Le Puzzone de Moena : pourquoi cette odeur est si bonne.

Je défie quiconque de ne pas admettre avoir eu quelques doutes après avoir entendu le nom de ce fromage : Puzzone. En effet, le terme, dans sa particularité, rend bien compte, mais le Puzzone di Moena, à ce jour, est le fromage le plus vendu du Trentin justement pour son odeur caractéristique. Oui, odeur, qui en termes techniques est ce que l'on définit comme une sensation olfactive d'un fromage.

Dans la vallée de Fassa, il n'existe qu'une seule fromagerie qui produit le Puzzone et qui prend le lait des communes de Predazzo et Moena. C'est un DOP et la valeur de ce fromage réside dans le fait qu'il est le produit d'une nature préservée : eaux pures, brises dolomitiques et prairies fleuries. La couleur de sa pâte est extraordinairement invitante. Produit avec du lait cru, c'est un fromage qui “sue” et, en particulier, sa croûte épaisse présente toujours une certaine onctuosité. Pourtant, son goût et son odeur peuvent laisser perplexe à une première approche. Selon nous, le nom est bien trop exagéré par rapport à ce que l'on peut réellement percevoir une fois connu : le Puzzone ne pue pas, il sent intensément, ça oui!

Le Puzzone di Moena est obtenu à partir de lait de vaches de race Brune et Grise Alpine, alimentées uniquement à base de fourrage frais ou séché. Une forme pèse entre 9 et 12 kg et chaque année, environ 13 000 formes sont produites, et le temps d'affinage varie d'un minimum de 60 jours jusqu'à 8 mois. Le processus qui permet la production de son goût intense caractéristique provient du processus de lavage à l'eau et au sel qui est effectué pendant la maturation sur des planches en bois. Ce traitement continu rend la croûte pratiquement imperméable et favorise donc à l'intérieur de la pâte du Puzzone la croissance de bactéries anaérobies qui produisent un acide particulier nommé propionique, que l'on retrouve aussi dans les formes de Fontina et d'Emmenthal. La différence avec ces fromages réside entièrement dans la valeur des prairies fleuries différentes, sachant que le lait et les meilleures formes proviennent toujours des alpages en haute altitude.

Le Puzzone di Moena, en cuisine, est un fromage idéal pour être fondu dans diverses préparations. En particulier dans le Trentin et dans la vallée de Fassa, on le préfère sur une belle polenta chaude, ou pour préparer des polentes conce en mélangeant des morceaux de Puzzone avec de la polenta chaude et peut-être avec des saucisses de porc ou de cerf. Il est également excellent fondu avec des brocolis à l'huile ou avec du poivre rose sur des bruschettas. La puanteur devient un parfum enivrant et agréable une fois utilisé en cuisine. Excellent aussi pour rehausser les pizzas avec de l'speck ou avec des soppresses au piment.

Donc il y a puanteur et puanteur : celle du Puzzone est la seule que l'on peut apporter chez soi en faisant toujours belle figure!

Bernardo Pasquali