Culatello, Culaccia et Culatta : quelle est la différence ?

Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Ces salaisons provenant de la Bassa Parmense, toutes de haute qualité, semblent un peu troubler les idées de nombreux consommateurs : en effet, beaucoup pensent qu'ils sont tous la même chose. Ce n'est pas la première fois que nous recevons des messages nous demandant la différence, et c'est pourquoi aujourd'hui nous avons décidé de vous l'expliquer.

Le Culatello est AOP et c'est celui de Zibello. Il représente le sommet, l'élite de l'élite de la charcuterie italienne. On le comprend même quand on va chercher un simple morceau pour égayer nos tables : ça coûte ! Mais à juste titre !

Caractéristiques du Culatello

Le Culatello est complètement dégraissé et enfermé dans une vessie de porc. Cela subit une ligature et sa forme en quartiers est décidément typique et unique. Pendant l'affinage, le Culatello perd une quantité considérable de poids et on le voit car la corde commence à devenir molle et détachée de la forme. L'affinage dure un minimum de 10 mois mais normalement les meilleures affinages se font autour de 12 – 14.

Et après le Culatello...

Ensuite, nous rencontrons de nombreux autres produits qui, cependant, ont des prix nettement inférieurs. Et voilà qu'apparaissent de nombreux noms, comme les déjà mentionnés culaccia, granculattina, culatta, etc. Tous des produits qui, bien qu'ils soient de qualité et de valeur, ne pourront jamais aspirer au Culatello.

Parmi ces produits, il en existe des extraordinaires et Spaghetti & Mandolino présente plus d'une production artisanale de la colline parmense. Ici, le morceau est celui toujours plus large de la cuisse du porc lourd mais la couenne est maintenue d'un côté (celui le plus long) tandis que l'on recouvre l'autre côté (le plus court) avec du saindoux. De cette manière, le produit n'a pas besoin d'être enfermé dans une vessie ni d'être lié. Ces produits ont la caractéristique de perdre moins de poids pendant l'affinage.

Marco Del Sante, un de nos producteurs, issu d'une famille historique de Neviano degli Arduini, parmi les collines les plus prisées de la production de salaisons typiques parmesanes, révèle que la culaccia, ou culatta est plus facile à trancher, même à 12 mois, elle reste moelleuse et crémeuse à l'intérieur et a un déchet presque nul. Tout en maintenant la qualité de la viande, donc, avec une culaccia, la conservation est plus simple que celle d'un Culatello de Zibello AOP, qui nécessite en revanche beaucoup de soins. En plus, il reste le fait que le coût des deux salaisons est inabordable et c'est la seule garantie pour comprendre que le Culatello de Zibello AOP est sûrement le roi des rois.

Mais essayez la culatta : ce ne sera peut-être pas la reine mais sûrement la princesse oui.