Le carême propose le renga à la polenta

Quand il est temps de Carême à Vérone, la tradition veut que les familles préparent la renga avec de la polenta. Plus précisément, cette recette provient de Parona, un quartier de la ville scaligère surplombant l’Adige, qui a eu, par le passé, une importance stratégique en tant que véritable centre portuaire pour les marchandises arrivant du nord de l'Europe par voie fluviale. Nous, chez Spaghetti & Mandolino, tenons aux traditions et étant entrés il y a un peu plus d'une semaine dans la période du Carême, nous avons pensé en profiter pour vous parler de ce plat pauvre veronais, rustique et ancien, plein de saveur, se révélant également appétissant et délicieusement savoureux.

Depuis le XIIIe siècle, Parona a eu une importance notable pour la ville de Vérone du point de vue commercial. Déjà à l'époque du barattage, le hareng était utilisé par les bateliers pour régler leurs comptes dans les auberges et tavernes de Parona. C'est ainsi que le poisson bleu est arrivé sur les rives de l’Adige. Ensuite, il est devenu d'usage que le Mercredi des Cendres, soit le premier jour de Carême, on prépare pour la vente sur la place le hareng fumé accompagné de polenta qui, en tant que plat pauvre, pouvait être à la portée même des familles les moins aisées et, étant maigre et nutritif, convenait parfaitement à la saison pré-pascale où les aliments gras n'étaient pas autorisés.

Encore aujourd'hui, il est d'usage pour de nombreuses familles veronaises de préparer ce plat le Mercredi des Cendres pour rassembler famille et amis. Cette recette populaire typique de Vérone, de plat pauvre, est devenue une délicatesse servie avec des hors-d'œuvre dans les meilleurs restaurants.

Il existe plusieurs façons de préparer les harengs fumés, mais la méthode la plus ancienne prévoit que les harengs soient d'abord cuits sur une grille placée sur les braises et, après avoir été dépouillés de leurs arêtes, nageoires, queue et tête, ils soient assaisonnés d'huile abondante, un peu de vinaigre, de l’ail et des feuilles de laurier. Ils ne peuvent être consommés que après un mois et demi au minimum de repos. Ce système les assaisonnait et permettait également de les conserver longtemps. Une variante consistait à faire bouillir les harengs dans l'eau ou dans le lait au lieu de les cuire sur les braises. Grâce à la mise en conserve dans l'huile, la renga trouvait et trouve encore aujourd'hui sa place sur la table pendant toute l'année.

Nous, chez Spaghetti & Mandolino, avons également la renga, il s'agit de la renga à la braise sous huile. Les renghe prêtes peuvent être servies avec de la polenta molle chaude ou alternativement avec de la polenta grillée, le tout étant accompagné d'un vin Soave DOC.