venivano messi a tavola proprio per aprire il pranzo. Probabilmente si tratta della pietanza più sfiziosa ed anche la più divertente da preparare perché si adatta molto alla fantasia di chi cucina. Oggi ci incuriosiva parlarvi delle origini di questo piatto, che provengono proprio dalle nostre terre, e di quali tipiche sfiziosità le culture culinarie del nord Italia abbiano potuto donarci.

ANTIPASTI ITALIANI: LA STORIA

Come già anticipato, l’antipasto ha origine nell’Antica Roma. I Romani amavano consumare prima del pranzo dei cruditè di verdure accompagnati da una svariata moltitudine di salsine, o frutta caramellata, specialmente fichi. Molti scritti latini giunti a noi oggi ci ricordano anche come loro fossero consapevoli che iniziare il pasto con verdure e insalate aiutava lo stomaco a ricevere le altre portate, che soprattutto nelle case dei nobili erano piuttosto ricche ed elaborate. Dopo l’antipasto si passava infatti alla prima mensa, che vedeva protagonisti cinghiali allo spiedo, lepri decorate, pappagalli ripieni di uova di pavone, pesci al forno, gamberi, frutti di mare. La secunda mensa concludeva il banchetto con dolci e frutta di ogni genere. Dopo la caduta dell’Impero Romano e per tutto il Medioevo sembra che l’antipasto cadde in disuso lasciando direttamente alla cacciagione il compito di aprire i pasti. Fu nel Cinquecento che riapparve, per poi giungere fino a noi.

In Italia, nelle terre in cui è forte l’azione levigatrice del mare e la filiera produttiva è quella delle attività della pesca, il compito di precedere i pasti è stato solitamente assegnato ai gamberetti, ai taglieri di crostini ai ricci o accompagnamenti a base di patè di tonno, olive, prezzemolo e limone. In regioni dove il clima è secco, il vento soffia dal nord e gli inverni sono rigidi gli antipasti diventano dei piatti sostanziosi a base di formaggi, salumi e affettati, oppure torte salate. Questo genere di antipasto è chiamato oggi antipasto freddo o all’italiana ed è conosciuto in tutto il mondo.

È nelle tavole delle classi agiate e borghesi dell’Italia preunitaria (e anche in Francia) che l’arte dell’antipasto si sviluppa di più, con gli chef di corte che presentavano le loro creazioni, per lo più basate su pietanze e stuzzichini caldi. Sicuramente l’antipasto non era per tutti, ma anche tra i poveri qualcosa si creava. Le classi meno agiate per lo più mangiavano piatti unici e basavano tutto sulla filosofia del "mangiamo ciò che c'è" e "non lasciamo gli avanzi". Proprio da qui nascono alcune prelibatezze come le bruschette con olio di oliva e origano (praticamente il pane avanzato il giorno prima riscaldato) o le olive ascolane (olive in eccedenza fritte). 

Ma è proprio nel nord Italia che prende, però, origine la tradizione di anteporre i salumi al pasto. Anzi, una volta si trattava di un vera e propria seconda colazione o, se vogliamo, un pasto prima del pranzo. I contadini, infatti, si aggregavano assieme alle loro famiglie e al proprietario della fattoria nei giorni di festa e, specialmente in inverno, erano soliti mangiare i salumi della pianura e i formaggi caserecci accompagnati da un bel bicchiere di vino rosso. Questa tradizione prese sempre più piede con il successivo amalgamarsi delle classi sociali e i lavoratori della terra approfittavano spesso di questo pre-pasto come pausa dal lavoro per ricaricarsi di energie preparandosi dei veri e propri taglieri.

Le verdure restano comunque una base imprescindibile da tempo: oggi, se non vengono utilizzate direttamente all’interno di pietanze, vengono usate sotto forma di numerosissime creme che accompagnano specialmente salumi e affettati. Per non parlare delle mostarde che vengono usate sia per accompagnare i formaggi negli antipasti sia i secondi piatti come i bolliti. Un’ottima soluzione adottata da moltissime famiglie è quella di tenere sott’olio le verdure, che vengono così conservate per essere riutilizzate durante gli antipasti. Praticissimi da servire: basta togliere i sottolio dal barattolo e servirli con pane, cracker, grissini o bruschette accanto a un bel piatto di salumi.

Nelle regioni del nord Italia sono tantissime le tipologie di antipasto che possiamo trovare a tavola.
In Piemonte ad esempio: involtini di cavolo o verza, carne all’Albese, pinzimonio di ortaggi, vitello tonnato con zucchine in carpione e le mitiche bruschette con Taleggio DOP e noci.

In Lombardia: bignè con fonduta e tartufo bianco, biscottini salati al Gorgonzola DOP e semi di papavero, ciabatta casareccia con Salame Brianza DOP, crema di patate e olive nere con Salame Brianza DOP, crostini di Salame Cremona con crema tartufata, crostone con salsa dolce di peperone rosso e Salame d'Oca di Mortara IGP. 

In Veneto: asparagi e uova in sughetto, baccalà mantecato, bauletto di polenta con moscardini al cabernet, capesante, cape longhe e canestrelli gratinati, crocchette di polenta con chiodini e Asiago, cupole di radicchio e casatella, fondi di carciofo ripieni di sopressa vicentina, insalata di gallina padovana con uvetta e pinoli, radicchio tardivo con sopressa all'aceto, sarde in saor. 

In Trentino Alto Adige: barbabietole agrodolci con finocchietto, bretzel, canapé con speck e formaggio, crostatine tirolesi con funghi e speck, crostini ai funghi porcini con Spressa delle Giudicarie DOP, insalata di Trota del Trentino IGP, rotolini di Speck Alto Adige IGP, strudel salato.

In Liguria: acciughe crude all'agro, aringhe e patate al prezzemolo, capponata, cetrioli e cagliata, cozze fritte o ripiene, crostini di mare, fiori di zucca fritti, focaccette con formaggio o salsiccia, frittelle di baccalà, frittelle di borragine, cipolline o patata, insalata calda di mare o insalata mista del ponente, olivette liguri sott'olio, polpo lesso al verde, paniccette fritte. 

In Friuli: tortino ai porri, spuma di formaggio, la salviade, il frico, capesante al gratin, bombolotti di ricotta.

In Emilia Romagna: crostini con patè di bruscandolo, donzelline alle acciughe, fritto alla Garisenda, insalatina tiepida di coniglio fritto, lumachine di mare, raviggiolo, spuma di mortadella, torta di zucchetti, tortelli sulla lastra.

Con antipasti così siamo sicuri che l'appetito... vien mangiando!

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