Salami de Milan, "Finimondo" a transformé la ville en charcuterie.

Il est difficile de penser à Milano comme à une ville de charcuteries ou d'artisans du salam, plus que tout, nous la souvenons pour sa centralité dans le monde de la finance et de la mode. Pourtant, autrefois, à la fin du XIXe siècle, il y avait bel et bien des artisans de délices à Milan ! Pâtissiers, boulangers, charcutiers, épiciers et tant d'autres. 

L'un d'eux en particulier, un boucher exceptionnel, était appelé “Finimondo” pour son habileté avec les couteaux et sa capacité à savoir couper la viande de porc et de boeuf si finement qu'elle pouvait ensuite être mise dans un boyau épais. La pâte à grain de riz devient l'un des produits les plus appréciés par les milanais, qui aimaient en particulier sa faible teneur en graisse. Ce salami avait aussi une couleur nettement rouge vif et fut le premier à se différencier des nombreuses charcuteries à pâte avec safran qui les colorait en jaune. 

Aujourd'hui, le Salame Milano est sorti des anciennes "cervellee", comme on appelait les boucheries à Milan, et a atteint un marché qui est le plus important en Italie. Avec l’Hongrois, beaucoup plus épicé, c’est la charcuterie italienne la plus vendue à base de viande hachée fraîche. 

Dans le livre “La cucina milanese – La cusina a Milan” de Fabiano Guatteri, l'utilisation en cuisine est également recommandée : “On peut le servir nature ou avec des pois bouillis de manière à ce que la sapidité de la charcuterie et la douceur des légumes donnent un goût agréablement harmonieux ; il faut également l'essayer avec du chou braisé. De plus, les salamis les plus frais peuvent être coupés en morceaux et ajoutés au risotto avant de le crémer”.

Souvent, nous regardons cette charcuterie avec indifférence car il est facile de la trouver un peu partout. Nous avons choisi Pedrazzoli qui, dans son charcuterie à filière complète, garantit à la fois le produit conventionnel et biologique, mais surtout nous permet de connaître toutes les informations sur le produit, de l'abattage à l'emballage, la qualité du porc et de la viande, surtout nous savons comment les porcs ont été nourris, puisque tous les céréales et la nourriture proviennent de leurs propriétés. 

Pour ce salami, nous vous conseillons un vin blanc structuré parmi Arneis, Soave et Verdicchio des Marches. Excellent aussi avec des vins rouges pas trop engagés et structurés comme Bardolino, Dolcetto ou Merlot des Colli Berici.

Bernardo Pasquali

S&M