Culatello, Culaccia et Culatta : mais quelle est la différence ?

Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Questi salumi provenienti dalla Bassa Parmense, tutti di alta qualità, sembra che confondano un po’ le idee a molti consumatori: in tanti, infatti, pensano che siano la stessa cosa. Non è la prima volta che riceviamo messaggi in cui ci viene chiesta la differenza, e così oggi abbiamo deciso di spiegarvela.
 

Il Culatello è DOP ed è quello di Zibello. Rappresenta la cima, l’èlite dell’èlite della norcineria italiana. Lo capiamo anche quando andiamo a prendere un semplice etto per allietare le nostre tavole: costa! Ma a ragione!

Caratteristiche del Culatello

Il Culatello è completamente scotennato e racchiuso in una vescica di suino. Questo subisce una legatura e la sua forma a spicchi è decisamente tipica e unica. Durante la stagionatura il Culatello perde una notevole quantità di peso e lo si vede in quanto lo spago inizia a diventare molle e distaccato dalla forma. La stagionatura è di un minimo di 10 mesi ma normalmente le stagionature migliori partono attorno ai 12 – 14.
 

E dopo il Culatello...

Poi ci imbattiamo in tanti altri prodotti che, però, hanno prezzi decisamente inferiori. Ed ecco che saltano fuori tanti nomi, come i già sopra citati culaccia, granculattina, culatta, eccetera. Tutti quanti prodotti che per quanto siano di qualità e di pregio non potranno mai ambire al Culatello.
 

Di questi prodotti ne esistono di straordinari e Spaghetti & Mandolino presenta più di una produzione artigianale della collina parmense. Qui il pezzo è quello sempre più largo della coscia del suino pesante ma viene mantenuta la cotenna di un lato (quello più lungo) e invece si ricopre con la sugna il lato più corto. In questo modo il prodotto non deve essere racchiuso in una vescica e nemmeno legato. Questi prodotti hanno la caratteristica di perdere meno peso durante la stagionatura.
 

Marco Del Sante, un nostro produttore, di una famiglia storica di Neviano degli Arduini, tra le colline più pregiate della produzione di salumi tipici parmensi, rivela che la culaccia, o culatta è più facile da tagliare, anche a 12 mesi rimane morbida e cremosa al suo interno e ha uno scarto quasi nullo. Pur mantenendo la qualità della carne, quindi, con una culaccia è più semplice la conservazione che non con un Culatello di Zibello DOP, che necessita invece molte cure. In più resta il fatto che il costo dei due salumi è inavvicinabile e questa è l’unica garanzia per capire che il Culatello di Zibello DOP è sicuramente il re dei re.
 

Ma provate la culatta: non sarà le regina ma di sicuro la principessa sì

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