Nos derniers cotechini en promotion pour recettes légères.

L'année dernière, le Consortium du Zampone et du Cotechino de Modena IGP a publié, juste après les fêtes de Noël, un livre de cuisine réalisé en collaboration avec les écoles hôtelières de toute l'Italie sur comment utiliser le cotechino dans des recettes légères, fraîches et créatives. Nous renouvelons sans hésitation cette tentative de déseasonaliser la consommation du cotechino cette année.

Sûrement parce que il fait très froid et le besoin d'aliments forts, affirmés, nutritifs est encore présent. Sûrement parce que, dans un hiver si rigoureux, enfermés chez nous, nous avons envie de nous offrir quelques occasions qui nous rappellent l'ambiance joyeuse des fêtes de Noël. Sûrement parce que le cotechino que nous sommes sur le point de vous proposer, le classique précuit du Salumificio Pedrazzoli, est vraiment exceptionnel. Sûrement aussi parce que ce sont nos derniers cotechinos et que c'est donc une véritable occasion !

Nous parlons d'un cotechino composé de viande maigre de porc 100% italien hachée à grain moyen, avec la couenne qui est plutôt broyée plus finement et avec une assaisonnement à base de sel et de poivre. Nous parlons également d'un des rares producteurs de salamis en Italie avec une chaîne de production complète en circuit fermé. De l'alimentation des animaux au cotechino final : tout est produit par des sociétés agricoles internes et appartenant à la famille Pedrazzoli, ce qui garantit un contrôle de la chaîne très strict et la haute qualité du produit qui en résulte.

En plus de la version classique avec lentilles et haricots sur un lit de purée de pommes de terre, à côté d'un verre de bon Lambrusco, nous vous le proposons, comme l'a fait le Consortium lui-même, dans quelques recettes légères et alternatives.

Cotechino en finger food. Faire revenir un demi-oignon avec quelques baies de genièvre et trois feuilles de sauge ; ajouter la pancetta séchée coupée en lanières ; cuire les lentilles pendant 45 minutes ; ajouter les lentilles à la poêlée et un verre de vin ; une fois le vin absorbé, ajouter un peu de bouillon de légumes ; mixer une partie des lentilles ; couper le cotechino en tranches d'environ 1 cm puis le réduire en dés ; cuire le cotechino à la poêle dans le jus d'une orange jusqu'à ce qu'il devienne croustillant ; verser la veloutée dans un récipient avec une poche à douille ; disposer le cotechino et quelques lentilles en garniture. À servir toujours avec un Lambrusco, mais un Lessini Durello fera aussi l'affaire.

Lasagnes au cotechino. Préparer une fausse bolognaise en hachant le cotechino dans une poêle avec de la sauce tomate. Il ne sera pas nécessaire de saler car le cotechino est déjà suffisamment salé. Pendant ce temps, préparer la béchamel. Cuire les feuilles de pâte fraîche pour lasagnes dans de l'eau bouillante salée. Dans un plat, faire des couches de béchamel, pâte, bolognaise de cotechino à la tomate et béchamel. Faire 3-4 couches et terminer par la bolognaise de béchamel. Enfourner pendant environ 20 minutes dans un four chaud à 180°. Et voilà : lasagnes savoureuses et délicieuses au cotechino.