Le Lardo di Colonnata, un vrai bijou toscan.

Le Lardo di Colonnata IGP, avec ce goût intense, ces arômes, cette douceur, est aujourd'hui considéré comme l'un des salaisons les plus renommées et recherchées d'Italie. Dans sa simplicité se cache la véritable excellence, un vrai bijou de la Toscane ! Mais qu'est-ce qui rend ce lard si particulier ? Comment est-il préparé, assaisonné, affiné ? Vous êtes sur le point de découvrir pourquoi ce produit est à la fois une indication géographique protégée et un Presidio Slow Food.
 

Lardo di Colonnata : provenance

Tout d'abord, où : le Lardo di Colonnata IGP s'appelle ainsi parce que provenant de Colonnata, qui est un hameau de la commune de Massa Carrara, situé à 500 mètres d'altitude dans les Alpes apuanes. Slow Food a reconnu 16 producteurs au sein du Presidio, situés dans le centre historique de Colonnata où cette délicieuse spécialité norcina est produite, et seuls eux, selon l'association Slow Food, peuvent utiliser la dénomination "Lardo di Colonnata".

On pense que la pratique de produire ce type de lard remonte à l'époque des anciens Romains ou des Longobards. Quoi qu'il en soit, c'est le marbre de Carrara qui est historiquement influent pour ce produit : le même cahier des charges I.G.P. reconnaît l'importance de cet aliment dans le régime des célèbres "carriers" de marbre engagés quotidiennement dans l'extraction de ce matériau célèbre depuis le XVIIIe siècle. Depuis 2000, le Presidio Slow Food défend son traditionnel mode de production, tandis qu'il est IGP depuis 2004, garantissant ainsi une protection législative européenne qui le sauvegarde. Mais comment est-il fabriqué ?

Le cahier des charges IGP impose l'utilisation de viande porcine provenant de certaines régions italiennes (Toscane, Émilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Piémont, Ombrie, Marches, Latium et Molise). Ce lard n'est autre qu'une composition de morceaux du ventre du porc, qui doivent ensuite être saupoudrés de sel marin, de romarin frais, de poivre noir moulu, de cannelle, de clous de girofle, de coriandre et de sauge avant d'être empilés les uns sur les autres dans des bassins en marbre de Carrara fermés par un couvercle, appelés conches, et préalablement frottés à l'intérieur avec des gousses d'ail. Une fois le couvercle fermé, le lard s'affine avec le sel et les couches d'arômes pendant au moins 6 mois avant d'être emballé et vendu.

Nutrionnellement, le lard de Colonnata est une grande source de graisses (99 grammes de produit sur 100), dont un tiers sont des graisses saturées. Apport calorique extrêmement élevé, tout comme celui de cholestérol. Aucune meilleure association que celle avec un pain chaud fait maison, capable de valoriser au mieux ses qualités, à savoir sa douceur et son arôme. Une expérience de saveurs sublimes qui pourrait se compléter à merveille avec l'accord d'un vin rouge intense comme le Chianti ou un Amarone. De plus, la note salée et le romarin s'harmonisent parfaitement avec des miels et des fruits déshydratés (comme la prune, par exemple) pour des antipasti rustiques et captivants. 

Lardo di Colonnata : le plus célèbre

Le Lardo di Colonnata est le produit d'excellence d'une classe de salaisons qui englobe cependant d'autres excellents représentants. Nous rappelons entre autres le Lardo di Arnad, typique de la Vallée d'Aoste et du village d'Arnad qui, pour être produit, a des spécifications techniques et des procédés uniques. Il est obtenu uniquement à partir de l'épaule de porcs d'au moins 160 kg et d'un âge d'au moins 9 mois. Ce lard est conservé dans des "doils", des formes en bois de châtaignier avec des emboîtements particuliers qui empêchent la saumure de s'échapper. Il est placé dans ces contenants ou dans des contenants en verre avec des couches de sel et d'eau bouillie avec des épices typiques de la région. Il est ainsi conservé pendant un an avant d'être emballé. 

Il existe aussi une autre excellence en Italie : le lardo di Soave, qui est produit dans la localité éponyme dans la province de Vérone. Il se distingue des plus classiques Colonnata ou Arnad par sa douceur et son élégance. Une masse très moelleuse laissée à affiner pendant quelques mois, selon le degré d'humidité et la taille du produit, avec des herbes aromatiques locales et des épices. De plus, il s'agit d'un produit avec un bel marbrage maigre très savoureux qui confère une magnifique couleur rose au produit.

En résumé : bon appétit ! Mais ...sans excès.

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